Bier verliert bei falscher Lagerung und zu warmen Temperaturen schnell an Geschmack . Auch sollte man das Haltbarkeitsdatum beachten. Aber was macht Bier wirklich kaputt? Welche Faktoren beeinflussen den Geschmack und die Haltbarkeit genau?

Die Temperatur

Das schlimmste was auf Bier einwirken kann ist die Wärme. Je wärmer Bier gelagert wird desto schneller verändert sich sein Geschmack. Man muss also im Getränkemarkt seiner Wahl immer darauf achten, dass das Bier nicht unter Neonröhren bei 25 und mehr Grad dahinwelkt. Fritz Briem sagt dazu in einem Interview in der FAZ: „Vergleichen Sie ein Bier, das drei Tage in der Sonne gelegen hat mit einem, das dunkel gelagert wurde, das merken Sie sofort, selbst bei einer braunen Flasche.“

Je stärker ein Bier gehopft wurde, besonders bei einer Kalthopfung und untertänigen Bieren, desto schneller lässt das Aroma bei falscher und zu warmer Lagerung nach. Deshalb wird eine Lagerung bei mindestens 6-7° für durchschnittliche Bier und eine Lagerung von 4° und dunklen Räumen bei hopfenbetonten Bieren empfohlen. Das ist auch der Grund warum Fassbiere oft besser schmecken, als ein gelagertes Flaschenbier. Die Fässer kommen komplett gekühlt und verschlossen zum jeweiligen Abnehmer und das Bier kann frisch und kühl abgezapft und angeboten werden.

Die Bakterien

Bakterien treten im Wesentlichen bei gezapften Bieren auf. Hier ist der Weg vom Fass ins Glas ein längerer und bedingt eine hygienisch gereinigte Zapfanlage. Bei Zapfenlagern können Coliforme Keime auf hygienische Mängel hinweisen. Bei schlechter Handhabung der Gerätschaften, unzureichender Reinigung und Desinfektion, fehlenden Wartungen kann es zu Bakterienbefall kommen. Auch sollten alle verwendeten Mittel, um das Bier wie Schanktisch, Spülbecken, Bürsten, Lager- und Kühlräume die selbe hygienischeSauberkeit aufweisen, um eine unbeschadete Bierverkostung sicher zu stellen.

Das Licht

Bierflaschen haben absichtlich eine grüne, braune oder gar komplett verhüllte Packung. Licht hat einen großen Einfluss, insbesondere UV-Licht. Durch Neonröhren kann ein hopfenbetontes Bier, wie Pale Ale oder IPA, in kurzer Zeit stark abbauen. Um genau zu sein spaltet UV-Licht die Moleküle der Hopfenbitterstoffe im Bier auf. Dann bildet sich ein schwefelhaltiges Terpenoid namens 3-Methyl-2-buten-1-thiol oder zu Deutsch Stinktierdrüsensekret. Insgesamt schmeckt das Bier nach so einer Beeinflussung ranzig und ungenießbar.

Oxidation

Oxidation im Bier sorgt für einen deutlichen Alterungsgeschmack und die Abnahme der positiven Eigenschaften, wie die Hopfennoten und das Gesamtaroma. Hopfenöle, die für die Hopfenblume zuständig sind verlieren schnell an Geschmack. Melanine und Kolloide, verantwortlich für das Aroma und die Vollmundigkeit nehmen ab. Die Hopfenbittere, also die Iso-Alphasäure verliert sich mit der Zeit. Die für den fruchtigen Ester Geschmack verantwortlichen Isoamylacetate (Bananengeschmack) erleiden eine Umkehrreaktion durch Estraden und sauren Hydrolysen. Klingt ziemlich wissenschaftlich, aber bedeutet, Sauerstoff kann Bier ungenießbar machen.

Lagerung

Es ist unbedingt darauf zu achten, dass das Bier stehend gelagert wird, da hierbei die Austauschfläche für die Flüssigkeit geringer ist. Das bedeutet zwischen Kronenkorken und Bieroberfläche besteht eine CO2 Schicht, die das Bier von der Außenwelt schützt. Lagert man Bier liegend so ist die Fläche wesentlich größer und das Bier für Außeneinflüsse wesentlich ungeschützter.

Mindest-Haltbarkeitsdatum

Das MaHD sagt nicht aus, dass das Bier direkt nach dem angegeben Zeitpunkt schlecht sein muss, sondern wie lange der Brauer sicher stellen kann, dass das Bier noch schmeckt. Das Bier ist nach der angegebenen Zeit eventuell nicht mehr so geschmackvoll und kann bei zu langer Überschreitung des MHD ranzig riechen.

Zugegeben es ist schwierig sich an alle Bedingungen zu halten, aber es ist möglich. Jedoch hat man leider keinen Einfluss auf die Lagerung und den Transport bevor das Bier bei einem Zuhause steht. Jedenfalls gilt, Bier sollte unbedingt gut gelagert werden. Wir lagern unseres im dunklen Keller stehend und bei 7-10°. Möchte man eine kältere Lagerung, dann sollte man sich einen Bierkühlschrank zulegen. Einen Verlust des Geschmacks bei wärmerer Lagerung über 4° C oder auc im Kühlschrank bei liegender Lagerung, konnten wir nicht verzeichnen. Generell gilt aber auch das MHD zu beachten und das Bier möglichst schnell zu konsumieren.