Eine Einführung in die große und wunderbare Welt der Lambic-Biere

Wenn Sie an Lambic Biere denken, denken Sie wahrscheinlich an Belgien und die Sauerbiere wie Gueuze, Kriek oder andere Fruchtsorten, die rund um die Hauptstadt Brüssel gebraut werden. Aber wussten Sie, dass diese Biersorte überall auf der Welt gebraut wird? In diesem Artikel führe ich Sie durch die wunderbare Welt der Lambic-Biere in aller Welt. Ich beginne in Belgien, genauer gesagt im Senne-Tal und im Pajottenland, und bewege mich dann langsam von der Wiege des Lambsbiers weg, bis wir schließlich am Ende der Welt in Neuseeland ankommen.

Was ist Lambic?

Bevor wir uns aber mit dem Bier an sich befassen und wer wo in der Welt Lambic herstellt, sollten wir uns zunächst damit befassen, was Lambic überhaupt ist. Werfen wir dazu einen Blick auf die öffentliche Eintragung des Begriffs Lambic (NL: Oude Lambiek, FR: Lambic Vieux)), altem Gueuze (NL: Oude Geuze, FR: Gueuze Vieille) und Kriek (NL: Oude Kriek, FR: Vieille Kriek) in das Register der traditionellen Spezialitäten der Europäischen Union.

In diesem Register werden diese Biere als „saures Bier, bei dessen Herstellung eine spontane Gärung stattfindet“ bezeichnet. Ein spontan vergorenes Bier wird durch die Gärung einer gekochten Würze nach natürlicher Beimpfung durch die Umgebungsluft während der Kühlung gewonnen“. In der Produktbeschreibung heißt es, dass die Mischung eine zweite Gärung durchlaufen hat und auf dem Bodensatz konditioniert wird. Außerdem wird definiert, wann ein Lambic, Gueuze oder Kriek als alt bezeichnet werden kann.

Oude Lambic

Altes Lambic und alte Gueuze können nur dann als alt bezeichnet werden, wenn der gewichtete Durchschnitt der Mischung ein Jahr oder mehr beträgt und der älteste Bestandteil mindestens drei Jahre in Holzfässern gereift ist.

Oude Kriek

Altes Kriek darf nur dann als alt bezeichnet werden, wenn der gewichtete Durchschnitt ein Jahr oder mehr beträgt und der älteste Bestandteil mindestens ein Jahr lang in Holzfässern gereift ist. Außerdem muss es 10 % bis 25 % Kirschen, Kirschsaft oder Kirschkonzentrat, bezogen auf ein Äquivalentgewicht an Kirschen, enthalten.

Fruit Lambic

Die gleichen Anforderungen gelten auch für anderes Fruchtlambic, außer für Pfirsichlambic muss einen maximalen Fruchtanteil von insgesamt bis zu 30% beinhalten. Es gibt einige zusätzliche Anforderungen wie den Plato-Grad, den pH-Wert, die Bitterkeit (maximal 20 BU), die Menge an Isoamylacetat, Ethylacetat und den Säuregehalt.

Das bedeutet, dass Lambic, Gueuze oder Kriek (und alle anderen Arten von Fruchtlambic) in keiner Weise geschützt sind. Nur die alten Versionen sind in der EU als garantiert traditionelle Spezialitäten registriert. Dieses Register sagt nur etwas über die traditionelle Herstellungsmethode aus und darf nicht mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) oder der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) verwechselt werden.

Lambic ist also in keiner Weise ein geschütztes Produkt, und altes Lambic, alte Gueuze und altes Kriek sind nur durch die Herstellungsmethode geschützt, nicht durch den Herstellungsort. Die meisten Brauereien außerhalb Belgiens bezeichnen ihr Bier dennoch nicht als Lambic, auch wenn sie dies technisch/juristisch dürften. Sie tun dies aus Respekt vor der belgischen Tradition und um den Ursprung des Lambic zu ehren.

Für ihre Biere werden unter anderem die Bezeichnungen wie Coolship Ale, Spontaneous Ale, Wild Ale oder Méthode Traditionelle.

Was macht Lambic-Bier so besonders, lecker und anders als alle anderen Biersorten der Welt?

Um diese Frage zu beantworten, müssen wir einen Blick auf die Zutaten und die Herstellungsweise werfen. Lambic-Biere werden in der Regel mit 30 bis 40 % Rohweizen und gereiftem Hopfen hergestellt. In Kombination mit gemälzter Gerste wird die Würze in einem Verfahren hergestellt, das als Trübungsmaische“ bezeichnet wird. Dabei wird die Maische mehrfach temperiert und allmählich mit heißem Wasser versetzt, um eine komplexe Mischung aus Stärke und Zucker zu erzeugen, die zu einer trüben Würze führt. Dieses Verfahren trägt zu einzigartigen Aromen, einem verbesserten Mundgefühl und Gärungseigenschaften im fertigen Bier bei. Dies wiederum führt auch zu einer anderen Zuckerzusammensetzung der Würze im Vergleich zu anderen Bieren. Die Zuckerarten, die mit einer trüben Maische hergestellt werden, sind ideal für Hefen wie Brettanomyces Bruxelensis und Brettanomyces Lambicus. Andere Hefestämme können diese Zucker normalerweise nicht verdauen.

Das Vorhandensein dieser Brettanomyces-Stämme in der Würze ist eine Folge der Kühlung der Würze in einem Kühlschiff. Das romantische Bild von glücklichen Hefezellen, die in der Luft schweben und zufällig in die Würze gelangen, muss jedoch etwas nachgeschärft werden. In Lambic-Brauereien sind diese Hefezellen überall zu finden, so dass es wahrscheinlicher ist, dass diese Hefen aus der Umgebung der Brauerei stammen, z. B. aus den Holzbalken des Daches usw., als dass sie durch das Fenster im freien Flug mit der Luft eindringen. Es gibt  Geschichten von Brauereien, die ihr Dach auswechseln und plötzlich gärt ihr Bier nicht mehr.

Da auch die Fässer, Rohre und Gärbehälter, in denen das Lambic reift und gärt, wiederverwendet werden, enthält jedes von ihnen ein einzigartiges Mikroklima an Mikroorganismen, die die Würze beim Umfüllen nach dem Abkühlen befallen. Neben Brettanomyces sind auch Lactobacillus-, Acetobacter-, Pediococcus- und Saccharomyces-Stämme in Lambic-Bieren zu finden.

Lambic-Mythen

Um Lambic ranken sich viele Mythen, von denen der wichtigste wohl der geografische Ort ist, an dem es hergestellt werden kann. Verstehen Sie mich nicht falsch, es besteht kein Zweifel daran, dass Lambic-Biere ihren Ursprung im Senne-Tal und im Pajottenland haben, aber es ist einfach nicht wahr, dass diese Biere nur dort hergestellt werden können. Die Geschichte, dass Brettanomyces Lambicus und Bruxellensis nur in diesen beiden Regionen zu finden sind, wird von einigen traditionellen Brauereien immer noch erzählt, aber das ist reiner Marketing-Unsinn. Hefe kennt keine Grenzen. Das Buch welches die ersten Hefen der Welt dokumentiert muss erst noch geschreiben werden.

Im Jahr 1957 machte sich ein belgischer Brauer, Luc Van Honsebrouck von der Brauerei Vanhonsebrouck in Westflandern (bekannt für ihr Flanders Red-Brown Ale) an die Arbeit mit diesen Hefen zu arbeiten. Vanhonsebrouck bewies, dass man auch außerhalb des Senne-Tals und des Pajottenlands Lambic brauen und Gueuze herstellen kann. Andere folgten bald und die Menge an westflämischen Lambic-Bieren nahm weiter zu. Bis heute stellen Vanhonsebrouck mit seinem St-Louis Geuze Fond Tradition und Omer Vander Ghinste mit seinem Cuvee des Jacobins lambische Biere her. Sie sind zwei der ersten Brauereien, aber sicher nicht die letzten, die die „traditionellen“ Lambic-Hersteller aus dem Senne-Tal und dem Pajottenland mit ihren Kreationen weiterentwickelten.

Jester King aus Texas braut seit 2013 Lambic und brachte 2016 sein erstes Gueuze namens SPON Méthode Gueuze heraus. Andere Blogs und Websites haben darüber ausführlicher und besser geschrieben, als ich es hier tun kann, daher gebe ich Ihnen eine kurze Zusammenfassung davon. Jester King und Cantillon hatten den Begriff „Méthode Gueuze“ für Gueuze-Biere, die außerhalb Belgiens gebraut werden, geprägt. Dem High Council for Artisanal Lambic Beers (HORAL) gefiel dies nicht und e war der Meinung, dass dies einen Mangel an Respekt für die Ursprünge von Lambic und Gueuze darstellt. Nach reiflicher Überlegung beschloss Jester King, die Bezeichnung „Méthode Gueuze“ aufzugeben und sich für die Bezeichnung „Méthode Traditionalle“ zu entscheiden.

Lambic in Belgien

Als Geburtsland des Lambic ist es nicht verwunderlich, dass es in Belgien eine Vielzahl von Herstellern gibt. Diese Hersteller lassen sich in drei Kategorien einteilen. Diejenigen, die ihre eigene Würze brauen, diejenigen, die Würze von einer Brauerei kaufen, und diejenigen, die Lambic von einer der beiden erstgenannten Kategorien kaufen und vermischen (blenden). Die meisten Erzeuger fallen in die zweite Kategorie.

Zu den Lambic-Herstellern, die ihre Würze selbst brauen, gehören die bekannteren Namen wie Boon, Cantillon und 3 Fonteinen, aber seit kurzem gibt es auch neue Brauereien wie Kestemont und Angerik. Die Hersteller, die in die zweite Kategorie fallen, kaufen, wie gesagt, die Würze von einer der Brauereien und lassen sie in ihren eigenen Fässern gären. Beispiele für diese Hersteller sind Oud Beersel, Boerenerf, Donck, aber auch Boffiont und Bokke. Dann die letzte Kategorie, die Lambic-Blender. Zu dieser Kategorie gehören unter anderem H.ertie, Tilquin, L’Improviste, Vermeersch und Publitasting. Viele Heimbrauer (wie ich) fallen ebenfalls in diese Kategorie. Ihre Biere sind nicht imHandel erhältlich, können aber auf Veranstaltungen wie der Carnivale Brettanomyces probiert und getrunken werden. Einige Heimbrauer sind W.O.F.D. Vergistingen, ‚t Pomphuizeke und Duron Blending.

Lambic rund um den Globus

Bei meinen Recherchen am Schreibtisch habe ich bereits mehr als 600 Brauereien in mehr als 30 Ländern ausfindig gemacht, die Wildbier im weitesten Sinne brauen. Von Brett-Bieren über flämische Rot-Braun-Biere bis hin zu spontan vergorenen Bieren. Eine beträchtliche Anzahl dieser Brauereien braut Lambic(-ähnliches) Bier, und das nicht nur in Belgien. Lambic-Bier wird in allen Teilen der Welt gebraut. Vorerst wollen wir uns auf einige Brauereien aus den Niederlanden, Deutschland, dem Vereinigten Königreich, den Vereinigten Staaten, Kanada, Brasilien, Australien und Neuseeland konzentrieren.

Bevor wir uns damit befassen, möchte ich jedoch eine kurze Erklärung abgeben. Da ich weder den Brauprozess noch die von diesen Brauereien verwendeten Zutaten genau kenne, kann es sein, dass es sich offiziell nicht um Lambic-Biere handelt. Nichtsdestotrotz sind sie in Bezug auf Aussehen und Geschmack zumindest sehr ähnlich.

Die Niederlande

Historisch gesehen wird Lambic in den Niederlanden mindestens seit Anfang des 19. Jahrhunderts in Städten wie Haarlem, Utrecht und Dordrecht gebraut. 1968 wurde die Brouwerij De Halve Maan in Hulst geschlossen, und bis Toon van den Broek 2014 seine Brauerei Vandenbroek gründete, wurde in den Niederlanden kein Lambic-Bier mehr kommerziell gebraut. Wenn Sie einige von Toons Bieren probieren wollen, die ich Ihnen wärmstens empfehlen kann, müssen Sie schnell sein. Die Brauerei wird dieses Jahr geschlossen, aber Sie können seine Biere immer noch online oder in einigen Geschäften, Bars und Restaurants in den Niederlanden finden. Um keinen Ärger mit HORAL zu verursachen, nannte Toon seine Gueuze-Biere ‚Watergeus‘. Er hat verschiedene Versionen mit Obst, Trauben oder Honig gebraut. Das Lambic von Vandenbroek wird von einem anderen, hoch angesehenen Unternehmen verwendet, auch Mischungen aus den Niederlanden. Symbiose aus Groningen stellt außergewöhnlich gute Mischungen mit Lambic, Weinen und Apfelweinen her. Ich hatte das Glück, ihr Lambic ‚Sauvignon/Passie‘ mit Passionsfrucht und Trauben (Sauvignon Gris) zu probieren, und es gehört zu den besten Lambic-Bieren, die ich je probiert habe. Eine weitere Flasche ihres Pflaumen-Lambics wartet schon geduldig in meinem Kühlschrank.

Eine weitere niederländische Brauerei, die lambische (inspirierte) Biere herstellt, ist Tommie Sjef aus Den Helder. Seine Biere sind international erhältlich, aber man muss Glück haben, um sie zu bekommen, da die Flaschen schnell ausverkauft sind. Wenn Sie Ihre Chancen erhöhen wollen, können Sie sich in die Mailingliste für die Veröffentlichung von Flaschen eintragen. Im Gegensatz zu Vandenbroek spricht er nicht von Gueuze oder Lambic, sondern nennt seine Mischungen „Wild Ales“.

Deutschland

In der Nähe von Münster braut Kemker Kultuur Bier auf der Grundlage von Spontangärung mit Hilfe eines Kühlschiffs. Ihr „Aoltbier“ reift durchschnittlich dreizehn Monate in Rotweinfässern und ist herrlich säuerlich, zitrusartig und erfrischend.

Eine weitere deutsche Brauerei, die von Wildlambic inspirierte Biere herstellt, ist Lost Horizon Farm. Diese Brauerei in der Nähe von Hamburg befindet sich, wie der Name schon sagt, auf einem Bauernhof. Ich habe noch keines ihrer Biere probiert, aber ich würde gerne Morgenkrieken“ probieren, eine Mischung aus 2- und 5-jährigem Wildbier mit frischen Kirschen direkt vom Bauernhof.

Vereinigtes Königreich UK

Track Brewing Co aus Manchester braut eine Menge verschiedener Biersorten, vor allem Dosenbiere. Interessanter ist jedoch, dass sie auch einige wilde Biere in ihrem Fassreifungsprojekt haben. Zum Beispiel „Rosa“, ein Wild Ale mit Zwetschgen (einer Pflaumensorte) und Pflaumen. Es wurde 18 Monate lang in Pinot-Noir-Fässern gereift, was ihm einen runden und weichen Geschmack verleiht.

Die zweite lambische (inspirierte) Brauerei aus dem Vereinigten Königreich, die ich nennen möchte, ist Holy Goat aus Dundee, Schottland. Zugegeben, ich weiß nicht, ob diese Biere alle Kriterien erfüllen, um als Lambic bezeichnet zu werden, aber sie sind im Fass gereift und mit Brettanomyces und Bakterien vergoren. Holy Goat bezeichnet ihre Biere als mit gemischter Gärung hergestellt. Der Hauptgrund, die Biere dieser Brauerei vorzustellen, sind jedoch die erstaunlichen Kunstwerke auf den Etiketten. Schauen Sie sich nur das Etikett von ‚Holy Mountain‘ an! Es ist ein Bier im Kriek-Stil mit Stevnsbær-Sauerkirschen.

Vereinigte Staaten von Amerika USA

Die USA und insbesondere Oregon sind ein wahres Paradies für Liebhaber von Lambic und Lambic-inspirierten Bieren. Vorhin haben Sie bereits über die texanische Brauerei Jester King gelesen, und jetzt füge ich zwei weitere Brauereien zu Ihrer Liste hinzu. Die erste, Allagash Brewing Company aus Maine, war die erste kommerzielle Brauerei, die in den USA ein Kühlschiff installiert hat. Im Jahr 2010 brachten sie ihr erstes Gueuze Resurgam“ auf den Markt, und seither sind viele weitere gefolgt.

Die zweite Brauerei ist De Garde Brewing aus Tillamook, Oregon. Wie Allagash folgen sie genau den Verfahren und Methoden, die von belgischen Lambic-Brauereien verwendet werden. Mehrere Flaschen können in der Brauerei abgeholt oder nur an Adressen in Oregon verschickt werden. The Anniversary“, eine Mischung aus fünf Jahren spontanem Wild Ale für das 10-jährigeth Jubiläum der Brauerei, ist eine davon.

Kanada

Die Big Rock Brewery aus Calgary (mit Niederlassungen in Vancouver und Toronto) war laut ihrer Website die erste kommerzielle kanadische Craft-Bier-Brauerei, die ein Wild Ale-Programm im belgischen Stil entwickelte. Die Brauerei in Calgary verfügt über ein 2.000-Liter-Kühlschiff, in dem Biere wie ihr „Kriek Lambic Cherry“ hergestellt werden.

Brasilien

Brasilien ist vielleicht nicht das erste Land der Welt, wenn man an Orte denkt, an denen Lambic-Biere gebraut werden könnten. Tatsache ist, dass es in diesem Land zumindest eine Handvoll von ihnen gibt. Eine davon ist die Cervejaria Imigração, die 1824 in Campo Bom bei Porto Alegre gegründet wurde. Diese Brauerei stellt mehrere Lambic-Biere her, mit und ohne Früchte. Brasilianisches Cajá Lambic“ ist eines ihrer fruchtigen Lambic-Biere mit Cajá oder Schweinepflaume, einer süßen Frucht, die in Brasilien und anderen südamerikanischen Ländern heimisch ist.

Australien

Hätten Sie gedacht, dass man in Down Under Lambic-Biere herstellt? Nun, sie tun es! Wildflower Brewing & Blending ist wahrscheinlich eines der bekanntesten. Diese Brauerei stellt alle Arten von wild vergorenen Bieren her und verwendet dazu Hefen und Bakterien, die von einheimischen Blumen gesammelt werden. Jeden Winter brauen sie in Zusammenarbeit mit Mountain Culture ein Lambic für eine neue Gueuze-Reihe. Das jüngste Bier aus dieser Serie ist „Village 2022“.

Neuseeland

Beim Stöbern auf Instagram entdeckte ich vor kurzem, dass es in Neuseeland auch ein paar kleine Lambic-Hersteller gibt. Karamu Barrelworks ist einer von ihnen. Diese Brauerei, die sich auf spontan vergorene Biere spezialisiert hat, befindet sich auf einer Farm in Karamu, einem kleinen Dorf in der Nähe von Hamilton auf der Nordinsel. Sie stellen mehrere Frucht-Lambics her, wie das ‚Fig And Delicious‘ mit französischen Zuckerfeigen.

Fazit

Lange Rede, kurzer Sinn: Lambic-Biere werden auf der ganzen Welt hergestellt und nicht nur in Belgien. Diese erstaunlichen Biere haben jedoch ihren Ursprung in Belgien, und wir müssen dankbar sein und die Tradition der belgischen Brauer und lambischen Biere ehren. Ich persönlich würde gerne all diese lambischen Biere von außerhalb Belgiens probieren, da sie manchmal etwas experimenteller und weniger von der Tradition eingeschränkt sind.

Ich möchte mich bei Chris für die Gelegenheit bedanken, diesen Gastblog zu schreiben. Wie Sie sehen, ist die Welt der wilden und lambischen Biere groß und vielfältig. In möglichen zukünftigen Beiträgen werde ich einzelne Brauereien rund um den Globus näher vorstellen. Hoffentlich werden dann auch mehr davon auf dieser Website auf Deutsch verfügbar sein. Bis dahin besuchen Sie meine Website, auf Englisch: www.beersgonewild.eu für mehr!

Quellen

1. https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/tsg Zugriff am August 2023
2. https://geertvanlierde.be/bier-60-jaar-west-vlaamse-spontane-gisting/ Zugriff am 21. August 2023
3. https://www.beervanablog.com/beervana/2017/9/29/the-american-lambic-wars aufgerufen August 2023
4. https://verlorenbieren.nl/acht-mythes-over-lambiek-ontzenuwd/ Zugriff am 21. August 2023
5. https://www.biernet.nl/bier/brouwerijen/nederland/zeeland/hulst/halve-maan-anno-1821 Zugriff am 21. August 2023
6. https://punchdrink.com/articles/can-america-do-lambic-beer-like-belgium/ Zugriff am 21. August 2023