Die Hefe
Die Hefe
Die Hefe sorgt für de Alkohol und bringt die Bierwürze zum Gären. Was steckt hinter dieser wichtigen Zutat, die im Reinheitsgebot nicht erwähnt, aber eine der wichtigsten Zutaten für Bier ist? Wir sind der Sache auf den Grund gegangen und haben in der Geschichte angefangen zu suchen.
Geschichte & Herkunft
Hefe gehört als Mikroorganismus set jeher in den Dienst der Menschheit. Sei es für den Gärprozess oder das Backen eines Brotes. Die Sacchoramyces wurden erst spät ind er Geschichte entdeckt. Bis zu diesem Zeitpunkt wusste man von Ihrer Existenz aber nicht um was für einen Organismus es sich dabei handelt der das Bier zum gären brachte. Vom Mittelalter bis hin zum 16. Jahrhundert braute man vorzüglich in der Nähe von Bäckereien. Ab Mitte des 16. Jahrhunderts erkannte, dass beim Gärungsvorgang Hefe und Zucker Alkohol entstehen lässt. 1789 entdeckte der Forscher Lavoisier, dass Hefe und Zucker nicht nur Alkohol, sonder auch die Spitzigkeit/Kohlensäure mit in die Flüssigkeit bringt. 1857 entdeckte der Chemiker Louis Pasteur schließlich, das die Hefe für die Vergärung im Bier verantwortlich ist.
Der Einzeller
Diese mikroskopisch kleinen Einzeller kommen fast überall in der Natur vor. Neben dem Alkohol produzieren die kleinen Helferlein mehr als 300 flüchtige und nichtsüchtige Nebenprodukte. Darunter zum Beispiel Ester, Aldehyde und mehr. Alle Nebenprodukte tragen in ihrem Verhältnis wesentlich zum Geschmack des Bieres bei. Nach dem Brauen kann man die verwendeten Hefen sogar reinigen und neu verwenden. Sie vermehren sich zudem im Sud selbst weiter und damit hat man den perfekten Mikroorganismus.
Heferassen
Für das Bier unterscheidet man zwischen Ober- und untergärigen Heferassen. Die obergäriges Hefestämme, die sogenannten Sacchoramyces Cerevisiae schwimmen bei der Gärung an der Oberfläche eines Jungbieres, währen die Sacchoramyces Carlbergensis, untertänigen Hefen sich am Boden absetzen. Der Name Carlsbergensis geht auf den Gründer der dänischen Brauerei Carlsberg, Jacob Christian Jacobsen zurück. Dieser ließ die die erste Hefezelle 1883 isolieren. Der Entdecker jedoch dieser Hefe war kein geringerer als der Botaniker und Mykologe Emil Christian Hansen.
Hefe heute
Die obergäriges Brauweise ist die Ältere und sie erfordert eine Gärung bei hohen Temperaturen, meist zwischen 15-20°C. Die Erfindung der Kältemaschine machte ab 1873 das züchten der untergärigen Hefesorten und das Brauen eines untergärigen Bieres erstmals ganzjährig möglich. Heute wird Hefe in Reinkulturen gezüchtet und man vermehrt gezielt die Stämme, die auch im Gärprozess erwünscht sind. Hefe hat eine innere Uhr und stoppt den Gärprozess von ganz alleine, wenn der Gerstensaft zu hochprozentig wird. In Finnland ist es anfangs 2015 Forschern gelungen, durch künstlich erzeugte Hybridisierung mehrere neue Hefelinien zu erzeugen. Davon erhofft man sich bessere Aromaträger und höhere Alkoholgehalte. Die Bandbreite wird sich also in Zukunft bei den untergärigen Bieren deutlich erweiterten.
