Heute beschäftigen wir uns mit dem Thema fassgereifte Biere. Diese leckeren, teuren und oft auch limitierten Biere sind ein aktuelles Trendthema und fast jede Brauerei auf der Welt, die sich mit gutem Bier auseinandersetzt, kommt irgendwann an den Punkt, wo sie ihre Biere gerne auch in einem Fass ausgebaut haben möchte. Doch was unterscheidet ein gutes fassgereiftes Bier von einem anderen? Warum sind die Biere immer teuer und lohnt sich der Kauf überhaupt? Was sind die wichtigsten und wissenswertesten Eigenschaften eines Fassbieres?

Die meisten fassgereiften Biere sind eine Wonne und ein Genuss für jeden Biernerd und Bierliebhaber. Die fassgereiften Biere sind oftmals wirklich teuer, oft schon vor der Produktion ausverkauft oder einfach nur super schwer zu bekommen. Natürlich ist für so ein Barrel Aging eine Menge Zeit, eine Menge Ressourcen und eine Menge Aufmerksamkeit für das Bier nötig, um es richtig reifen zu lassen. Fassgereifte Biere sind manchmal gut und manchmal weniger gut, hin und wieder fällt man auf den Trend herein und bekommt ein eher schlechteres BA Bier oder große Brauereien versuchen den Trend nachzumachen und widmen sich dem Bier eher mit Technik , als mit Leidenschaft und echtem Handwerk. Worauf man bei fassgereiften Bieren achten muss und einige wichtige Hintergrundinformationen bekommt ihr hier.

Was ist eine Fassreifung?

Die Fassreifung bezieht sich nicht auf die Brauart eines Bieres, sondern auf das Endprodukt, das in ein Fass abgefüllt wird. Bier kann auf Dauer seinen Geschmack weiterentwickeln und zu einem anderen Level kommen. Es geht in der Fasslagerung eine Symbiose mit den Charakteristiken eines Fasses ein. Darum spielen sowohl das Holz, als auch das Getränk, dass vorher im Fass war eine Rolle.

Die Holzeifung

Wir hatten ja vor kurzer Zeit die komplett eBierwelt von Hertog Jan als Set in unserem Tasting. Hertog Jan stellt schon seit Jahren fassgereifte Biere her, diese nennen sich Grand Prestige. Das Label hat sogar einen eigenen Keller in denen die Schätze lagern und hier kann man sich sogar selbst einen Platz einkaufen und sein eigenes Bier übe Jahre lagern lassen. Aber vor der Lagerung kommt das Bier zu eine sogenannten Holzreifung. Es wird im klassischen Sinne der Foeder Biere, in riesige Eichenholzfässer umgefüllt, die sogenannten Foeder Durch die im Holz vorkommenden Organismen erhält es über die Dauer von 7 Monaten seinen Charakter. Das Selbe Verfahren wird auch bei Liefmans Goudenbrand oder Rodenbach Grand Cru eingesetzt. Aber eine Holzreifung ist nicht das Selbe, wie eine Fassreifung. Denn bei dieser Art von Holzreifung werden dem Bier zusätzlich Holzspäne zugesetzt oder auch Holzlatten in einen Edelstahltank gegeben. Besonders effektiv ist zum Beispiel die Reifung von Bier mit Amburana Tropenholz.

Eine kurze Geschichte der Fassreifung

Im Gegensatz zur Holzreifung ist die Fassreifung wesentlich älter und hat eine lange Tradition die von den Niederlanden über die Kolonialzeit im 17. Jahrhundert nach Amerika kam. Früher wurde jedes Bier in Kegs oder Holzfässer abgefüllt. Damals fand man heraus welche Holzarten sich für das Bier als Lagerung eigneten. Als Ergebnis boten die Eichenfässer, die beste Möglichkeit das Bier unbeschadet über den Atlantik zu transportieren. Doch die Erfindung des Holzfasses reicht zurück bis zu den Kelten. Die Fässer wurden damals aus Dauben / Dachlatten, gemacht und mit Metallbügeln zusammengehalten. Der Fassbinder erhitzte die Latten von innen und konnte sie dabei krümmen. Die Ober- und Unterseite wurde verschlossen und nur eine sogenanntes Spundloch konnte zum Inhalt des Fasses führen.

Mit einem Sprung in die Neuzeit hat sich wesentlich an der Herstellung der Fässer nicht viel geändert. Die sogenannten Küfer, Butcher oder auch Büttner, also die Fassbinder, Bender oder Schäffler sind Handwerker, die ihr Schaffen dem Fass widmen. De einzige Unterschied zu früher ist, dass es heute weitaus mehr Wissen zu den verschiedenen Holzarten und ihrem Verhalten mit den darin zu lagernden Getränken gibt als damals. Doch die Mehrheit der Bierfässer wird immer noch aus amerikanischer und französischer Eiche hergestellt. Destillate, wie Borurbon, Cognac, Rot- oder Weißwein, Portwein und Sherry sind ideal darin gereift zu werden.

Welche Biere sind für die Fassreifung geeignet?

Für die Lagerung ist es wichtig einen kühlen, dunklen Ort zu wählen. Nicht alle Biere sind perfekt für die Fassreifung geeignet. Generell gilt die Faustregel, je dunkler und schwerer, also alkoholisch stärker ein Bier ist, desto besser ist es für die Fasslagerung geeignet. Helle Biere, wie ein Pils oder ein Hopfenbetontes Bier wird schnell sein Hopfenaroma verlieren und eine andere Geschmacksrichtung einnehmen. Daher sollte ein IPA oder generell hopfenbetonte Biere gleich und schnell getrunken werden. Ist es aber stärker eingebraut, wie ein Imperial IPA, so eigene es sich für eine weitere Lagerung Fass. Ein Stout oder Barley Wine ist genauso wie ein Quadrupel perfekt für eine längere Lagerung.

Welches Holz passt am Besten?

Holz ist ein Stoff der atmet, er ist organisch und niemals so dicht, wie Edelstahl oder Kupfer. Dadurch kommt das Bier auch im Laufe seiner Lagerung mit Sauerstoff in Berührung. Das macht dem Bier an sich nichts, aber natürlich vermehren sich die Mikroorganismen darin mit Sauerstoff schneller weiter. Das Fass muss also von tadelloser Qualität sein. Um sein Bier zu aromatisieren, benützen Brauer oft Bourbon, Cognac, Whisky oder Sherry Fässer. Um eine Infektion zu verhindern, sollte das Fass dicht sein und nicht zu oft verwendet werden.

Welche Fass zu welchem Bier?

Die Brauer finden über eine lange Zeit heraus, welches Fass zu welchem Bier passt. Die Macher von Oak Bottle, der ersten Flasche zur Fassreifung von Getränken, haben eine kleine aber feine Anweisung gegeben, wie sich welches zuvor in der Flasche gelagertes Getränk nachträglich auf den Geschmack auswirkt. Eine Richtung gibt zum Beispiel ein Portwein vor, der über längere Zeit gelagert einen Geschmack von Schokolade auf das Bier ausüben kann. Auch das sogenannte Toasting, welches bei der Herstellung des Fasse angewendet wird, hat Auswirkungen auf den Geschmack. Zum Beispiel wird bei Whisky, der stark torfig schmeckt, ein starkes Toasting oder Anbrennen des Fasses erwünscht. Der Geschmack färbt sich direkt auf den Whisky ab und kann durch das gebildete Lignin Vanillearomen hervorrufen. Der Geschmack des zuvor im Fass befindlichen Getränkes prägt im Wesentlichen den Geschmack des Bieres danach. Zusammen mit einem Bourbon kann es sich zu einem süßen, Kokosnuss und Mandel schmeckendem Bier entwickeln. Manche Brauer stelle ihre Fässer auch ins Freie, insbesondere in Nähe eines Meers, um so noch etwas von dem Salzgeschmack in der Luft mit hineinzubringen.

Holzfassarten

Großes Holzfass / Bottich
Ein großes Holzfass kann bis zu 50 Jahre verwendet werden, bis es schlecht wird. Bei der Brauerei Boon in Belgien kann man große Fässer besichtigen, die von 5.000 bis 100.000 Liter Bier fassen können. Nach einigen Jahren gibt das Fass kein sogenanntes Tannin mehr ab und die Dauben lassen weniger Sauerstoff durch. Damit wird der Geschmack nicht mehr so intensiv und der Prozess der Reifung verlangsamt sich.

Stückfass
Das Halbstückfass fass etwa 600 bis 2.000 l. Das Wort Stick kommt aus dem veraltetem Volumenmaß, das nach dem Gebinde für Wein benannte wurde. Ein Stückfass war regional unterschiedlich und konnte 1 1/2 Fuder, 7 1/2 Ohm oder auch 15 Eimer betragen. In Frankreich wird das Weingebinde als Pièce bezeichnet.

Pipe
Das typische britische Fass wurde von Kaufleuten erfunden und wird traditionell für Sherry, Portwein, Cognac und Marsala verwendet. Es hat ein Fassungsvermögen von 500l. Typisch für das Fass sind seine zulaufenden Enden.

Barrique
Ein Piéce oder „Barrique Bordelaise“ fasst in etwa 225l und wird für die Reifung von Rotwein verwendet. Die Größe und Form wurden festgelegt anhand der Tragfähigkeit durch eine einzelne Person im leeren Zustand. 225l passen genau auf 300 0,75l Flaschen. Die Praxis zeiget, dass dieses Format perfekt war, für das Verhältnis von Fasswandfläche zu Weinvolumen. In Deutschland ist das Fass in seiner Größe auf 335l beschränkt. Die Fässer werden aus Eichenholz, aber auch aus Akazie, Kastanie oder anderen Holzarten hergestellt.

Das Toasting

Die Mikromolekühle des Holzes werden durch die Wärmezufuhr im Holz abgebaut und durch kleiner Verbindungen ersetzt, die später subtiler auf das Bier einwirken. Unerwünschte Aromastoffe, wie Harz oder andere im Holz vorkommende Fremdstoffe, werden nahezu ausgeschlossen. Die aktive Kohleschicht sieht wie eine Aligatorhaut aus und man nennt den Status auch „Aligator Char“. Je stärker das Toasting, desto komplexer und feiner der Geschmack. Ein nicht geröstetes Fass sorgt eher für Bitterstoffe und frischen, harzigen Holzgeschamck im Bier. Ein leicht 5 min geröstetes Fass schmeckt intensiver nach Holz und Eiche. Medium Gerste bedeutet 10-15 min und bringt eine feine bis komplexere Aromatik mit. Nach 20 min ist das Holz stark geröstet und kann zu rauchigen und würzigen Aromen führen. Hierbei macht das Toasting eine Fläche von bis zu 25% aus.

Fässer und Geschmacksprofile

Whisky
Bourbon-, Tennessee- oder Rye-Whisky bringt eine leichte Vanillenote mit sich. Dazu Karamelltöne und unterschiedliche Grade von Feuchtigkeit, Kokosnuss und reiner Eiche. Rye Whisky kann auch zu einem leichten, würzigen Roggencharakter führen. Zusätzlich kommt es auf das Toasting an, ob man Cracker- oder Karamellnoten, eine dezente Rauigkeit, oder je nach Lagerung in Meereshöhe auch einen leichte Salzgehalt verspürt. Bei schottischen, sehr torfiten und rauchigen Whiskys, bekommt man oft, wie bei einem Ledaig oder Laphroaig, eine starke Torfnote mit.

Rum
Dieser bietet Noten von Melasse und Vanille an. Je nachdem aus welchen Pflanzen er hergestellt wurde kommt ein starker Geschmack von Trockenfrüchten oder Karamell hinzu. Generell wirkt sich ein Rum eher in Richtung Süße und geröstetem Zucker aus.

Gin
Der Gin bringt den ganzen botanischen Garten mit. Da er aus diversen Pflanzen und Botanicals hergestellt wird, kann je nach Pflanzenarten, der Geschmack von Wacholder, über Beeren, Anis, Zimt, Koriander und Paradieskörner variieren. Auch Steinobst kann dabei sein und ebenso dürfen sich auch Noten von Beeren entwickeln. Das kommt auf den Gin und seine Zeit der Lagerung, sowie auf die Nebenaromen zu den ursprünglichen Wacholderbeeren an.

Absinth
Dieses berauschende Getränk kommt nicht oft zum Einsatz bei Fasslagerung mit Bier, aber die Noten von Anis und Wermut sorgen für eine feine, sich dauerhaft entwickelnde Bitterkeit. Auch können sich die blumigen Noten durchsetzen und dabei pflanzliche, eher ätherische Charakteristiken im Bier herausbringen oder fördern.

Tequila
Der Tequila hat in unserem Sprachraum oft den Ruf eines schnellen Schnapses der mit Kopfweh einhergeht. Doch hier gibt es deutlich qualitative Unterschiede. Ein guter Tequila fördert beim Bier Aromen von Pfeffer, Agave und Rauch zu Tage. Je länge rein Bier hier reift, desto spannender wird es. Insbesondere eigene sich ein Tequila gut zusammen mit einem Imperial IPA.

Brandy
Der Branntwein bringt den Charakter von einzelnen Früchten, mit denen er vergoren wurde mit. Die zuvor verwendeten Früchte sind ausschlaggebend für den späteren Geschmack und beeinflussen das Bier mit dem Laufe der Reifung ausgeprägter.

Portwein / Rotwein
Portwein bringt je nach Alterung davor, genauso wie Rotwein Noten von Schokolade und einer leichten Fruchtsüße mit ins Bier. Die Trauben sind ganz leicht erfahrbar und es kommt darauf an, ob sie geschält wurden oder als Ganzes in den Wein geworfen wurden. Geschälte Trauben vermitteln einen wesentlich weicheren beerigen Ton und leichte Nuancen zu Apfel und Steinobst. Kommen die Gerbstoffe dazu, wird der Geschmack würziger, und ätherisch bitterer.

Pflege und Umgang mit Fässern

Fässer sollten immer in speziellen Fasslagern gelagert werden. Dort ist es meist dunkel, kühl und die Luftfeuchtigkeit hoch sein. Neue Fässer spült man mit kaltem, klaren Wasser aus und befällt sie anschließend mit Wasser. Dann lässt man sie 24-48h ruhen. Das Holz geht sich durch die Feuchtigkeit aus und sorgt dafür, dass das Fass komplett abdichtet.

Gebrauchte Fässer sollte man nicht von innen Wässern, denn sonst spült man den Geschmack der Vorbeugung hinaus. Sie werden nur von außen gewässert, um so das Holz wieder auszudehnen. Es ist leider fast unmöglich ein Fass vollständig zu sterilisieren, aber unsere Großväter haben es mit einer Mischung von Schwefelstiften, Kies und kochendem Wasser probiert. Aggressive Chemikalien schaden eher dem Fass.