Während das Abmaischen sich um die chemischen Prozesse dreht, ist das Läutern durch physikalische Vorgänge geprägt.

Läutern wird der Prozess genannt, in dem das ungelöste Malzschrot, durch den Druck der Schwerkraft von dem wässrigen Gemisch, der Würze getrennt wird. Physikalisch gesehen handelt es sich hierbei um einen Tiefenfiltration, oder um eine Anschwemmfiltration. Auf dem geschlitzten oder gelochten Blech am Boden des Läuterbottichs befindet sich, durch den Treber, ein sogenanntes dreidimensionales Medium, das Filterbett. Durch die poröse Schicht sickert nach und nach die Würze hindurch. Die ungelösten Stoffe, wie Spelzen und Getreidekörner bleiben dabei zurück, während die gelösten Anteile, also die Würze vollständig vom Treber getrennt wird. Nachdem der Treber die Würze gefiltert hat, dient er den Landwirten als Futtermittel für die Tiere oder der Bäckereindustrie, als Zutat zum Backen.

Die Läuterruhe
Während die Maische im Abmaischprozess in den Läuterbottich umgelagert wird, bildet sich ein sogenanntes Treberbett heraus. Durch die Filterschicht aus Korn und Spelzen fließt die Flüssigkeit langsam hindurch. Die Schicht wird dadurch immer dicker und legt sich langsam durch den Verlust der Flüssigkeit vollständig ab. Dieses Ablegen bezeichnet man als Läuterruhe. Die Läuterruhe wird zwischen 10-15 Minuten abgehalten, historisch gesehen genau so lange bis der Biersieder seine Halbe getrunken hat.

Vorschießen
Beim Abmaischen sind Partikel und Trubstoffe durch den Senkboden gefallen und liegen nun zwischen Senkboden und Bottichboden. Um diese zu entfernen hält man einen Maßkrug oder Messbecher unter den Ablaufhahn und reisst diesen schnell auf, so dass ein Unterdruck entsteht. Der entstandene Sog spült die Partikel aus den Zwischenräumen raus. Wiederholt man den Vorgang 4-5 mal, so bekommt man alle Partikel aus dem Senkboden heraus. Dann gibt man die Teilchen wieder oben hinein. Öfter als 4-5 mal sollte man diesen Vorgang jedoch nicht wiederholen, da sich sonst der Treber zu stark verdichtet.

Wenn der Treber zu Beton wird
Wenn der Treber plötzlich zu einer betonharten Masse wird und die Maische nur noch Tröpfchenweise hindurchrinnt – Was ist dann zu tun? Diese Verhärtung oder Verklumpung ist vorhersehbar. Die Läuterung offenbart alle Fehler, die man während dem Prozess davor begangen hat. Das können Ungenauigkeiten, Abkürzungen und Flüchtigkeitsfehler gewesen sein. Ebenso können aber auch Getreide, wie Roggen, Hafer oder Weizen viskosere Würzen und dmait einen dichteren Treber ergeben. Je nachdem wie stark die Schüttungen sind, bestimmt die Größe des Trebers auch den Durchfluss. Bei einer Schichthöhe von 50cm ist es deutlich schwieriger für die Flüssigkeit durchzukommen. 30cm stellen sich daher als die perfekte Treberhöhe heraus. Wichtig ist dabei die Temperatur der Würze. Denn je kälter die Würze desto viskoser ist sie. Wenn sich die ersten Treberinseln bilden, ist es ratsam, Nachgüsse aufzubringen, um ein direktes Verklumpen zu vermeiden.

Läuterhilfen bei zu dünnem Treber
Was macht man, wenn die Schüttung keine Spelzen hat? Für diesen Fall kann man Reisspelzen einsetzen. Diese sind geschmacksneutral und können die Aufgabe der Spelzen problemlos ersetzen. Ebenso kann man Stroh verwenden. Stroh ist leicht zu bekommen und das Prinzip ist jeweils das gleiche, wie beim Korn. Die Gerstenspelzen werden durch den geschmacksneutralen Stoff aus Zellulose in möglichst gleicher Größe ersetzt. Dadurch bleibt der Treber locker zurück und verklumpt nicht. Ergo die Maische läuft gut ab.

Die Vorderwürze
Die Vorderwürze, ist der erste flüssige Teil der Maische, der vor dem Hauptguss, während der Maischarbeit gelöst wird. Sie ist deshalb auch um einiges stärker, als die Stammwürze der fertigen Ausschlagwürze. Die Wassermenge hängt aber auch vom Hauptguss ab.

Anschwänzen
Nachdem die Vorderwürze durchgelaufen ist, befindet sich noch ausswaschbares Restextrakt im Treber. Der Treber funktioniert dabei ähnlich wie ein Schwamm. Durch das zugeben von Nachgüssen kommt es zu einer Durchmischung, die man Anschwänzen nennt. Die Nachgüsse laugen den Treber weiter aus, aber fördern auch die weitere Würze heraus. Die Wassertemperatur spielt hierbei eine große Rolle, da sie verhindert, dass der Treber direkt dicht macht. 78°C hat sich als die perfekte Temperatur erwiesen und verhindert ebenso, dass zu viele bittere Gerbstoffe aus den Spelzen gelöst werden. Der Nachguss sollte vorsichtig aus die Oberfläche aufgebracht werden, um eine zu niedrige Viskosität und damit die Ablösung der Spelzen aus dem Treber zu verhindern.

Aufhacken
Aufhacken ist ein weiteres Mittel gegen das Verklumpen des Trebers. Zum einen verhindert es, dass sich Kanäle bilden und den Treber nur an wenigen Stellen auswaschen und zum anderen verhindert es, das wichtiges Extrakt verloren geht. In professionellen Brauereien erledigt diese Funktion das Rührwerk des Bottichs. Im Hobbybraubereich eignet sich dafür ein Messer, mit dem man den Treber vorsichtig einschneidet. Die Schnitte sollten am Anfang nicht tiefer als 3 cm sein. Dann gibt man den Nachguss vorsichtig darüber. Wenn der Treber weiter verklumpt kann man ihn zum Ende hin in große Quadrate zerhacken, um so auch den letzten Restextrakt herauszubekommen.

Läuterende
Malz ist ein Naturprodukt und damit schwankt die Menge der Nachgüsse erheblich. Es ist daher empfehlenswert ersteinmal zu Läutern, bis sich die Extraktkonzentration des Trebers eingestellt hat. Ist diese Konzentration erreicht, spricht der Brauer von der Pfannenvollwürze. Diese führt gleichzeitig zur größten Menge an Würze, die wir aus dem Treber herausbekommen können und beschreibt damit das Ende des Läuterns.

Austrebern
Das Austrebern hat nichts mit der Würzegewinnung zu tun, sondern vielmehr mit dem sauber machen der Pfanne. Saubermachen ist eine Tätigkeit, aus die man sich einstellen muss, wenn man braut. Die schlechtesten Brauer sind immer noch die besten Putzleute.

Foto: Jinx! auf Flickr

Wer mehr wissen will kann hier nachschauen: Jan Brücklmeier – Bier Brauen