Die Würze Kühlung beschließt logischer Weise das Kochende, aber ganz so trivial ist das alles nun doch nicht, wie wir gleich sehen werden. Ist das Kochen beendet unterscheidet sich der Hobbybereich deutlich vom professionellen Brauen. In der Brauerei wird mit Hilfe der Quereinspritzung in einen Whirlpool der Hopfenschmodder der Pellets, also der Bruch, herausgetrennt. Doch wie funktioniert so ein Whirlpool?

Der Whirlpool
Beim Whirlpool handelt es sich um kein Wellness Urlaub, sondern um eine Kühlvorrichtung für die Würze. Nachdem das Kochen beendet ist, wartet man in der Brauerei, fast schon traditionell 10 Minuten ab, damit sich die Flüssigkeit beruhigen kann. Hat sich die Würze dann langsam beruhigt, wird sie mit dem Kochlöffel in Rotation versetzt, bis sich ein Wirbel bildet. Die perfekte Geschwindigkeit für den Wirbel liegt bei 2-5 Meter/Sekunde, aber das perfekt von Hand zu machen ist eher schwierig, daher gilt der Wert nur als empfohlener Richtwert. Durch die Zentrifugalkraft bewegen sich der Bruch und die restlichen Partikel zur Topfwand hin. Wenn man weiter rührt, bildet sich in der Mitte ein kleiner Strudel. Durch die Zentrifugalkraft des Strudels, steigt der Druck am Topfboden von innen nach außen an. Dieser Druck wird dabei ebenso von außen nach innen ausgeglichen und es bildet sich eine leicht Strömung von unten die an die Oberfläche drängt. Vorn dort schiebt sie zur Behälterwand und fließt dann wieder nach unten. Die Partikel lagern sich dabei nach und nach als Bodenschicht unten ab.

Nach ca. 20 Minuten kann die Flüssigkeit von oben abgezogen werden. Das geschieht mit einem dafür angebrachten Hahn oder im Hobbybereich mit einem angeschlossenen Schlauch. Der Nachteil jeden Whirlpools ist, dass die Würze noch lange heiss ist und relativ unkontrollierbar abkühlt. Beim Anschieben wird Sauerstoff aufgenommen und das Erreichen des angestrebten Bittereres ist oft eher ein Glücksspiel als eine gewollte Praxis. Bei hopfenbetonten Bieren mit später Gabe, kann das Bier schnell extrem bitter werden. Mit dem Beispiel von Jan Brückelmeier von 250 Gramm Amarillo Hopfen und 9,5% Alphasäure, kommt man in 5 Minuten auf 60 Bittereinheiten und in 15 min schon auf 160 Bittereinheiten. Genauso wie bei uns lässt auch er die Würze durch ein Monofilament-Filter mit einer Maschenweite von 150 Mikrometer laufen. Filter eignen sich auch gut, um vorher einige Partikel herauszufiltern oder nach der Kühlung die Restpartikel vor dem Gärfass anzufangen.

Würze kühlen
Die Würze schnell und gesteuert abzukühlen ist einer wichtigsten Schritt im Brauprozess. Die Würze sollte schnell auf Anstelltemperatur gebracht werden. Einmal natürlich um die Oxidation und die thermische Belastung gering zu halten und um sie möglichst schnell mit der Hefe anstellen zu können. So können sich keine weiteren Mikroorganismen bilden und die Hefe die gewinnt schneller die Oberhand. Im Hobbybraubereich können für eine schnellere Kühlung auch Kühlakkus, Wasserflaschen oder wer sich ein wenig mit Kühlschränlen auskennt auch Kühlagregatoren von diesen genommen werden. Manche Braugefäße, wie der Braumeister von Speidel haben auch einen Kühlmantel, durch den man nach und nach Wasser durchfließen lassen kann. Wichtig ist dabei die größtmögliche Oberfläche für eine Kühlung zu schaffen, dass genug Flüssigkeit mit der Kälte in verbindung kommt.

Eintauchkühler
Beim Eintauchkühler oder der Kühlspirale, handelt es sich um ein Metallrohr, das zu einer Spirale gebogen wurde, um möglichst viel Außenfläche zum Kühlen in Verbindung mit der heissen Würze zu bringen. Bereits 10 Minuten vor Kochende wird die Spirale in die Würze gestellt und damit alle Mikroorganismen auf der äußeren Oberfläche abgetötet. Leider ist die Kühlleistung bei dieser Art der Kühlung eher gering. Die Würze sollte auch zudem immer in Bewegung sein, um eine bessere Kühlung zu ermöglichen. Sinnvollerweise nutzt man das ausgeschiedene Wasser dazu, das dreckige Equipment zu reinigen. Das nennt man Endrückgewinnung und nachhaltiges Brauen.

Durchströmkühler
Bei diesem Gerät strömt die Würze, sowie das Kühlwasser durch einen Wärmetauscher. Dadurch ergibt sich ein idealer Kontakt zwischen den beiden Flüssigkeiten durch eine Austauscherfläche. Durch die große Oberfläche, kühlt der Durchtrömkühler wesentlich schneller und wirksamer die Würze herunter und das bei einem großen Volumen. Am sinnvollsten ist dieser Austausch in einem Gegenstrom betrieben. Die Kontaktdauer wird durch die Fließgeschwindigkeit der Würze bestimmt und reguliert. Der Volumenstrom bestimmt, wie viel Energie in das System gebracht und wieder an das Kühlwasser abgegeben wird. Die Temperatur der Würze am Auslauf sollte etwa gleich zu der Temperatur des Kühlwassers am Einlauf sein. Probleme macht dabei nur die Endreinigung, da sich die Würze innen absetzt und dementsprechend nur mit hohem Druck rausgepumpt werden kann.

Plattenwärmetauscher
Der Plattenwärmetauscher funktioniert auf dem Prinzip der Solartechnik. Es handelt sich um einen Stapel dünner Metallplatten, der durch einen erhöhten Rand zwischen den Platten einen Hohlraum bildet. Die entstandenen Hohlräume werden abwechselnd von der Würze und benachbart vom Kühlwasser im Gegenstrom durchflossen. Dadurch ergibt sich auf kleinstem Raum die größtmögliche Tauschfläche. So unschlagbar die Effektivität des Plattenwärmetauschers auch sein mag, die Reinigung ist wesentlich anstrengender, als bei den vorherigen Kühlunterstützungen.

Quelle: Hobbybrauer.de

Wer mehr wissen will kann hier nachschauen: Jan Brücklmeier – Bier Brauen