Das Aroma von exotischen Früchten im Bier kann auch von der Hefe stammen und nicht unbedingt vom Hopfen. In einem interessanten Beitrag auf Gradplato erklärt Korbinian Haslbeck, wie diese Aromen zustande kommen. Jedoch ist uns das zu chemisch, da nicht einmal wir mit den Fachbegriffen so zu jonglieren wissen, dass es für den normalen Craft Bier Liebhaber verständlich wäre. Darum gibt’s von uns etwas allgemeines zu diesem Thema.

Die Brauhefe kann über Biotransformation und Synthesen die Gehalte von Hopfen-Aromastoffen beeinflussen. Bestimmte Hefestämme setzen diesen Vorstufen aus dem Hopfen frei. Aber die Hefe kann auch frei von der Hopfung diese Stoffe ausbilden. Hefestämme, die die Fähigkeiten besitzen Aromaeindrücke in Bieren zu erzeugen, werden als Aroma-Hefestämme bezeichnet.

Neben den Hopfenkomponenten und dem Röstprofil des Malzes entscheidet auch die Hefe das Bieraroma. Besonders für die Herstellung von Ales, Alt, Dunkelbieren, Kölsch, Pils oder Weizenbieren wird eine Vielzahl an besonderen Hefestämmen eingesetzt. Im allgemeinen werden zwei Bierhefen unterschieden – die untertänige (Sacharomyces Pastorianus Unterart der Carlsbergensis) imd doe obergärige Hefe (Saccharomyces Cerevisae). Neben den beiden Haupthefestämmen verfügen aber noch Fremdhefen oder als „Wilde Hefen“ bezeichnete Stämme, die über die Luft kommen, über das Aroma.

Unter- und obergärige Kulturhefe
Beide Hefestämme können mikroskopisch unterschieden werden. Währen die untergärigen Hefen Einzelzellen bzw. Zellenpaare besitzen, bilden die obergäriges Hefen große Zellverbände. Im Laufe der Gärung wird in der Hefezelle Kohlensäure gebildet und ausgeschieden. Die CO2 Bläschen lagern ishc in den Verbänden ab und befördern sie an die Oberfläche, daher auch der Begriff obergärig. Durch diesen Auftrieb bildet sich eine Schaumkrone, die als „Kräusen“ bezeichnet wird. Untergänge Hefen hingegen haben kaum Haftungsfläche for die CO2 Bläschen und lagern sich am Ende der Grund auf dem Boden ab, sind also untergärig.

Reine Hefestämme
Neben den vielen Aromen, die der Hopfen und die Gärung preis gibt, hängt ie Aromenvielfalt auch von der Wahl und Qualität des Hefestammes ab. Egal für welche Hefe sich eine Brauerei entscheidet, die Qualitätssicherung und Vermehrung der Hefe ist wichtig. Durch eine Starterkultur lässt sich die Hefe kultivieren und vergrößern. Wichtig ist dabei auf bierschädliche Organismen und Begleitkeime zu verzichten und der Hefe den optimalen Nährboden zu geben, den sie braucht.

Hefearomen
Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der TU München haben einige Hefestämme untersucht und entlockten den Hefen im Bier ganz neue Aromen. Die Biologen schätzen, dass die Hefestämme viel vielseitiger sind, als man ihnen zugerechnet hat. Es gibt insgesamt ungefähr 670.000 verschiedene Hefearten mit individuellen Aromaprofilen, davon sind 1.500 etwa bekannt. Aus den verschiedenen Stammessammlungen existieren etwa 300 frei verfügbare Hefestämme, allein 220 davon Leuen in der TU München. Am Hefezebtrum werden davon etwa 70 Bier-Hefestämme angeboten. Die Aromen sind total unterschiedlich und können von Malz, Honig, Apfel über fruchtig, Maracuja, Gummibärchen, Banane, Beeren und Gewürznelken gehen.

In Verbindung mit der Gärung und Reifung des Bieres, sowie der Stammwürze, Würzezusammensetzung, Druck, Temperatur, usw. Ist man in de rLage eine Vielzahl an unterschiedlichen Bieren mit unteschiedlichen Aromenprofilen zu kreieren. Betrachtet man die Hefe nicht nur als Mittel zum Zweck, sondern als eigener kleiner Mikroorganismus, dann sorgt man automatisch für eine problemlose Verarbeitung und eine grundlegende Sauberkeit. Die Zukunft liegt auf jeden Fall auf der Seite der aromatischen Hefen und wir sind gespannt, was die Brauer daraus machen werden.