Erstmal war es eine große Ehre und Freude im Kurs Hopfenboniteur „Hop Selection Course“ von Barth Haas teilnehmen zu können. Wir haben das Hopfeninsitut in der Hallertau schon unlängst besucht und einen kurzen Einblick in die Welt des Hopfens bekommen können. Aber in diesem Kurs haben wir die Materie noch detaillierter kennengelernt.

Die Gäste kamen aus ganz Europa und es ist ein bunter Mix aus Wissenschaftlern, Brauern, Bloggern, Biersommeliers und Bierenthusiasten. Unsere Hosts waren Sylvia Kopp, Sr. Christina Schönberger und Stefan Stanglmair. Der Kurs fand natürlich auf englisch statt.

Wir beginnen mit dem ersten Teil, den Stefan Stanglmair einleitet. Hop Sampling, also Hopfen Probennahme. Hier ist besonders das riechen, schmecken und sehen wichtig. Also 3 Sinne nehmen wir zum Einsatz um den Hopfen zu bestimmen. Auch was die Qualität beeinflusst ist interessant, denn hier kommen mehrere Fakten zusammen: die Lagerung, die Alterung, die Wetterbedingungen, die Ernte, verschiedene Krankheiten, das Ballenpressen, den Trocknungsprozess und mehr. Dazu kommen, Reifung, Farbe, Intensität, Alphasäure und Hopfenöle, die natürlich den Zeitpunkt der Ernte mitbestimmen.

Auch spannend sind die Infektionen und genaueren, ausschlaggebenden Faktoren und Schädlinge, die innerhalb eines Jahres auf den Hopfen einwirken und immer wieder für neue Herausforderungen sorgen wie Botrytis, Mehltau, Blattläuse, Schimmel und mehr, die für einen langsameren Wachstum und natürlich dadurch für schlechtere Ernte sorgen. Der viele Regen dieses Jahr hat dafür gesorgt, dass der Hopfen 2 Wochen hinter seinem eigentlichen Wachstumsplan war. Durch die landwirtschaftlichen Reglementationen ist man in Deutschland sehr limitiert, wenn es um den Einsatz von Kupfer beispielsweise gegen den Mehltau angeht. Die Mengen sind vorgeschrieben und müssen ihren richtigen Einsatz zum richtigen Zeitpunkt finden. Interessant ist auch, dass die Hopfen Gerüche der Gasbrenner und andere Düfte während der Lagerung aufnehmen und dann auch danach schmecken.

Dann kommen wir zu den wesentlichen Charakteristiken der Hopfendolde. Hierzu zählt die Hopfenfarbe, Größe, Form, Kondition – Weich, Rau, Fluffig, Form der Blätter, die innere Hopfenspindel und der Lupulingehalt. Heisses, trockenes Wetter kann zum Beispiel zu kleineren Hopfendolden führen.

Um nun aber zum Teil des Auspacken zu kommen – das blaue Papier ist seit Jahren im Hopfenbonitieren in Gebrauch durch seine lichtschützenden und konservierenden Eigenschaften. Wichtig für das Hopfenbonitieren ist keine Parfums, Rasierwasser oder starke Gerüche in der Nähe zu haben. Auch ist ein gutes Licht wichtig, um die Farbe gut zu erkennen und bewerten zu können. Die beste Zeit für das Hopfensampling ist Morgens, gemäß den Experten. Man versucht mit dem Geruch untypische Aromen, aber auch Aromen von Röste, Harz und mehr herauszubekommen. Um das Aroma einer einzelner Dolde zu bekommen bricht man sie in der Hälfte auseinander und riecht tief in die Mitte der Dolde mit der Nase. Dann bekommt man das intensive Aroma. Zuletzt reibt man das Harz in seinen Hände, um einen noch besseren Eindruck von mehreren Hopfendolden gleichzeitig zu bekommen. Die Intensität des Aromas kann hier deutlicher wahrgenommen werden. Der Hauptfokus des Hopfenbewertens liegt immer auf dem Aroma. Harmonie, Komplexität, Intensität und Ausdruck des Hopfenaromas natürlich. Visuell bewertet man den Hopfen danach, ob er Fehler oder Krankheiten hat, wie seine Reinheit, Farbe, Helligkeit ist und am Ende seine generelle Verfassung.

Mit Hallertauer Tradition fangen wir an. Hier haben wir hohe Alphaöle und der Hopfen passt super zum Witbier. Typischer Geruch, keine Off Flavors. Er ist etwas gelb, beige braun und hellgrün. Manche Hopfen haben leichte Milben und durch das Hopfentrocknen bekommen sie ihre gelbe Farbe. Wenn man den Hopfen in der Mitte bricht, sieht man einen gelben Lupulinkern, Anhand der Lupuline am Ende der Blätter erkennt man die diversen Entwicklungsstadien. Dieser Hopfen ist definitiv Klasse 1. Natürlich gibt es einige Milben, die man am unteren Ende der Dolde in gelb braun beobachten, aber diese sind recht selten pro Menge Hopfen und daher gibt Stefan Stanglmair dem Hopfen Die Qualitätsstufe 1.

Weiter geht es zur Perle. Diese ist größer und hat eine braunere Färbung. Die gelben Lupinen innen sind deutlich und riechen sortentypisch. Die Blätter sind etwas größer und die Krankheiten sind eher geringer, da der Hopfen erst später aufgeholt hat und die Krankheiten früher eingesetzt haben. Der Hopfen selbst riecht sehr harzig und würzig. Manchmal passiert es, dass wenig Lupuline im Hopfen sind, weil der Hopfen während der Ernte langsam Blatt um Blatt verliert und sich darum etwas leert. Brechen die Hopfen zu schnell, dann sind sie zu trocken, aber in diesem Fall sind brechen sie langsam, was wiederum die Qualität deutlich erhöht. Wenn der Körper der Dolde nur oben braun ist, dann handelt es sich meistens um Botrytis. Denn hier kommt das Wasser auch deutlicher hin und bildet eine gute Grundlage für die Botrytis. Dennoch sind wenige Dolden davon hier betroffen. Der Alphasäurengehalt für die Perle liegt bei 9,3-9,4.

Besonders spannend ist, wenn man die Dolden etwas durchmischt, sieht man, ob sie trocken genug sind oder noch feucht und ob dadurch viele Blätter der einzelnen Dolden oder eher weniger zu sehen sind. Gerade bei der Mandarina Bavaria sieht man sehr wenig davon. Der Wassergehalt ist hier etwas höher, evt zu hoch. Wenn man daran riecht bekommt man typische Aromen von harz, Pfeffer und leichter heller Würze. Die Lupulinfarbe ist optimal und die Blättersehen toll aus. Reiben wir sie an die Hand bekommen wir einen tollen Mandarinenschalen und Citrus Geruch. Die Qualität ist hier deutlich am Höchsten.

Wir testen noch Magnum und Herkules. Als Ergebnis bekommen wir wirklich spannende Ergebnisse, denn alle Hopfen variieren in ihrem Aroma und ihrem Aussehen. Besonders, wenn man mal alle Hopfen nebeneinander hat, wird klar, dass alle ihren eigenen Charakter haben.

Um die Charaktereigenschaften noch zu vertiefen, gehen wir am Mittag direkt über die verschiedenen Auswirkungen von Hopfen auf das Kraftbier und die damit verbundenen Hopfengeschmäcker mit Dr. Christiana Schöneberger ein. Besonders spannend ist, dass winzig kleine Enzyme und Elemente dafür verantwortlich sind, ob ein Hopfen eher floral oder würzig schmeckt im Bier. Anhand der folgenden Folie könnt ihr alle Aromen auf einen Blick bestaunen. Und weil es so schön ist, probieren wir gleich mal die 5 Hopfenarten in die Liste einzuordnen. Tradition hat einen starken Duft, vor dem Reiben wie Tabak, Grünes Gras und nach dem Rubbeln an der Hand süße Früchte Zitrus und Beerenaromen. Das Aromaprofil des Hopfens bestätigt das. Die weiteren 4 Hopfensorten sind ebenfalls sehr spannend und unterschiedlich.

Der Kurs war wirklich insgesamt toll aufgezogen und sehr lehrreich. Jedoch war die Klangqualität und das Videoformat etwas beeinträchtigt durch den Anbieter GoToTraining. Eventuell macht hier Teams oder Zoom mehr Sinn als Medium. Vielen lieben Dank an die 3 Mentoren und Moderatoren. Hat richtig Spass gemacht und wir sind nochmal eine Ecke tiefer eingetaucht, als am Hopfentag in der Hallertau. Insofern haben wir wirklich einiges über das grüne Gold wieder lernen dürfen.