Bierlexikon

Was ist ein Abbave, Abdij Bier oder wann findet das Abläutern eines Bieres statt? Was sind Amylasen? Und warum muss man Bier Ausschlagen? Alle Fragen rund um das Thema Bier und Craftbeer werden in unserem Bierlexikon beantwortet.

 

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A

Abbey, Abbaye, Abbaue, Abdi Bier
Dabei handelt es sich um ein obergäriges Klosterbier aus Belgien, das den Trappistenbieren nachempfunden wird. Die Biere werden unter Lizenz eines Klosters meist produziert.

Abfüllen
Das Bier wird auf dem Höhepunkt seiner Gärung und reife glanzklar und filtriert abgefüllt. Beim Abfüllen ist steriles Arbeiten unbedingt wichtig. Die Fässer und Flaschen werden in einem hohen Tempo befüllt. Eine Füllanlage schafft so etwa 100.000 Flaschen pro Stunde. Dazu gehört ebenfalls das etikettieren und verschließen.

Abläutern
Am Ende des Maischeprozesseses besteht die Maische auf einem wässrigen Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen. Die wässrige Lösung der Extrastoffe heisst Würze und die ungelösten Teile bezeichnet man als Treber. Das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische nennt man abläuten.

Abmaischen
Das Abmaischen ist im Gegensatz zu dem Einmaischen, das Ende des Maischeprozesses. Dabei wird die fertige Maische von der Sudpfanne in den Läuterbottich überführt.

Ale
Ales gibt es in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, komplex oder weniger komplex ausgeprägt. Durch Wärmegärung bei 15-25°C werden die regelmäßigen fruchtigen Aromen erzeugt und aus der Hefe gekitzelt. Dabei steigen die Hefen im Gärgefäß nach oben und es entsteht ein obergäriges Bier. Die sogenannten Ale-Hefen bestimmen die Aromen, während Hopfen und Malzgehalt die Bitterkeit und Milde bestimmen. Danach wird auch die Ale Sorte in Pale Ale, Indian Pale Ale oder Brown benannt. Die englischen Sorten haben die älteste Tradition und sind damit sehr ausgeprägt. Auch die Belgier stehen dem in nichts nach und haben eine Vielfalt an Ales entwickelt. Auch Kölsch und Alt kann man zu den Ales zählen.

Alkoholfreies Bier
Nur Biere die einen Alkoholgehalt von weniger als <0,5% dürfen als alkoholfrei bezeichnet werden. 0,5% haben auf den körper keinen physiologischen Einfluss. Über den Gehalt der Stammwürze gibt es keine Vorschriften. Bei der Herstellung der alkoholfreien Biere kommt die Brautechnik „gestoppte Gärung“ zum Einsatz, dabei wird die Temperatur kurz vor dem erreichen des zugelassenen Alkoholgehalts gesenkt und die Hefe aus dem Braugemisch entfernt. Hingegen wird bei der Entalkoholisierung der entstandene Alkohol nachträglich durch verschiedene Verfahren entzogen.

Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt eines Bieres wird von der Stammwürze bestimmt. 1/4 bis 1/3 der Stammwürze wird während der Gärung in Alkohol umgewandelt. Der Stammwürzeanteil ist damit dreimal so hoch, wie der Alkoholgehalt. Bei Vollbier beträgt der Stammwürzegehalt 11-16% und der Alkoholgehalt pendelt sich zwischen 4,5-5,5% ein. Pils hat einen Alkoholgehalt von 4,5-4,9%, Export 5,0-5,5% und Pils 4,2-5,3%.

Alphasäure
Ist der wichtigste Bestandteil des Hopfens neben den Anomalen. Alphasäure ist für die Witterung des Bieres verantwortlich. Unterschieden wird meist in Bitterhopfen mit mehr als 10% und Aromahopfen mit weniger als 10% Alphasäuregehalt .

Alsterwasser
Bezeichnet ein Biermischgetränk mit Limonade (Radler).

Alt-Bier
Bronze bis Kupferfarbenes obergäriges Bier, das mit spezieller Hefe vergoren wird. Ursprünglich gab es nur obergäriges Biere, die zu den Anfängen vor der Erfindung der Kühlmaschine Altbiere genannt wurden. Die dunkle Farbe entsteht durch den dunklen, karamellisierten Malz.

Alzey
Die ältesten Bierreste auf deutschem Boden wurden ind er Nähe der rheinland-pfälzischen Stadt Alzey gefunden und werden auf das Jahr 350 n. Chr. zurückdatiert.

Ammenbier
Dabei handelt es sich um ein dunkles „Bremer Seefahrtsbier“, das mit Malzextrakt angereichert wurde. Ein bekanntes Beispiel für das Malzbier ist Karamalz, Es enthält keinen Alkohol und wurde bei Seeleuten gegen Krankheiten eingesetzt. Auch haben es junge Mütter gerne getrunken, die ihm dadurch den Namen „Ammenbier“ verliehen.

Amylasen
Beim Maischen wird durch diese Enzyme die Stärke abgebaut und in Malzzucker umgewandelt. Man unterscheidet zwischen Alpha- und Beta Amylasen. Die Alpha-Amylase sorgt für den vollständigen Abbau der Stärke, optimaler Weise bei Temperaturen zwischen 70°-74°. Die Beta-Amylasen spalten die Stärke zu Maltose – vergärten Zucker. Meist bei Temperaturen zwischen 58°-65°. Amylasen werden bei der Keimung der Gerste gewonnen und wirken bei der Würzeherstellung.

Anschwänzen
Die aus dem Hauptguss resultierende Würze wird Vorderwürze genannt und beim Ansüßen oder Anschwänzen werden die Treber bei 78°C heissem Wasser von diesem Extrakt gelöst.

Anstellen
Unter Anstellen versteht man die Beimischung der Hefe zur Würze, um den Gärprozess einzuleiten. Die Hefezugabe heisst im Fachchargon auch Anstellwürze.

Aroma
Das Aroma eines Bieres zeigt sich im Geschmack und im Geruch eines Bieres. Es wird beeinflusst durch die Ahl der Rohstoffe und ist dabei so entscheidend, wie die Art der verwendeten Hefe, die Gärführung und Reifung bis zur Abfüllung.

Aufbewahrung
Bierflaschen sollten immer stehend, kühl und dunkel gelagert werden, um keine Geschmackseinbußen zu verzeichnen.

Ausschlagen
Nach dem Kochen wird die Würze ausgeschlagen. Es werden die in der Würze vorhandenen, nicht gelösten Hopfenbestandteile, sowie das Hopfeneiweiß (zusammen genommen der Heißtrub) aus der Würze entfernt. Dies geschieht durch Rotation im Kühlschiff. Dadurch setzt sich der Trüb durch die Zentripetalkraft wie ein Kegel ind er Mitte des Gefäßes ab.

Ausstoß
Den Ausstoß bezeichnet die Menge an Bier, die eine Brauerei im Jahr verkauft. Meistens wird diese Menge in Hektoliter gemessen was 100l entspricht.

Aufziehen
Beim Anstellen wird dafür gesorgt, dass die Hefe genug Sauerstoff in der Würze vorfinden kann, um die Hefe rasch darin zu verteilen und die Vermehrung zu fördern. Eine gleichmäßige Verteilung der Hefe ist dabei unumgänglich, damit es keine Hefeklumpen gibt und die einzelnen Hefezellen mit den Nährstoffen der Würze schnell in Verbindung kommen.

Autolyse
Unter Autolyse versteht man die durch Nährstoffmangel hervorgerufene Selsbtaufloösung oder Absterbephase der Hefe. Dies geschieht wenn das Nährstoffangebot in der Würze erschöpft ist und der Alkohol und das CO2 die Hefezellen in ihrer Funktion behindern.