Auch in Zeiten von Corona lassen wir uns vom Brauen nicht abhalten. Beim letzten NEIPA Brausud sollte nicht nur das Low Oxygen Brewing ausprobiert werden, sondern auch das Milwaukee Refraktometer MA885 gesponsert von Hopfen und Mehr zum Einsatz kommen und unsere bisherige Spindel ersetzen.

Was ist ein Refraktometer?

Ganz grundsätzlich ist ein Refraktometer ein Messgerät zur Bestimmung des Brechungsindex von transparenten Stoffen in flüssiger oder fester Form. Wenn man dann noch weiß welche grundsätzliche Zusammensetzung eines Stoffs bekannt ist, kann daraus die jeweilige Konzentration, der dort enthaltenden Stoffe gemessen werden. So werden solche Messgeräte z.B. zum Messen des Zuckergehalts von Wein oder Äpfeln verwendet. Auch beim Brauen können wir ein solches Messgerät gut gebrauchen und als alternative zum klassischen Spindeln einsetzen.

Was bringt uns genau das Refraktometer?

Eine wesentliche Kennzahl beim Brauen ist die Menge der gelösten Stoffe im Brauwasser. Dies sind vorrangig unterschiedliche Zuckerarten aber auch andere Stoffe, deren Gesamtkonzentration im Brauwasser mit Plato angegeben wird. Unser Zuckerrefraktometer gibt den reinen Zuckergehalt im Brauwasser mit dem Brechungsindex Brix an. Möchte man den Plato Wert mit dem Zuckerrefraktometer bestimmen, dann muss also noch mit einem Korrekturfaktor zwischen 1,02 und 1,06 dividiert werden. Dieser Wert weicht für andere Zusammensetzungen von Stoffen in Flüssigkeiten ab, ist daher also eine Näherung für den Brauprozess (wie bereits erwähnt haben wir fast nur Zuckerarten im Brauwasser). Der korrigierte Brix Wert ist unsere gesuchte Plato Angabe und damit der Wert, der bei der beim Spindeln ermittelt wird.

Wie man sieht basiert die Berechnung auf der Tatsache das man die Inhaltsstoffe einer Flüssigkeit kennt. Was passiert jetzt aber beim Gärungsprozess? Auch hier möchten wir das Spindeln durch das Zuckerrefraktometer ersetzen. Durch den beim Gärungsprozess entstehenden Alkohol verändert sich die Zusammensetzung der Flüssigkeit und wir können den Brix Wert nun nicht mehr, wie oben beschrieben, näherungsweise gleichsetzen. Wie wir oben bereits beschrieben haben, müssen wir wieder die genaue Zusammensetzung der Flüssigkeit kennen. Daher benötigen wir den aktuellen Alkoholgehalt des Bieres. Diesen schätzen wir einfach anhand des Brix Wertes vor der Hauptgärung ab. Mithilfe einer Berechnungsgleichung (findet man im Internet oder in der Literatur), lässt sich schließlich der Plato Wert erneut bestimmen. Über eine kleine Excel Tabelle oder App kann man dann sehr schnell seinen korrigierten Brix Wert berechnen. Es empfiehlt sich aber eher Korrekturtabellen zu verwenden, was für den Hobbybrauerbereich ausreichend ist.

Die Anwendung des Refraktometers

Zuerst müssen wir den Milwaukee MA885 mit einer Referenzprobe kalibrieren. Das Gerät muss schließlich wissen bei welchem Brechungsindex kein Zucker bzw. Stoffe in der Flüssigkeit sind. Hierzu nutzen wir handelsübliches destilliertes Wasser. Das Gerät wird eingeschalten und das destillierte Wasser auf die Messlinse gegeben. Nun wird der „Nullwert“ eingestellt. Zusätzlich stellen wir die entsprechende Messgröße Brix ein.
Mit einer beiliegenden Pipette entnehmen wir jetzt einen Tropfen unserer Würze und geben es auf die Messlinse. Da es ein schöner Tag ist und die Sonne scheint zeigt das Gerät aber direkt eine Fehlermeldung an. Erst als wir mit der Hand das Licht abschirmen kann das Gerät korrekt Messen. Bei der ersten Messung vor dem Kochen zeigt die Spindel 17,4 Plato an während das Refraktometer nur 13,3 Brix anzeigt. Der Wert beim Spindeln bleibt dauerhaft konstant, während der Wert am Refraktometer von 13,3 auf 17 steigt. Warum wir den stabilisierten Wert erst nach 5min erreichen, ist uns momentan nicht wirklich klar. Damit würde jeder Vorteil gegenüber dem Spindeln verloren gehen. Wir werden beim nächsten Sud das Gerät erneut einsetzen und auch dort wieder vergleichen. Auch beim Gärungsprozess wird wieder mit Spindel und Zuckerrefraktometer gemessen.

Als keine Blobs mehr zu sehen sind schreiten wir zur erneuten Messung. Für den korrigierten Brix Wert und Verwendung einer Korrekturtabelle muss man die Stammwürze des fertigen Bieres kennen. Das Zuckerrefraktometer zeigt 7,4 Brix an und mit einer Stammwürze von 15,5 % ergibt sich ein abgelesener Plato Wert von 2,4 Plato. Dem gegenüber steht der gespindelte Wert von 3,2 Plato. Auch mehrmaliges Messen mit dem Refraktometer zeigt keine Veränderung im Brix Wert. Daher scheint durch die besseren Lichtverhältnisse die Messung mit dem Zuckerrefraktometer jetzt stabil abzulaufen.

Fazit zum Refraktometer

Generell ist das Refraktometer eine großartige Sache und wirklich sehr einfach anzuwenden. Darüber hinaus ist es genauer als das klassische Spindeln und geht etwas schneller. Da wir für das Spindeln und die Temperaturkorrektur mit der App quasi die gleiche Zeit brauchen ergibt sich für uns persönlich erstmal kein Zeitvorteil. Auch der sich andauernd verändernde Brix Wert vor dem Hopfenkochen wirft uns noch Fragen auf. Hier werden wir den Hersteller kontaktieren bzw. es noch einmal beim nächsten Sud ausprobieren, ob nicht die hellen Lichtverhältnisse zu der Messinstabilität geführt haben. Wir bedanken uns bei Hopfen und Mehr für das neue Rechengerät und dafür einen Schritt dem besseren Homebrewing näher gekommen zu sein.