Der IBU Wert

Der IBU Wert

Was ist eigentlich der IBU Wert bei allen Bieren von dem alle Welt spricht? Wir haben uns mal schlau gemacht und erklären Euch Herkunft und Ziel des IBU Wertes.

Der Hopfen im Bier dient zum aromatisieren und aus der Geschichte wissen wir, dass er antibakteriell wirkt. Hopfen ist aber auch die Zutat, die das Bier bitter machen kann. Besonders Craft Biere haben eine bestimmte Bitterkeit, die nicht jedem zugetan ist. IPAs oder Pale Ales neigen dazu eine erhöhte Menge an isomerisierten Alphasäuren zu haben. Diese Alphasäure trägt wesentlich zur Bitterkeit des Bieres bei.

IBU allgemein

IBU bedeutet ausgeschrieben International Bitterness Units. Die Hopfenbitterkeit wird also international genormt gemessen. IPAs oder Pale Ales haben aber auch noch das eigene Hopfenöl, dass sie mitbringen. Jenachdem, wie stark diese Hopfenöle sind, umso bitterer ist auch das Bier danach. Die Aromen der einzelnen Hopfenöle bestimmen auch das Aroma des Bieres, ob es dadurch zitrusartig, blumig oder nach Pinien schmeckt, hängt stark von der Hopfensorte ab. Es gibt mehr als 100 Sorten Hopfen auf der Welt und dabei unterscheidet man zwischen normalen Hopfen und Aromahopfen.

Herkunft des IBU

Außerdem ist der Zeitpunk der Hopfengabe in der Würze entscheidend. Wird der Hopfen zu lange gekocht, so trägt er nur wenig zum Geschmack bei. Aber durch die enge Kochzeit werden die Alphasäuren in Iso-Alphasäuren umgewandelt und das sorgt für die Bitterung des Bieres. Diese Witterung wird IBU gemessen. Doch woher kommt der Begriff. IBU war tatsächlich eine Erfindung der Brauer selbst. Eine IBU entspricht aus technischer Sicht einem Milligramm Iso-Alphasäuren pro Liter Bier. Um zu dieser Zahl zu gelangen, sind Formeln nötig.

Was ist der AUU

Die meisten Hausbrauer verwenden eher Diskriptoren wie AUU (Alpha Säure Einheit) oder HBU (Hausbrauereinheit). AAU und HBU sind Messungen des Bitterkeitspotenzials eines Bieres basierend auf dem Alphasäuregehalt einer Hopfensorte. Jede Hopfensorte hat einen bestimmten Alphasäurengehalt. Um die AUU zu berechnen wir die Anzahl an Unzen jeder Hopfensorte in einer Charge mit dem Prozentsatz der Alphasäuren multipliziert und dann mal 1,34 genommen, um die metrische Formel in den amerikanischen Standard oz/gal umzurechnen.
Leider berücksichtigt die AUU nicht die Kochzeit und die Geschwindigkeit, mit der die Alphasäuren in Iso-Alphsäuren umgewandelt werden, geschweige denn die Menge an Malz im Bier und seine Auswirkung auf die Gesamtbitterkeit des Bieres.

Deshalb gibt es die IBUs. Der IBU Wert kann mathematisch bestimmt werden, indem er der AUU Formel einen zusätzlichen Faktor hinzufügt. Und zwar den Hopfenverwertungsfaktor, der als zusätzliches U definiert wird. Die Hopfenverwendeungszahlen werden vorher schon mit dem Hopfen veröffentlicht und beschrieben, welcher Prozentsatz and Alphasäure, während des durchschnittlichen Kochens mit einer Würze von durchschnittlicher ursprünglicher Zuckermenge, die für die Fermentation verantwortlich ist, in Iso-Alphasäure umgewandelt wird. Wenn die Ursprüngliche Zuckermenge oder Gravitation höher ist, dann wir due Auslastung um ein paar Prozentpunkte verringert. Und wenn mehr Zeit für das kochen aufgewendet wird steigen die Prozentpunkte durch die zusätzliche Zeit der Isomerisierung. Wegen der genauen Messung, führen Brauer oftmals eine Iso-Alpha-Säure-Extraktion durch, gefolgt von einer Spektrophotometrie, die Messung der spektralen Bestandteile des Sudes.

Malzzucker und IBU

Extrem hohe IBU Zahlen bedeuten nicht gleich, dass ein Bier super bitter sein muss. Der Zucker trägt auch einen wesentlichen teil dazu bei, dass der Sud nicht zu bitter wird. Wenn man also einen hohen Malzgehalt hat und eine hohe IBU Zahl, dann kann das Bier auch nicht ganz so bitter schmecken, da sich der Zucker und die Hopfenbittere ausgleichen. Man sagt, dass die meisten Menschen einen Bitterkeitsgrad zwischen 100-120 IBU noch erschrecken können, dich alles was höher ist, ist reine Spekulation und wird von den Firmen als Promo auf der Flasche abgedruckt, da niemand mehr den Gehalt wirklich schmecken kann. 200 IBU ist also auf Flaschen nur eine Annahme, durch die Errichtung der Alphasäuren im Bier.

BU:GU Wert

Da dieses Verhältnis nicht genau messbar ist, ziehen die genaueren Biertrinker die Berechnung des Schwereeinheitsverhältnis (BU:GU) einschließlich dem BJCP (Beer Judge Certifitcation Program)-Stilleitfadens vor. Um einen BU:GU-Wert zu erhalten muss man die ursprüngliche Schwerkraft der Würze nehmen und die Nachkommastellen mit 1000 multiplizieren. Die IBU wird dann durch die Schwerkrafteinheiten geteilt um die BU:GU Werte zu erhalten. Aber auch hier sielt die Menge des Malzes und der dabei entstandene Zucker eine wichtige Rolle. Deshalb ist auch der BU:GU Wert ebenso eine Einschätzung, wie der IBU Wert.

Fazit

IBU gehört also zu einem Craft Bier dazu, gibt aber nur den Versuch einer möglichst genauen Schätzung des Bitterkeitswertes eines Bieres an. Aber anhand des IBU’s lässt sich noch lange nicht die Bitterkeit vor dem Probieren eines Bieres bestimmen. Man kann also nicht auf die IBU rückschließen, dass ein Bier super bitter oder eher leicht ist. Vielleicht kann man das, wenn die IBU zahlen zwischen 10 und 100 variieren, aber nicht in kleinen Verhältnissen zwischen 40 und 50 IBUs zum Beispiel. Besser wäre es das Verhältnis von BU:GU zu betrachten und die Zeit des Würzekochens und den darin erhaltenen Zucker genauestens zu messen und dann seine Abschätzung abzugeben. Jedoch, wer macht sowas und gibt sich diese Mühe. Daher kleiner Tipp für Euch: Einfach ein Bier raussuchen, das Euch gefällt, unabhängig vom IBU Wert und einfach probieren.

Weiter nützliche Links

Hops Chart

Hop Oils Configurator

BJCP Style Guidelines