Emil L. von Norbæk Gårdbryggeri

Wir haben heute Emil L. von der Norbæk Gårdbryggeri im Interview. Der Brauer kommt aus Hovej Dänemark und ist spezialisiert auf wilde Biere und spontane Fermentation. Organische Materialien und spezielle Hefen helfen ihm zu tollen Ergebnissen im Brauprozess. Wir sind gespannt, wie er arbeitet und wie er überhaupt zum Handwerk gekommen ist.

Emil, was ist Ihr Hintergrund? Wie sind Sie zum Brauen gekommen?
2017 haben wir als Homebrewer mit saurem Bier angefangen und stellten anfangs kleine Batches von ca. 30 l her. Dann reiften wir sie 6-9 Monate lang, um sie dann zu blenden und anschließend Früchte hinzuzufügen. Unser allererstes Bier war ein Blend aus einem fermentierten IPA- und einem Saisonbier, das fast ungenießbar war. Von da an lernten wir eine Menge über die Techniken und sammelten Erfahrung, die wir heute bei unseren aktuellen Bieren gut gebrauchen können. Wir haben in den letzten 4 Jahren viele spontane und saure Biere getrunken. Ansonsten haben wir keinen Hintergrund in Sachen Bier. Die meisten unserer Informationen erhalten wir von Seiten wie „Milk The Funk Wiki“ und aus anderen Bereichen der Herstellung natürlicher Getränke, wie Naturwein, Kombucha, Kaffee und Tee.

Wie ist das in Dänemark mit den wilden Bieren? Gibt es viele dort?
Wir haben viele sehr gute Wildbierbrauer wie Penyllan, Baghaven und einige andere. Sie alle produzieren sehr schöne und komplexe Biere mit viel Charakter und Schärfe. Wir lieben diese Biere, aber wir versuchen unsere Biere durch ein sehr sauberes, weiches, delikates Spontanbier-Erlebnis hervorzuheben.

Warum wilde Biere, was interessiert dich daran so sehr?
Die Komplexität. Das Ausmaß der Komplexität bei Spontanbieren ist einfach so interessant und ständig wechselnd. Jede Flasche, die wir öffnen, ist eine neue Erfahrung, besonders wenn Sie anfangen zu altern, dann erst werden sie zu richtigem Bier.

Wie sieht euer Brauprozess bei den Bieren aus?
Wir maischen viel einfacher ein an als viele andere Spontanbrauer. Mit 60 % Pilsner und 40 % Rohweizen maischen wir etwa 90 Minuten lang bei 65°C und kochen dann die Würze etwa 60 Minuten lang mit frischem Hopfen. Direkt nach dem Einmaischen nehmen wir 20 % des Bieres heraus, um mehr unvergärbare Stärke in der Würze zu erhalten. Aber wir machen keine Dekoktion oder ein längeres Würzekochen und benutzen auch keinen gealterten Hopfen. Das Endergebnis ist ein sehr cleaner Geschmack und eine sehr saubere Würze, aus der die natürlichen Hefen und Bakterien ihre Aromen und Komplexität entwickeln können.

Was kann alles schief gehen beim Brauen mit wilden Hefen?
Vieles, alles von „zu“ heftigen Aromen bis hin zu überhaupt keinen Geschmack. Wir haben das bei unseren größeren Chargen nicht so sehr erlebt, aber im Homebrewing anfangs schon oft. Ich denke vor allem, dass Geduld die schwierigste Zutat in unseren Bieren ist. Wir geben kein Bier an die Bierliebhaber heraus bevor es nicht vollständig, geschmacklich perfekt ist.

Woher bekommst und Deine Ideen? Experimentierst Du viel oder wo inspirierst Du Dich?
Im Sinne der Inspiration lassen wir der Natur ihren Lauf. Wir nehmen dafür alle lokalen Bio-Früchte, die wir in die Hände bekommen können, und fügen sie unseren Bieren hinzu. Dann lassen wir die Jahreszeiten den Lauf der Dinge bestimmen. Zum Beispiel konnten wir kein Kirschbier herstellen, weil wir in Dänemark keinen Bio-Kirschproduzenten finden konnten, bei dem in dieser Saison Kirschen wachsen, weil es in Dänemark zu früh Frost gab in diesem Jahr. Vielleicht entscheidet sich nächstes Jahr das Wetter zu unseren Gunsten.

Was macht ein gutes Wildbier für Dich aus?
Saubere und ausgeprägte Aromen, weicher Malz- und Hopfencharakter und sanfte „Funky“ Sauernoten. Eher wie ein teurer Naturwein und weniger wie ein Lambic.

Du kennst bestimmt Tommie Sjef aus den Niederlanden oder Kemker aus Deutschland? Hast Du schon mal mit anderen Wildbier Brauereien gearbeitet?
Wir haben die Biere von Tommie Sjef leider noch nicht gekostet, aber viel Gutes darüber gehört. Von Kemker haben wir ein paar gehabt und lieben das ebenfalls sehr saubere und stringente Profil einiger ihrer Biere. Wir glauben, dass wir noch nicht bereit sind, mit den großen Jungs zusammenzuarbeiten, aber wir haben Lust drauf. Wir sind gerade an einer anderen Art der Zusammenarbeit dran, um spontane Biere stärker in den Fokus zu rücken.

Was kommt als Nächstes?
Vor dem Frühling werden wir vier neuen Fruchtbiere veröffentlichen. Diese haben gelbe Himbeeren, Pflaumen, Brombeeren und Stachelbeeren intus. Ansonsten werden wir weiterhin verschiedene Blends und Fruchtbiere herstellen.

Vielen Dank für die tollen Insights und Eure Tips und Tricks zu den Sauerbieren. Wir wagen uns gerade auch an diese komplexen Aromenlandschaften und freuen uns schon auf Eure Biere.