Unser NEIPA hat bei der Jahreshauptversammlung 2020 der Kesselbrauer teilgenommen. Hier konnten wir wertvolle Tipps & Tricks was wir beim Brauen besser machen können bekommen. Zwei wichtige Punkte haben sich herauskristallisiert. Einmal sollten wir nach der Oxidierung schauen, denn die Biere waren leicht oxidiert. Und wir sollten unbedingt weitere Hefesorten ausprobieren. Die Frage ist: Wieso ist unser Bier oxidiert und was können wir hier besser machen. Nach ein paar Diskussion war schnell klar, dass es mehre Faktoren gibt, die wir verbessern können. Gerade für stark hopfenbetone Biere, wie das NEIPA sollte man auf einen möglichst geringen Sauerstoff Eintrag beim Brauen achten. Da Speidel mit dem Low Oxygen Brewing einem zusätzlich beim Brauprozess unter die Arme greift, haben Chris und Max beschlossen dies an einem schönen Frühlingstag einmal auszuprobieren.

Fünf Stellschrauben lassen sich dabei drehen:
• Wasser abkochen, um Sauerstoffgehalt auf nahe 0 vor dem Einmaischen zu reduzieren
• Sauerstoffeintrag während den Rasten minimieren
• Beim Abfüllen auf wenig Sauerstoffeintrag achten
• Keine zweite Hopfengabe, sondern nur eine Kalthopfung direkt nach dem Abkühlen
• Beim Abfüllen des Bieres die Flaschen mit CO2 befülle, um so den Sauerstoffeintrag zu vermeiden

Schritt 1 – Das Schroten und die Wasservorbereitung

Vor dem Einmaischen wird das Wasser erstmal aufgekocht und dann wieder auf die Einmaischtemperatur durch den Kühlmantel des Braumeisters heruntergekühlt. Bereits hier wird der Schwimmdeckel auf das Wasser gelegt, um während des Abkühlprozesses den Sauerstoffeintrag zu verringern. Kurz bevor wir die Einmaischtemperatur erreichen fangen wir an zu Schroten, um zwischen Schroten und Einmaischen nur einen möglichst geringen Zeitraum zu haben. Man sollte bedenken, dass beim Speidel Braumeister durch die Vergrößerung des Maischebehälters (Einsatz des Low Oxygen Brauequipments) die Nutzbare Malzmenge deutlich höher ist. Beim 20l Braumeister beträgt diese dann 7kg. Daher bietet sich das Low Oxygen Brauen auch für Biere mit höherem Stammwürze Gehalt an. Natürlich kann man auch einfach mehr Bier auf einmal brauen.

Schritt 2 – Einsatz des Low Oxygen Sets

Das Low Oxygen Set besteht im Wesentlichen aus einem Schwimmdeckel, einem Zwischenring und einer Rädelmutter zum Befestigen des Zwischenrings. Beim Einmaischen wird das Malz Rohr auf Läuterposition gehängt, so dass das untere Siebblech bereits leicht im Wasser hängt. Dann lassen wir langsam das Malz Rohr an der Führungsstange nach unten gleiten, um möglich wenig Schaumbildung zu erzeugen. Danach kommt der Zwischenring auf die Oberkante des Malzrohrs und dann erst das Feinsieb sowie das Siebblech mit dessen Führungsohr nach unten ausgerichtet. Das ist wichtig da sonst die Rädelmutter nicht montiert werden kann.

Allerdings zeigt sich das selbst ohne Rädelmutter mit der klassischen Querstange und Flügelmutter der Zwischenring mit den Siebblechen gut befestigt werden kann. Danach wird noch etwas abgekochtes Wasser nachgegossen, so dass das Siebblech komplett mit Wasser bedeckt ist und der Schwimmdeckel aufliegt. Man sieht jetzt nichts mehr vom eigentlichen Brauwasser, weshalb wir gelegentlich mal nachschauen, ob auch das Umwälzen der Maische richtig funktioniert. Hier ist die Temperatur ein guter Indikator, denn wenn der Braumeister heizt, aber es zu keiner Temperaturveränderung kommt, würde das zu Problemen mit dem Wasserkreislauf führen. Vor dem Abläutern wird der Schwimmdeckel zur Malzrohr-Entnahme entfernt. Er sollte jedoch nach dem Hopfenkochen bzw. während des Abkühlens wieder aufgelegt werden.

Schritt 3 – Abfüllen zur Haupt- und Nachgärung

Beim Abfüllen des Brauwassers in den Gärbehälter, nutzen wir wie gewohnt ein Feinsieb, das oben im Gärbehälter eingehängt wird. Eigentlich soll zuviel Schaumbildung vermieden werden, doch die zugeführte Hefe braucht auch genügend Sauerstoff, um aktiv zu werden. Daher haben wir uns entschieden, wie gewohnt in das Gärfass abzufüllen, da wir dort möglichst viele Trubstoffe rausfiltern können. Zusätzlich fluten wir das Gärfass mit CO2, um möglichst wenig Sauerstoff im Gärfass zu haben. Eine negative Auswirkung auf die Hefe haben wir im Nachhinein nicht feststellen können. Das liegt aber auch daran, das wir nicht mit Trockenhefe, sondern diesmal mit Flüssighefe gearbeitet haben.

Zusätzlich haben wir eine Hefe gewählt, die sich in einer Packung befindet, welche in einem Aktivator schwimmt. Vor der Hefezugabe drücken wir kräftig auf die Hefepackung, so dass der kleine inner Beutel platzt und die Hefe durch den Aktivator und das gleichzeitige Schütteln der Packung aufgeweckt wird. Hier hat die Hefe noch genug Sauerstoff, was dazu führt das wir später bei der Hefezugabe bereits aktive Hefe in das Gärfass leeren können. Man sollte sich bewusst machen, dass dieser Prozess bis zu 3h dauern kann. Richtiges Timing spielt hier also eine große Rolle. Durch den Einsatz aktiver Hefe verhindern wird, dass der fehlende Sauerstoff zum Nichteinsetzen der Hauptgärung führt. Während der restlichen Nachgärung verzichten wir auf weitere Hopfengaben, wobei wir auch nicht davon ausgehen, das dies einen nennenswerten Effekt auf die Gärung haben würde.

Beim Abfüllen in die Flaschen zur Nachgärung sollte man auch auf einen minimalen Sauerstoffeintrag achten. Hier haben wir für uns drei Stellschrauben ausgemacht.

• Vor dem Abfüllen in die Flaschen CO2 einfüllen
• Abfüllen mit Abfüllpistole, welche bündig die Flasche schließt und einen Abluftschlauch hat. Dadurch wird die Schaumbildung verringert und der Sauerstoffeintrag minimiert
• Abgefüllte Flaschen direkt nach dem Befüllen verschließen.

Bevor wir das Jungbier in die Flaschen abfüllen, geben wir in jede etwas CO2 hinein. Hierfür nutzen wir die CO2 Dosierhilfe der Minibrew-Anlage. Wichtig ist, dass es mit Druck direkt am Boden der Flaschen zugegeben wird, da sich die CO2 Partikel nicht so schnell absetzen können. Wenn der eine oder andere das jetzt als Wiederspruch zum Klimawandel sieht, da CO2 hier sich ja in der Atmosphäre befindet, dann sollte man bedenken das die Flasche eine stehende nicht beeinflusste Luftmasse ist.

Nichts desto trotz fallen die CO2 Partikel nicht einfach zu Boden, sondern benötigen ihre Zeit dafür. Für das Abfüllen verwenden wir eine Abfüllpistole, welche den Flaschenkopf vollständig abdichtet. Durch einen Schlauch an der Seite kann die durch das einfließende Jungbier verdrängte Luft und ein Teil des CO2 entweichen. Es kommt aber kein zusätzlicher Sauerstoff hinein und dadurch das wir am Boden vorrangig CO2 haben, hoffen wir am Schluss im Flaschenhals nur noch CO2 zu haben. Durch diese Technik entsteht weniger Schaum als beim normalen Abfüllen. Jede Flasche wird bis zum obersten Rand vollständig gefüllt. Unser Ziel ist es so wenig Sauerstoff wie möglich in der Flasche nach dem Abfüllen zu haben, daher füllen wir sie soweit es die Abfüllpistole zulässt. Für die restliche Gärung zur Bildung von Kohlensäure sollte der noch gelöste Sauerstoff im Jungbier ausreichen.

Zusammengefasst die aus unserer Sicht wichtigsten Punkte beim Sauerstoffarmen brauen

• Abgekochtes Wasser verwenden
• Flüssighefe in erhöhter Menge mit Aktivator verwenden
• Sauerstoffeintrag im Heizbereich möglichst verhindern
• Flaschen und Gärfass mit CO2 Fluten
• Beim Abfüllen auf geringe Schaumbildung achten

Fazit
Wir haben sicherlich nur den einfachsten Teil des Sauerstoffarmen Brauens ausprobiert. Darüber hinaus gibt es noch andere Maßnahmen den großen Effekt auf den Sauerstoffeintrag haben. Diese wollen wir euch aber in einem zukünftigen Post zum sauerstoffarmen Brauen zeigen.

Weitere Tipps zum sauerstoffarmen Brauen findet ihr auf Youtube.