Die Bierverkostung ist ein ganz einfaches Unterfangen, haben wir immer gedacht. Doch nachdem wir uns ausführlicher damit beschäftigt haben, mussten wir feststellen, dass es dabei einige Dinge zu wissen gibt. Zum Beispiel ist die Trinktemperatur entscheidend für ein gutes Bier. ;anche mögen sagen, dass sie das Bier auch warm trinken können. Aber Bier hat bei bestimmten Temperaturen den perfekten Geschmack und zeigt dem Genießer seine wahre Seite. Wir haben die Fakten aufgedeckt und Euch 8 Punkte zusammengefasst für Euer nächstes Tasting.

1. Die Trinktemperatur

Jede Biersorte hat eine eigene optimale Trinktemperatur, bei der sich die Aromen entfalten, das Bier frisch und spritzig ist oder der Geschmack perfekt zur Geltung kommt. Grundsätzlich gilt, je kälter das Bier, desto weniger Geschmack oder Aromen kann man herausschmecken. Je dunkler ein Bier ist desto wärmer sollte die Trinktemperatur sein. Darum sollten helle Biere wie Pils, Weizen, Lager und Kölsch bei 7-8°C getrunken werden. Ales sollten bis auf 7-9° C gekühlt werden, damit sich die Hopfenaromen perfekt ausprägen können. Starkbiere, wie Stouts, Porter, Dunkelbiere, Bockbiere sind perfekt temperiert bei 9-12°. Ein Eisbock darf auch mal bei 12-14°C verkostet werden.

Faustformel: Je mehr Alkoholgehalt ein Bier hat, desto höher darf die Trinktemperatur sein.

2. Das Bierglas

Das Glas sollte richtig gereinigt sein und vor allem frei von Fettresten oder Spülresten. Am besten wird das Glas von Hand, unter heissem Wasser gewaschen. Je heisser das Wasser, desto schneller trocknet das Glas danach und desto besser lässt sich das Glasspülmittel auswaschen. Wenn ihr anschließend die Gläser poliert, dann mit einem richtigen Glastuch. Die Form des Glases ist entscheidend für das Bier. Tulpengläser sind perfekt geeignet für IPAs, da man hier die Hopfenaromen besser rausriechen kann. Schmalere Gläser kann man perfekt für helle, leichte Bier benutzen und für einen Doppelbock mit viel Körper ist ein festes Bierglas unumgänglich.

Faustregel: Je schlanker das Bier, desto schlanker das Glas. Biere mit viel Körper verlangen eine größere Form.

Das perfekte Ale Glas hat einen feinen Mundrand, um die Lippen gut auflegen zu können und die Aromen sanft auf die Zunge fließen zu lassen. Die Tulpenförmige Öffnung schürt die im Glas entstandenen Aromen. Das Glas sollte stabil sein, so dass es nicht bei einer Erschütterung zerbricht und en Körper des Bieres gut einfangen kann. Die Tulpenform, also der dicke Bauch sorgt für die Sammlung der Aromen und schließt sie perfekt ein. Der schmale Stil verhindert, dass die Hände das Bier zu schnell wärmen und kann somit länger frisch bleiben. Das Design muss natürlich ansprechen. Wir haben festgestellt, je schicker das Design des Glases, desto mehr schätzt man auch seinen Inhalt Wert.

3. Das Einschenken

Wir haben leider schon oft erlebt, dass gute Biere von unwissenden Kellnern ausgeschenkt wurden und eine Riesen Schaumkrone oder zu wenig Kohlensäue hatten. Das Einschenken will auch gelernt sein. Die Flasche, den Zapfhahn oder das Fässchen sollte stets langsam eingeschenkt werden. Am Ende sollte so wenig Schaum wie möglich im Glas sein. Das trifft vor Allem auf Ales oder IPAs zu, jedoch nicht auf Weizenbiere oder Pils, bei denen eine Schaumkrone wichtig für das Gesamtaussehen ist.

Für den optimalen Winkel beim Einschenken, hält man das Glas leicht schräg und richtet es mit zunehmenden Bier weiter auf. Es sollte auch bei Pale Ales und IPAs nicht das ganze Bier in die Biertulpe gekippt werden. Ein kleiner Abstand zum Rand bietet die Möglichkeit das Bier atmen zu lassen und seine Aromen freizusetzen. Außerdem sollte das Bier etwas Zeit im Glas bekommen, damit durch die Kohlensäure die Aromen aufsteigen können.

Faustregel: Bier muss atmen wie ein Rotwein. Je größer der Körper desto langsamer sollte es eingeschenkt werden.

4. Das Riechen

Ein wichtiger Bestandteil der Bierverkostung ist das sogenannte „Nosing“, das riechen des Bouquets mit der Nase oder die orthosonale Aufnahme der Aromen. Der Geruchssinn wird unterstützt von ca. 400.000 Riechzellen, die mehrere 1.000 Geruchseindrücke pro Sekunde erkennen können. Durch die Kohlensäure wurden schon einige Aromen in den leichten Schaum an die Oberfläche transportiert, doch wenn man das Glas leicht schwenkt und dazu noch schräg hält bekommt man eine ganze Menge mehr davon in die Nase.

Die Konzentration ist im taillierten Bereich des Glases am höchsten, deshalb ist es wichtig die Nase dorthin zu bringen. Danach saugt man in kurzen Abschnitten die Duftstoffe auf und achtet darauf, dass man nicht in das Glas ausatmet. Durch das Ausatmen ins Glas verschwinden die Duftstoffe schnell und die Geruchsrezeptoren empfangen weniger Aroma.

Faustregel: Beim riechen des Bieres, die Nase immer in die Mitte des Glases halten, um die größte Geruchskonzentration zu erhalten. Dabei kleine Atemzüge nehmen und neben das Glas ausatmen.

5. Das Aussehen

Bevor es aber zu endgültigen Verkostung geht, muss man sich noch etwas gedulden. Nach dem Nosing kommt das bewerten des Aussehens. Man fängt mit der Beurteilung der Bierfarbe an. Es geht dabei um die verschiedenen Spektralfarben, die das Bier vom Tageslicht absorbiert. Beim Bier gibt es eine Farbpalette die von lichtem gelb, über goldgelb, bernsteinfarben, zu bräunlichen und schließlich zu schwarzen Nuancen reicht. Ob die Bierfabe dunkel oder hell, positiv oder negativ wirkt, ist subjektiv und hängt vom jeweiligen Bier ab.

Nach der Farbbeurteilung kommt die Trübung. Bier sollte in seine reinen Form kristallklar sein oder im Falle von naturtrüben Bieren keine Partikel enthalten. Deswegen sind staubfreie Verkostungsgläser sehr wichtig. Zur Beurteilung der Trübung hält man das Glas vor sich in eine Lichtquelle und bewertet diese anschließend.

Wie die Trübung gehört ich der Schaum in den Beurteilungsbogen. Dieser kann grob- oder feinporig, sowie stabil oder labil sein. Man bewertet insgesamt die Punkte Schaumhaltbarkeit, Schaumfeinheit, Trinkringe, Farbe und Dichte.

Faustregel: Vor der Verkostung wird die Farbe, die Trübung und der Schaum beurteilt. Diese drei Komponenten können schon viel über ein Bier aussagen.

6. Der Geschmack

Jetzt kommt der erste Schluck. Die Konzentration geht zunächst direkt zum Körper des Bieres. Wie fühlt es sich an im Mund. Samtig weich, vollmundig, schaumig oder moussierend? Die Augen beim Tasting zu Schließen deutet nicht auf eine überhebliche Art, sondern auf die dadurch verbesserte Konzentration für den Geschmack. Die Zunge nimmt verschiedene Bereiche wahr und kann ein breites Spektrum an Aromen abfangen. Es gilt beim Tasting die wichtigsten davon rauszuschmecken und die Aromen zu diversifizieren.

Zunächst sollten wir aber unseren Geschmack etwas besser kalibrieren. Das können wir erreichen. Indem wir stark gewürzte Gerichte oder kräftige Speisen vermeiden während des Tastings. Auch Rauchen oder zu starker Alkoholkonsum verwirren die Geschmacksnerven. Die Zunge lässt sich zwischendurch immer gut mit Weißbrot neutralisieren und Leitungswasser spült dazu alle behinderten Aromen aus dem Mundraum.

Den ersten Eindruck, oder Schluck nennt man Antrunk. Der Haupttrunk ist der Geschmacksbereich zwischen Zunge und Gaumen. Der Nachtrunk oder Abgang beschreibt das Entleeren des Mundbereichs. In diesen drei Bereichen spielen sich verschiedene Aromenspiele ab. Am Schluss muss der Verkoster seinen Gesamteindruck in diese Einzeleindrücke untergliedern und vor Allem auch die Harmonie untereinander bewerten.

Antrunk: leicht, schlank, weich, süffig, abgerundet, sortentypisch, vollmundig, malzaromatisch, schwer, würzig.

Rezenz (Haupttrunk): angenehm, spritzig, prickelnd, moussierend, lebendig, frisch, rezent.

Nachtrunk: ausgewogen, harmonisch, rund, kräftig, trocken, anhängend, feinherb, bitter.

Weitere Begriffe wären: Schlank, leicht, vollmundig, kräftig, kühlend, spritzig, warm, zusammenziehend, trocken, metallisch, Gras, Zitrusfrüchte, Rauch, Harz, Holz, Honig, Südfrüchte, Kakao, Bitterschokolade, Cognac, Bourbon, rote Beeren, Waldfrüchte, Ananas, Gewürze, Karamell, Vanille, Blumen, Melone, Mandeln, Nüsse, Trockenfrüchte und so weiter.

Deshalb gibt es auch den Beruf des Biersommeliers. Dieser hat ein angereichertes Repertoire von Begriffen, so dass er ein Bier treffend beschreiben kann.

Faustregel: Der Geschmack eines Bieres lässt sich am besten mit geschlossenen Augen und einem neutralen Mundbereich schmecken.

7. Die Bierfehler

Es gibt vier Fehler die man an Bier durch den Geruch oder Geschmack leicht erkennen kann. Diacetyl sorgt für einen buttrigen, leicht ranzigen Geruch und Geschmack. Diese chemische Verbindung entsteht, wenn bei er Gärung unsaubere Arbeit geleistet wurde. Oxidation oder im Fachchargon auch „Katzenurin“ wird ein Bier genannt, dass man wie nasse Pappe wahrnimmt. Das passiert, wenn zuviel Sauerstoff an das Bier geraten ist. Eine Infektion durch Fremdhefen oder Bakterien macht sich meist bemerkbar wenn das Bier schwarz schmeckt oder einen gewissen Krankenhaus Geruch mit sich bringt. Acetaldehyd ist ein weitere Bierfehler und schmeckt wie ein unreifer Apfel, sehr säurehaltig. Die Ursache dafür liegt in der zu kurzen Reifung des Bieres.

Faustregel: Wenn ihr Bier probiert, dann verlasst Euch dabei immer auf eure Geschmackssinne.

8. Die Diskussion

Zuletzt kommt bei den meisten Tastings die große Diskutierrunde. Die Beschreibung des Bieres geht über den Geruch, die Farbe, zum Antrunk, Mundgefühl und schließlich zum Abgang. Dies alles lässt sich mit Freunden wunderbar ausweiten und perfekt zusammen erörtern. Das Bier lässt sich außerdem noch in Bierkategorie, Herkunft, Aklkoholgehalt einordnen. Man sollte nicht vergessen, je genauer man ein Bier beschreibt, desto besser erinnert man sich später dran.

.Faustregel: Mit Freunden tasten macht Spass und man kann dabei viel zusammen lernen. Aber zuviele Köche versalzen auch hier den Brei.