Randy, wo hat das alles angefangen und wie bist Du zum Heimbrauen gekommen?

Ich bin aufs College in Cincinnati gegangen. Die Stadt ist sehr Deutsch angehaucht und wir hatten damals 4 Brauereien vor Ort. Das war so in den späten 70er Jahren. Damals hatte ich die Idee von einer größeren Biervielfalt, da Brauereien in dieser Zeit meistens die selben Bierstile brauten. Nach dem College verkosteten wir viele importierte Biere und sprachen immer wieder vom Heimbrauen. 1984 genau bestellte ein guter Freund ein Heimbrau-Set mit ein paar wirklich scheusslichen Bieren. (Kleiner Tipp am Rande: Da wir schlau waren, haben wir die zusammengelaufene Hefe in der kleinen Packung am oberen Rand der Verpackung des Röstmalzextraktes nicht verwendet). Der dritte Sud jedoch dieses Sets war zum ersten Mal trinkbar und nach dem achten Versuch waren wir quasi Profis. Kurz danach haben wir von Michael Jackson’s World Guide to Beer erfahren was wirklich eine Offenbarung war. Wir haben herausgefunden, dass das Brauen mit frischer Hefe und Malzextrakt deutlich einfacher geht und haben danach begonnen unserer ersten belgischen Biervarianten mit unseren kreativen Methoden auszuprobieren.

Für uns stand das Brauen gleich mit dem kreativen Experimentieren, manchmal auch nur um unsere Freunde zu beeindrucken und um Biere auszuprobieren, die es damals hier nicht gab. Belgische Biere hat man in dieser Zeit in den USA nirgendwo bekommen.

Da wir mehr Informationen brauchten und die Heimbraubücher meistens aus Großbritannien stammten und nicht sehr technisch waren – sie verstanden sich auf Extrakte und Getreide, nur in standardisierten Ausführungen und weniger im Maischverfahren und mischen des Getreides. Also gingen wir in eine Bücherei und fingen an technische Bücher und Anleitungen zu verschlingen. Da ich Grafikdesigner bin, konnte ich auch meine eigenen Rezeptbücher herstellen und sammelte so Informationen um sie in meinen Brau-Ordner abzuheften. Schon zu dieser Zeit sah der Ordner wie ein Buch aus.

Wie bist Du schließlich dazu gekommen, diese fantastischen Bücher zu schreiben?

Das erste Buch (The Brewers Companiomn) war das Ergebnis der zufälligen Begegnung mit Charles Winkel, dem erfolgreichen Bier Importeur, der eine große Leidenschaft für das Heimbrauen hatte. Er uns seine Frau besassen jener Zeit die Pike Brauerei in Seattle. Er fand, dass das Material, dass ich gesammelt hatte sehr nützlich sei und stimmte zu es zu veröffentlichen. Er ist ein wirklich guter Businessman und wir hatten Erfolg damit. Es öffnete viele Türen für mich und letztendlich stellte mich Charles sogar Michael Jackson, Charlie Papazion und weitern tollen Bierpersönlichkeiten vor. Die Grafiken und viele der Ideen wurden für das Buch Mastering Homebrew 2015 ebenfalls verwendet.

Nachdem ich dann nach Chicago 1985 ausgewandert bin, bin ich schnell in das Siegel Insititute reingerutscht, welches 1872 gegründet wurde und heute mit der Doemens Akademie in München zusammenarbeitet. Sie hatten haufenweise faszinierende Bücher in ihrer Bücherei und so fing ich an alte Bierstile wieder zu brauen wie die Gose, Grätzerbier, alte historische, britische Biere und vieles mehr. Ich fing an Lesungen zu geben und Artikel im Heimbraumagazinen zu schreiben und wurde schließlich zum Kolumnist für All About Beer, in dieser Zeit das beliebteste Bier Magazin. Diese Kolumnen bildeten das Rückgrat für der neueren Braumethoden. Für das Siegel Institut entwickelte ich eine Art Boot Camp mit Biertastings für Bierhändler. Beer for All Seasons war das Ergebnis einer hohen Nachfrage dieser Händler und vielen Verlagen.

Als ein Bier Enthusiast, was ist da für Dich wichtig im Brauprozess? Worauf sollte man achten?

Auf Alles!

Ich weiss, das ist keine perfekt Antwort, aber Bierbrauen ist ein Mix aus technischen, praktischen, künstlerischen und sensorischen Fähigkeiten. Wenn man eines dieser Dinge vernachlässigt, dann macht man etwas falsch. Es gibt so viele Möglichkeiten ein anspannendes Bier zu brauen. Für mich liegt die Herausforderung darin, alles meine Synapsen im Hirn zu nutzen, zu experimentieren und mit meinem Wissen umzugehen. Das mag ich an Bierleuten, egal ob sie Profis sind oder Amateure. Brauen kitzelt die kreative Seite aus den technisch versierten Menschen heraus und bietet ihnen eine Plattform um den wütenden Wissenschaftler mal so richtig anzuheizen.

Was ist Dein Lieblings Bierstil?

Ich mag diese Frage ungerne beantworten, das sie jeder stellt. Bier bedeutet für mich in erster Linie Vielfalt und ich mag es Bier nach Jahreszeiten zu trinken. Mein Geschmack ändert sich unentwegt. Und vor allem im Kontext mit dem Essen, dem gemeinschaftlichen Trinken mit Freunden, Am Meer und so weiter, zählt ebenfalls dazu. Ich will damit sagen, dass ich alle Biere liebe und das hilft sehr leid er Neuentwicklung von Bieren in meinen zwei kommerziellen Brauereien. Aber ich bin auch fasziniert von der Herausforderung ein gutes Witbier zu brauen, das muss ich zugeben.

Was für ein Equipment benutzt Du für das Brauen?

Seit ich in die Rolle des Partners der beiden großen Brauereien hier in Chicago hineingewachsen bin, braue ich nicht mehr selbst. Das letzte System, auf dem ich gebraut habe, stand in der 5 Rabbit Cervecería. Es hatte einen 800l Läuterbottich. In meiner Vergangenheit habe ich gelernt, wie man Equipment herstellt und das habe ich irgendwann mehr geliebt als das Brauen darauf. Darum besteht meine Hauptaufgabe heute auch darin, Brauteams zu helfen, ihnen eine Richtung zu geben für Biere, die am Markt bestehen können, aber dennoch originell bleiben und einen Beitrag zum image der Brauerei leisten können.

Nochmal zurück zu meinem letzten System, das ich benutzt habe. Es bestand aus einem rostfreien Edelstahlbehätler mit einem Kupferboden und einem motorisierten Paddel. Der Läuterbottich, war ein Wasserkocher mit Kupferboden und hatte eine geschlossene Hopfenluke. Die Flüssigkeit wurde von Schiff zu Schiff gepumpt. Diese Anlage wurde gemacht um 40-60l Bier zu brauen, was deutlich mehr ist als ich trinken kann.

Ich habe nun ein eigenes Büro in der Brauerei, darum habe ich auch keinen Platz mehr für diese große Anlage. Ich habe schonmal an ein kleineres System nachgedacht, wie das Pico Brew, ein 10l Taschenbrausystem.

Gibt es aus Deiner Sicht spezielle Malz- und Hopfenarten die sich perfekt zusammen für das Brauen eignen?

Diese Frage muss ich anders beantworten. Jeder Brauer muss das für sich selbst herausfinden. Ich finde, dass zufiele Brauer die immergleichen Malzsorten benutzen und sich nicht aus dieser Gewohnheit lösen. Die besten der Branche kennen ihre Malze sehr gut und probieren das Malz schon aber dem Tag der Anlieferung, also ab dem Malzkorn. Sie experimentieren mit dem Malzschrot und welche Feinheiten sich schon hier herausarbeiten lassen. Die Geschmackswelt für Malz ist riesig, aber jeder Brauer muss alleine seinen Fahrplan dadurch finden. Das ist etwas, dass man nur durch probieren und nicht durch lesen der Gebrauchsanweisung erlernen kann. (Weiterer Tipp: Schoko Malz schmeckt wie Kaffe nicht wie Schokolade, Wie man sie kennt)

Eine Sache, die wir gemacht haben, um Stout Rezepte vorzubereiten war, dass wir Kaffee- und Schokomalz eingesetzt haben. Ich nahm 100gr von 20 verschiedenen dunklen Malzen (Dunkel-, Schoko-, Carafamalz, gerösteter Gerste, dunkles Karamalz, und so weiter) und mischte es mit 250ml heissem Wasser. Dann ließ ich es einige Minuten stehen und ließ es durch einen Kaffeefilter laufen. Diesen kalten Malztee schüttete ich in ein Lagerbier und probierte erneut. Danach Schritt für Schritt nahmen wir unsere Kommentare auf. Dieser Versuch zeigte deutlich den Unterschiede der Malzsorten. Einige waren angenehm, schokoladig und andere wiederum waren scharf und kaffeeartig. Es gab auch harsche Geschmäcker und welche die sich wie ein Lagerfeuer oder einen verbrannten Kaffee anfühlten. Wir mischten danach die dunklen Malzsorten, die wir für die Besten hielten und nutzten sie danach für unsere Biere. Die Schokoladenversion dieser Versuchsreihe befindet sich gerade in den Tanks der Brauerei und wird heute noch probiert, glaube ich.

Dieser Versuch braucht kein hochprofessionelles Equipment, aber liefert wertvolle Aufschlüsse. Ich würde das sogar als Hobby empfehlen. Das selbe Experiment mit Karamelmalz ist bestimmt ein augenöffnendes Erlebnis.

Eine weiter Sache, die ich noch hinzufügen möchte ist – Es ist wichtig, dass man die Chemie und den Prozess hinter den einzelnen Zutaten versteht, genauso wie ihren Geschmack. Zum Beispiel beim Malz ist es wichtig den Prozess der Karamelisierung und wie sich der Geschmack bei hoher Rüstung verändert. Den Einblick in die Rüstung bringt einen großen Aufschluss in die Welt des Malzes mit sich.

Ist bei Dir schon mal was schief gelaufen und wenn ja, kannst du uns das genauer beschreiben?

Es geht eigentlich immer etwas schief. Es passiert oft, dass irgendetwas mit der Pumpe nicht funktioniert, oder es eine Klempnerarbeit gibt, oder eine andere Schwierigkeit. Aber das passiert halt, wenn man experimentiert – das ist der Preis den man dafür zahlt. Schon früh habe ich darum meine Kalkulationen für Rezepte perfektioniert, so dass ich normalerweise immer die perfekte Mischung, Farbe, Bitterkeit gefunden habe, die gleichzeitig nahe bei dem lag, was ich mir vorgestellt habe.

Nicht jedes Rezept funktioniert auch. Aber man sollte sich immer Notizen machen und dann weitermachen. Das nächste Bier wird besser, sowie die eigene Erfahrung.

Wo siehst Du die größten Herausforderungen im Brauprozess? Wo tappt man leicht in die Falle?

Bier ist eine technische Herausforderung. Es gibt viel dabei zu lernen. Aber es ist auch viel Spass dabei und es gibt viele Möglichkeiten. Wie bei den meisten menschlichen Aktivitäten findet man die Fallen vor allem bei:

– Gewohnheiten
– Faulheit
– Wenn man denkt man weiss es und es ist nicht so
– Zuviel zu wollen, und dabei zu weit zu gehen
– Nicht perfekt zu dokumentieren
– Traditionen

Wie siehst Du die Zukunft des Heimbrauens? Wächst der Markt dafür gerade?

In den USA, brauen die Leute nicht mehr wegen der Vielfalt. Aber die Leidenschaft und Kreativität etwas mit den eigenen Händen herzustellen, hat schon was für sich. Auch wird man für ein gutes Bier belohnt. Selbstverständlich auch, wenn man mit Freunden und der Familie Bier zusammen braut.

Was wirklich schön zu sehen ist, ist wie sich Homebrewing auf der ganzen Welt entwickelt hat. Und wo immer es auch anfängt, es hat immer mit Inspiration und amerikanischem Craft Bier zu tun. Genauso wie unsere Szene von den europäischen Bieren beeinflusst wurde. In den USA fand man entwickelten sich schnell lokalen Bierpunkte in jeder Region. Und diese Brauer inspirierten uns ebenfalls hier. Ich würde sagen, es gibt einen großen Bierplaneten aktuell da draußen.

Wir fangen gerade als volle Anfänger an mit dem Brauen. Was für Tips & Tricks hast Du für uns und worauf sollten wir besonders achten?

Freut Euch und habt Spass. Teilt die Biere und helft Euch gegenseitig. Baut eine Organisation auf und achtet auf jede Kleinigkeit.

Thank you very much Randy, for that awesome interview. We wish to read more of your books in the near future and learn more about home brewing. All the best to you.