Marc Gallo von Hopfmeister

Heute haben wir die Ehre mit Marc Gallo von Hopfmeister aus München zu sprechen. Der Macher einiger mit dem Red Dot Award 2016, dem Meiningers Craft Beer Award, German Design Award ausgezeichneter Biere, beantwortet alle unsere Fragen und teilt sein Wissen mit uns.

Marc Gallo wollte als Grafikdesigner eigentlich schöne Etiketten für Brauereien entwerfen und dann kam alles anders. Mit den ersten Kontakten zu Brauereien und den ersten eigenen Versuchen am Kessel, fing die Leidenschaft an und nach der Bier-Sommelier Ausbildung 2014 ging es dann richtig los. Als Gipsy Brauer besitzt Hopfmeister keine eigene Brauerei, sondern nutzt freie Kapazitäten in Braustätten. Außerdem bleibt so viel mehr Zeit zu experimentieren. Hopfmeister verwendet Mischungen aus internationalen, wie nationalen Hopfensorten. Im Kalthopfverfahren werden die Aromahopfen dazugegeben. Daraus entsteht ein unverkennbarer und leckerer Geschmack.

Marc, der Wandel vom Grafikgdesigner zum Brauer, das klingt spannend. Erzähl uns noch ein wenig mehr darüber, wie Du Deine neue Profession gefunden hast.
Eigentlich begann alles mit einem Bier vom Lammbräu. Das schmeckte irgendwie anders, würziger und es stand ‚Dinkel‘ drauf und ‚obergäriges Bier‘. Das weckte mein Interesse und ich bildete mir ein, dass es doch ganz nett wäre, für eine kleine Bio-Brauerei zu arbeiten. Als Grafik Designer haben mich immer stimmige Gesamtkonzepte gereizt und ich begann mir Gedanken zu Sorten und Geschmäckern zu machen und wie ich mir eine zeitgemässe Bier-Linie vorstellen würde.

Mit den ersten Entwürfen ging ich dann auf Messen und sprach ein paar Brauereien an. Die moderneren wie Riedenburger waren bereits in guten (Agentur-) Händen und brachten in der Zeit Ihren Dolden Sud raus. Deren Konkurrenz hatte eher Angst vor Veränderung, also ging da nichts. Irgendwann hörte ich von der Braukunst LIVE. Dort traf ich einen jungen Brauer, mit dem ich ein halbes Jahr rumexperimentierte. Die Ausbildung zum Biersommelier war dann der Urknall. Mit neuen Ideen und einer ordentlichen Portion Halbwissen entwickelte ich dann mit zwei Brauern meine ersten Sude. Die kamen auf der Braukunst LIVE ein Jahr später recht gut an und ab da war’s geschehen…

Welche Werte lebt ihr bei Hopfmeister?
Eigentlich Nachhaltigkeit und Regionalität. Beide Ideale sind aber nicht so einfach für hopfenbetonte Biere realisierbar, da die Auswahl und Aroma-Intensität von Hopfen aus nachhaltigem und regionalem Anbau sehr begrenzt ist. Die meisten interessanten Aroma-Hopfen stammen nun mal nicht aus Deutschland und sind in Bio-Qualität quasi nicht verfügbar. Es gibt aber Hoffnung, dank einiger innovativer Zuchtstämme aus Deutschland.

Wir arbeiten seit einem Jahr eng mit Joseph Wittmann zusammen, der für die Kultivierung amerikanischer Sorten in der Hallertau (Cascade, Comet) verantwortlich ist und auch neue Sorten züchtet (z.B. Monroe). Der Sepp ist eigentlich schon im Rentenalter und sprüht nur so vor Energie und Erfindergeist. Die erste Ernte seines neuen Zuchtstamms ’Sissi’ haben wir uns dann gleich exklusiv gesichert und in einer neuen Rezeptur verarbeitet. SERVUS SISSI ist ein kaltgehopftes Session Lager und kommt im nächsten Frühjahr raus. Unser erster Test-Sud ist schon fast vergriffen.

Wir versuchen also so weit wie möglich unsere Rohstoffe aus Bayern zu beziehen. So sind unsere klassischen Hellen (Der und die HELLE) ausschließlich mit Hallertauer Hopfen gebraut. Unsere Braustätten liegen ebenfalls im Münchner Umland und für Biere ausserhalb des Reinheitsgebots fahren wir über die Grenze nach Österreich.

Wo findet ihr die Inspirationen für eure Biere?
Meist aus einer Situation heraus, zu der ich mir ein passendes Bier vorstelle. Es können Rohstoffe sein oder die Biere anderer Brauereien.

Wer ist an den Entscheidungen für ein neues Bier beteiligt?
Seit gut einem Jahr ist der Weihenstephaner Brauer Alex Bock mit an Bord. Neue Biere entwickeln wir gemeinsam.

Gipsy hört sich toll an, aber was für Vorteile und Nachteile habt ihr daraus?
Vorteil ist natürlich, dass wir uns voll und ganz auf die Entwicklung und Vermarktung unserer Biere kümmern können. Nachteil ist, dass wir den Brauprozess nicht im eigenen Haus haben. Das würde vieles einfacher machen und uns mehr Möglichkeiten eröffnen.

Ist euch auch mal ein Bier hops gegangen?
Klaro. Die Sude wandern dann leider direkt in den Gulli und kommen gar nicht erst in die Flasche.

Was kommt als nächstes?
Gerade haben wir noch mal unseren BRAZILIAN ROAD TRIP eingebraut, ein Chocolate Stout mit Açaí und Kakaobohnen. SERVUS SISSI unser Session Lager folgt dann im April. Danach sehen wir weiter. Auf der Braukunst 2019 gibt es noch einen kleinen Batch unserer Kriecherl Weisse, einer Berliner Weisse mit Kriecherln aus Nachbars Garten.

Wir wollen nächstes Jahr mit Heimbrauen starten, hast Du da Tips für uns?
Für unsere Testsude haben wir die Polsinelli-Anlage durch die Hopfensau ersetzt. Das ist einen 50L-Dampfbrauanlage mit elektrischer Beheizung. Sie sieht aus wie ein Hochglanz-Betonmischer. Das Rühren beim Maischen wird durch die Drehbewegung des Kessels ersetzt. Die Anlage hat ein paar recht findige Funktionalitäten und ist so kompakt wie mobil. Wer sie bei uns ansehen möchte, kann gerne mal Freitag Nachmittag oder zu unseren Braukursen vorbei kommen.

Danke an Marc Gallo für die Antworten und Deine Zeit. Wir wünschen Hopfmeister viel Glück und Erfolg weiterhin.

Fotos by Brigitte Sporer