Das Hopfenstopfen

Das Hopfenstopfen

Das Hopfenstopfen ist mittlerweile nicht mehr ganz so unbekannt als Methode, das Bier besonders aromatisch und bitter zu machen.

Eigentlich ist das Hopfenstopfen eine altbewährte Methode, die wiederentdeckt wurde. Das Kalthopfen eines Bieres war schon über Jahrhunderte in Deutschland bekannt und beliebt. In England gab es bereits durchgehend hopfengestopfte Biere, auch wenn diese nicht so bekannt waren. In den USA gab es ebenfalls den trend zum Hopfenstopfen, bis der Markt nach eher leichteren und schlankeren Bieren rief. Erst als die Craft Bier Szene in den USA wieder wuchs, experimentierten die ersten Brauer wieder mit dieser Brautechnik.

In Deutschland sorgte das Biergesetz von 1993 aus § 9 „Die Hopfenauszüge dürfen der Bierwürze nur vor Beginn oder während der Dauer des Würzekochens beigegeben werden…“ dafür, dass die Wiedereinführung des Kalthopfens lange zurückgehalten wurde. Die Brauer waren sich nicht sicher, ob die Kalthopfung damit gänzlich ausgeschlossen wurde. Der bayrische Brauerbund hat 2012 mit der Begründung, dass mit Hopfenauszüge nur Hopfenextrakte gemeint seien, aufgeräumt.

Das Hopfenstopfen unterscheidet sich sowohl duch das Dry-Hopping mit trockenem Hopfen (Pellets), als auch durch das Wet-Hopping mit frischem Hopfen (Hopfendolden). Um die früheren IPAs für die Überfahrt in die Kolonien haltbarer zu machen, wurdne in England die Biere im Fass nochmals nachgehopft. Da die Biere zumeist zu stark tum Trinken waren, wurden sie vor Ort einfach gestreckt, um den Geschmack wieder erträglicher zu machen.

Warum hopft man kalt?

Beim Kalthopfen geht es darum, den Geschmack und die Hopfenaromen, die beim Kochen verloren gehen, nochmal zu intensivieren. Da das Kalthopfen meistens während des Whirlpools oder im Gärfass passiert, bleiben die wichtigen Öle bei den niedrigen Temperaturen erhalten. Im Gegenteil, im Jungbier oder Lagertrank wird einfach der Hopfen hinzugegeben oder nach der Hauptgärung in einen neuen Bottich oder Eimer mit vorgelegtem Hopfen umgeschlaucht.

Im Handel werden zum Hopfenstopfen auch kleine Stoffsäckchen angeboten, in denen man den Hopfen ins Bier geben kann, ohne dass man ihn danach filtrieren muss. Denn die Hefe kann man bei einer untergärigen Brauweise, manchmal nur schwer abschöpfen, da man ja mehr an ihrem Reingewinn interessiert ist, als an der am Boden agelagerten Hopfen-Hefe-Mischung. Der einzige NAchteil beim Einsatz mit Hopfensäckchen ist, dass die Aromaausbeute deutlich geringer ausfallen kann, da die öle sich weniger im Bier verteilen. Da der sud während der Gärung in Ruhe gelassen werden sollte, bleibt die konzetrierte Menge des Hopfens im Säckchen erhalten und kommt erst bei der Herausnahme am Gärende vollständig frei.

Zum Hopfenstopfen kann auch eine Pumpe benutzt werden. Der Tankinhalt wird umgepumpt und der Kontakt zwischen dem Bier und dem Hopfen verbessert. Eine weitere Entwicklung in diese Richtung sind, die in der Industrie eingesetzten Extraktionstanks. Zwischen zwei Siebböden werden Hopfendolden oder Pellets gepackt und anschließend das Bier aus dem Lagertank durch diese Hopfenschicht gepumpt.

Wie wird der Hopfen bemessen?

In den Rezepten, die wir kennen, werden oft 0,5 – 5,0gr / l vorgeschlagen. Man kann leider nicht genau sagen, wieviel Hopfen man verwenden sollte, denn dabei spielen auch Fakten wie die Aromaöle, der Alphasäuregehalt und der Anbaujahrgang eine Rolle. Vielleicht wäre es besser den Umgang mit dem Hopfen auf den Ölgehalt zu beziehen und nicht auf seine Menge. Dazu kommt noch die Dauer und Temperatur der Hopfengabe. Bei 20°C und 1 Tag Lagerung, sollten die meisten Öle bereits gelöst sein. Bei einer Lagerung von 4-5°C dauert dieser Vorgang etwa 6-7 Tage. Wichtig ist auch nicht zu lange zu Stopfen da sich sonst grasige und ungewollte Hopfenaromen bilden können. Dennoch ist Hopfenstopfen bei einem IPA, fast schon ein Muss. um die nötigen Aromen freizusetzen.

Wie bekommt man möglichst viel Hopfen gelöst?

Je kleiner die Partikelgröße der Pellets, desto höher die Extraktion. Daher sind Pellets für die Kalthopfung besser geeignet als frischer Hopfen. Die Lupulindrüsen von den Dolden sind geschützt und lassen nur wenig Aroma frei. Ebenso wichtig wie die Pellets ist die Temperatur. Je nach Biertyp muss man sich der Temperatur und länge der Hopfung anpassen. Generell gilt je wärmer die Flüssigkeit, desto leicht lösen sich die Öle. Auch die Kontaktzeit spielt beim Kalthopfen eine Rolle. Wenn die Partikel gut bewegt werden, entfalten sie auch viele Öle. Und zu Guter Letzt ist auf den Alkoholgehalt des Bieres zu achten. Dieser bestimmt die Löslichkeit und Extrahierbarkeit der Aromastoffe. Bei einem hohen Gehalt gehen die Aromastoffe deutlich schneller ins Bier über. Im Zusammenspiel mit der Hefe ist zu beachten, dass die kombinierten und sich gegenseitig beeinflussenden Faktoren ebenso zu beachten sind. Das bedeutet, die Hefe bringt nochmals eigene Aromen mit ins Spiel und kann durchaus einiges an Aromen rauben.