Wir haben an dem neusten Kurs von BarthHaas, Hard Seltzer teilgenommen und unser Wissen über den neuen Trend ndeutlich erweitern können. Hier aber ein paar Insights zum Kurs.

Was ist Hard Seltzer?
Hard bedeutet das Getränk enthält Alkohol und Seltzer ist nichts anderes als karbonisiertes Wasser. Die Farbe ist klar und der Geschmack meist sehr intensiv und fruchtig. Auf der Zunge kann es trocken rüberkommen und wirkt insgesamt sehr erfrischend.

Wer kann Hard Seltzer trinken?
Das HS Alkohol enthält ist es von den gängigen Alkoholregelen der Länder abhängig. Aber in Europa liegt die Zielgruppe zwischen 18 und 44 Jahren. HS folgt dem Health und Fitness Trend aktuell. Auch auf Social Media wird dafür extrem geworben inzwischen. Im Wesentlichen heben sich die bekannten Hard Seltzer durch das Branding und die Message die dahinter ab.

Warum ist Hard Seltzer so beliebt?
Die Produktionskosten sind gering und es kann in den USA seit 2015 auch als Bier bezeichnet werden. Natürlich wächst mit dem Verzehr auch eine neue Zielgruppe heran, die auch die Biertrinker Zielgruppe in den USA zumindest verdrängt. Der Trend geht hin zu Wasser mit Geschmack und wenigen Kalorien.

Geschichte und Entstehung von Hard Seltzer
Die ersten Hard Seltzer kamen in den 90ern auf den Markt und hießen Zima von Coors und Mike’s Hard Lemonade. 2015 startete der Trend in den USA und 2016 gab es das Spike Seltzer, welches immer mehr an Beliebtheit gewann. Die Popularität steigt stetig an da immer mehr Marken herauskommen. Tequila und Margarita Hard Seltzer sind auf dem Vormarsch. Ebenso kommen mehr Organische Hard Seltzer heraus, die sich auf natürliche Aromen berufen. Die meisten Prognosen zeigen jedoch, dass der Hard Seltzer Trend in Zukunft eher wieder zurück gehen wird. Das Ganze hängt mit den einzelnen länderspezifischen Alkohol Versteuerungs-Bedingungen zusammen. Gegen diese Voraussage jedoch spricht der Wachstum in der Welt von HS insgesamt. Denn die Zahlen sind besonders im asiatischen Raum deutlich gestiegen.

Methoden der Herstellung von Hard Seltzer

Es gibt 3 Produktionsmöglichkeiten für Hard Seltzer. Einmal eine Fermentation mit einer Sucrose Lösung. Dann ein Mix mit Wasser und Ethanol. Ein Weinbasiertes Hard Seltzer, das eine Reduktion ist und seinen Bruder das Bier basierte HS, dass gehopft wird. Durch die Wein und Bier Steuerbedingungen in Deutschland lassen sich die Wein- und Bier HS sehr neidrigpreisig auf dem Markt anbieten. Alcopops dagegen sind höher in der Versteuerung.

Die Fermentation auf Basis der Sucrose Lösung
Das Ziel ist es hier einen Alkoholgehalt von etwa 4,5% mit 7,5° Plato. Die Fermentationstemperatur beträgt 20°C und die Hopfengebung liegt nbei 150gr/hl 24h nach der Herstellung. Die Fermentation wird täglich überprüft und wenn sie stopt, dann wird Hefe erneut hinzugegeben. Diese Art der Herstellung ist sehr kosteneffizient, einfach in der Handhabung und einfach einstellbar. Daraus entsteht ein sehr leckerer Geschmack. Leider können durch die Hefegabe und die damit verbundenen Oxidation und den Einfluss von Außen auch sogenannte Off Flavors entstehen, was die Kontrolle der Gärung natürlich zu einem schwierigen Faktor insgesamt ich macht.

Mix von Wasser und Ethanol
Auch beirr wird ein Alkoholziel von 4,5% angestrebt. Das Ethanol sollte so neutral wie möglich sein. Zum Einstellen des Säurespiegels werden Zitronensäure und Sodium Zitate als Puffersubstanz genutzt. Dazu wird Hopfenextrakt beigefügt oder die Lösung im Trockenhopfen Verfahren mit Geschmack versehen. Das Spektrum des Hopfenöls beläuft sich hierbei auf 0,2-2,5ml Öl/hl. Diese Art und Weise der Herstellung ist sehr günstig, einfach und kann sehr leicht mit dem gewünschten Flavor behandelt werden. Jedoch führt zuviel Oxygen im Produkt zu einem niedrigen Geschmackslevel. Und je nach Ländervorgaben, kann diese Art Hard Seltzer auch verboten oder reglementiert sein.

Neutralisation von Wein
Das Ziel ist auch hier immer 4,5%. Dazu nutzt man einen Weißwein der sehr neutral ist und fügt Zitronensäure hinzu um den Säurespiegel auszugleichen. Für den Geschmack kommen auch hier wieder Hopfenextrakte, Flavor und das Trockenhopfverfahren hinzu. 0,2-1,5ml Öl/hl sind die Vorgabe. Wichtig ist, dass der Weincharakter immer noch spürbar ist und die Filtration findet mit aktivierter Kohlensäure statt. Andererseits muss man in Deutschland mehr Steuern bezahlen, da es sich nicht um ein Weinprodukt handelt. Diese Methode ist jedoch abhängig von der Ernte, dem Wein und damit auch der Basis. Kosteneffizient ist sie allemal und dazu weiss der Kunde auch was er da trinkt.

Fermentation von Bierwürze
Die letzte Methode des Hard Seltzer liegt ebenfalls bei 4,5% mit 8,5°P. Als Malz wird hier Pilsner Malz, Weizenmalz, Sucrose, Reis und Gerstenmalz verwendet. Eine Hefe für die Fermentation darf nicht fehlen. 20°C ist die Anstelltemperatur und mit 7 IBU kommt auch ein wenig Bitterkeit ins Spiel. Pelletöl wird mit 6ml Öl/hl und Extrakt mit 0,2-1,5 ml Öl/hl eingesetzt. Die Fermentation muss täglich kontrolliert werden und sollte nichts zu früh stoppen. Der Kohlensäurewert muss auch ständig kontrolliert werden, damit einem die Lösung nicht um die Ohren fliegt. Tatsächlich ist diese Art der Herstellung für die meisten Brauereien ein Kinderspiel und ein gutes Rezept, kann wie bei einem guten Bier auch überzeugen. Das Substrat ist relativ kostenintensiv und der Prozess erfordert mehrere Schritte, als beim herkömmlichen Brauen. Oxidation ist auch heir ein großes Thema.

Weitere Informationen

Nahrungsgesetzgebung
Hard Seltzer ist kein „Novel Food“ also Novum in der Szene. Es gibt keine Health Claims als Werbebotschaften über 1,2% Alkoholanteil auf den Dosen in Europa. Da es keine Hard Seltzer Definition oder eine einheitliche Kenntnis davon allgemein gibt, muss man auf die Label die Info dazu abdrucken. Auch wenn Hard Seltzer low carb sind, dürfen sie nicht als solches ausgewiesen werden. Außer man hat ein vergleichbares Produkt wie ein Pils mit 5% Alkohol dann kann man über den niedrigeren Alkoholwert von 1,2% das Produkt „No Carb“ nennen. Die Energietabelle kann aber auf den Getränken angepasst werden, so dass man sieht, dass Hard Seltzer nur wenig Kalorien, Zucker, Eiweiss und Salz haben.

Zoll Regelungen
Hard Seltzer haben keine eigenen Gruppe und wurden bisher nicht als eigenes Getränk ausgewiesen. Fermentiert man hier mit einer Sukrose Basis , muss man genauso wie bei einer Ethanol Basis Alkoholsteuer bezahlen. Bei einer Bier oder Wein Basis kommen die gängigen Bier und Wein Versteuerungen des jeweiligen Landes zum Tragen.

Hopfen in Hard Seltzer
Hopfen Dolden, Pellets oder Spektrum/Extrakt helfen bei der biologischen Transformierung und dabei den Geschmack zu unterstützen. Die Intensität kann durch die Hopfen deutlich erhöht werden. Die Filtration danach kann aber wiederum zur Geschmacksreduzierung führen. Darum ist Vorsicht in der Filtration geboten.

Hard Seltzer Tasting

Alle Getränke haben einen Alkoholgehalt von ca. 4,5% und das waren die Ergebnisse der Flavors insgesamt:

Danke an Barth Haas Group für die Einführung in die Welt der Hard Seltzer. Wir haben zuvor schon mal ein HS in den Niederlanden über 4,5% mit Wasser und Ethanol probiert. Diese HS können unter Umständen ganz schön deftig sein. Daher sind wir mehr als überrascht, dass vor Allem die dritte Probe, welche auch die beliebteste ist, einfach klasse geschmeckt hat.