Eine weitere wichtige Zutat für das Brauen des Bieres ist die Gerste. Was macht sie aber so besonders und warum ist sie eine von den 4 wichtigsten Grundzutaten laut Reinheitsgebot für Bier? Wir haben für Euch recherchiert und so einiges über die Gerste herausgefunden.

Geschichte & Herkunft

Die Gerste gehört zur Familie der Süßgräser und zählt zu den weltweit wichtigsten Getreidearten. Ihre Geschichte beginnt etwa vor 800.000 Jahren. Archäologische Funde sollen das belegen. Die älteste Nutzung von Gerste lässt sich jedoch schon bis auf die Zeit vor 15.000 Jahren datieren. Vor etwa 10.000 Jahren wurde sie dann im Land des fruchtbaren Halbmonds, also im vorderen Orient domestiziert.

Während die Gerstenkörner bei der Wildgerste aus der Ähre fallen und mühsam aufgelesen werden mussten, wurde das Getreide allem Anschein nach, extra kultiviert, damit die Körner in der Ähre bleiben und die Pflanze so besser abbaubar ist. Im alten Ägypten stellte die Gerste nicht nur das Grundnahrungsmittel dar, sondern wurde auch hier schon zum brauen von Gerstensaft verwendet.

Bei den Griechen wurde sie ebenfalls zum wichtigsten Getreide deklariert und galt als wertvolle Speise der Philosophen. Auch die Olympioniken und Gladiatoren nutzten die Gerste, um ihre Kraft und Kondition zu verbessern. Schon damals wurde erkannt, dass Gerste nicht nur sättigend, sondern auch heilsam sein kann. Gerstensprossen haben eine fiebersenkende Wirkung und entwässern sehr gut. Bis heute wird sie noch für Gesundungszwecke eingesetzt.

Mehr dazu findet ihr in der Geschichte des Bieres.

Herstellung von Bier mit Gerstenmalz

Einer der wichtigsten Bestandteile ist das Gerstenmalz auch wenn die Gerste als solche im Reinheitsgebot erwähnt wird. Für die Bierherstellung wird die sogenannte Sommergerste verwendet. Sie besteht aus zu 60% aus Stärke und nur zu 1-2% aus Zucker. Um mehr mehr Zucker für das Bier aus dem Korn zu erhalten müssen die Moleküle gespalten werden. Der Zucker wandelt dann beim Brauen die Hefe in Alkohol und Kohlensäure um.

Für das Bierbrauen wird die Gerste gereinigt, um eine Schimmelbildung beider Lagerung zu verhindern. Danach wird sie mit Wasser eingeweicht und beginnt unter dieser Nassweiche zu keimen. Die geschieht meist in einer Tenne oder in einem angefertigten Keimkasten. Bei etwa 10°C beginnt die Keimung und die Temperatur wird anschließend Schritt für Schritt nach oben getrieben bis auf 18°C für helle und 25°C für dunkle Malze. Das dabei entstandene Grünmalz wird nun auf einer Darre getrocknet. Ab diesem Zeitpunkt entscheidet sich das Malz auch, ob es dunkel oder hell wird.

Um den Wassergehalt zu reduzieren und damit die Enzyme keinen Schaden nehmen, wird das Malz gut belüftet. Nach dem Darren kommt das Malz in den Siebbehälter, wo es von den Wurzelkeimen befreit wird. Während des ganzen beschriebenen Vorgangs haben sich nun die Enzyme im Malz gebildet. Nach dem Vorgang der Keimung und Trocknung kommt das Schroten im Sudhaus.

Das Malz wird nun in einer Schrotmühle zerkleinert und in einem Bottich mit Wasser vermischt. In der Maische können die Malze nun ihre Enzyme wieder abbauen und die Stärke bei etwa 45-75°C in Zucker umwandeln. Die daraus entstandene malzzuckerhaltige Flüssigkeit nennt man Würze. Diese wird von den restlichen Bestandteilen in der Maische getrennt, dem sogenannten Treber. In der Pfanne wird danach diese Würze gekocht und der Hopfen zugesetzt. Der Rest ist Braugeschichte.

Die Malzsorten

Pilsner Malz
Das Pilsner Malz ist die weitverbreitetste Braumalzart. Sie wird bei etwa 80°C gedarrt und ist besonders hell. Dadurch eignet sie sich perfekt für helle Lagerbiere. Aber auch für dunkle Biere wird sie eingesetzt und eingefärbten Spezisalmalzen für den Geschmack beigefügt.

Wiener Malz
Das Wiener Malz ist etwas dunkler als das Pilsner Malt. Und wird bei etwa 90°C gedarrt. Speziell wird es für die Herstellung von Fest-, Export- oder Märzenbieren verwendet.

Weizenmalz
Das Weizenmalz findet Verwendung in den Weizen- oder Weißbieren und hat einen Anteil von 60% im Bier. Möchte man ein dunkleres Weizenmalz für dunkle Weizenbiere haben, so wird das Malz einfach bei höheren Temperaturen geröstet.

Münchner Malz
Das Münchner Malz ist wesentlich dunkler als die beschriebenen Malzsorten und wird bei rund 100°C gedarrt. Es wird nicht nur für die dunkle Färbung der Biere eingesetzt, sondern hat durch seine starke Rüstung auch einen intensiveren Geschmack.

Pale Ale Malz
Das Pale Ale Malz wird aus Gerste hergestellt und ist farblich eher den hellen Bieren zuzuordnen. Es dient als Grundlage für das Brauen von Ales, Stouts und Porterbieren. Vor allem in England erfreut es sich großer Beliebtheit.

Karamellmalz
Karamellmalze werden während ihrer Mälzung bereits verzuckert, was die Vollmundigkeit des Bieres erhöht und Aromen nach Toffee, Rosinen oder Pflaumen ins Spiel kommen lässt.

Sauermalz
Für das Sauermalz kommen Milchsäurebakterien während dem Darren zum Einsatz. Sie machen aus dem Gerstenmalz ein Sauermalz und lassen das Bier säuerlicher schmecken. Beliebt ist der Einsatz bei Sauerbieren oder Berliner Weisse.

Röstmalz
Röstmalz werden sehr lange unter hohen Temperaturen geröstet. Dadurch verändert sich auch die Farbgebung von hell zu stark dunkel. Das Röstmalz eignet sich perfekt für Schwarzbiere oder um ein Bier in seiner Färbung dunkler zu machen.

Kaffeemalz
Eine spezielle Art des Röstmalzes ist das Kaffeemalz, welches sich durch ein Kaffee- oder Nussaroma aus der Maße hebt. Wer schon mal ein Porter oder Stout probiert hat und im Abgang die Kaffeenoten geschmeckt hat, der hat es sehr wahrscheinlich mit Kaffeemalz zu tun gehabt.

Rauchmalz
Die hohe Kunst des Rauchbieres findet ihren Ursprung im Rauchmalz. Dieses wird unter dem Rauch von ausgewählten Hölzern gedarrt. Dadurch entsteht ein Geschmack, den man oft einem Aschenbecher oder ausgebrannten Feuer zuordnen kann.

Whiskymalz
Ein spezielles Rauchmalz ist das Whiskymalz. Es wird unter Torfrauch gedarrt und sorgt für einen einzigartigen Geschmack im Bier.