Mumme

Mumme

Was ist eine Mumme? Soviel sei gesagt es ist keine Abwandlung des Jules Mumm oder eine vermummte Frau, es ist vielmehr ein wirklich alter Bierstil.

Herkunft & Geschichte

Die Mumme ist ein altes Seefahrerbier aus Braunschweig. Es wurde von Braunschweig ├╝ber die Hanse nach Bremen und Hamburg transportiert, um von dort wiederum in die ganze Welt verschifft zu werden. Die sogenannte Schiffsmumme, welche st├Ąrker eingebraut war, war nicht nur als Handelsbier begehrt, sondern┬á wurde auch von den Matrosen auf den langen Seewegen geliebt. Darum erhielt sie auch kurzerhand den Namen Segelschiffmumme. Laut einer der Legenden, die sich um die Mumme ranken, wurde das Bier 1492 von einem Brauer namens Christian Mumme erfunden. Bereits 1515 wurde die Mumme schon in den ersten Trinkschriften aufgef├╝hrt.

Sie erlebte ihre Bl├╝tezeit im 17. Jahrhundert und wurde speziell in Gro├čbritannien gefeiert. Bis 1969 wurde sie in gro├čen Mengen gebraut. Leider verschwand der Bierstil nach dem Zerfall der Hasne, vollst├Ąndig von der Bildfl├Ąche. Man nimmt aber an, dass die Mumme dennoch bis ins 18. Jahrhundert von zwei braunschweiger Brauereien weitergebraut wurde. Heute wird sie in kleinen Mengen von der Brauerei Mumme in Braunschweig gebraut.

Herstellung & Geschmack

Nach alten Quellen war die Mumme ein sirupartiges, haltbares Bier mit hohen Rests├╝├čewerten. Ebenfalls wird vermutet, dass sie ein Starkbier war, das aus Weizenmalz, Hafermalz und Bohnenmehl eingemaischt wurde. Dazu kamen verr├╝ckte Zutaten, wie Tannenrinde, Birken- und Tannenspitzen, Sonnentaubl├╝ten, Majoran, wilder Thymian, Holunderbl├╝ten oder Hagebutten. Um 1775 widerlegte ein echter Mumme Experte jedoch diese Zutaten und erkl├Ąrte, dass die Mumme nur aus Hafermalz und Weizenmalz best├╝nde und keineswegs aus Blumen, Kr├Ąutern oder Bohnenmehl, wie ein Grutbier.

Es gab ein Rezept f├╝r eine Schhiffmumme und eines f├╝r die Stadt-Mumme. Die Stadtmumme war das leichtere der beiden Biere. Da es keine langen Seewege zur├╝cklegen musste, war es deutlich leichter gebraut. Die Schiffsmumme hingegen war ein starkes Hopfenbier, dass einen lieblichen Geschmack und eine dick braune Farbe gehabt haben soll. Sie war haltbar und konnte den Seeweg ohne Bedenken bestehen, wenn sie nicht vorher von den Matrosen getrunken wurde.

F├╝r die Schiffsmumme wurden auf 1300 Liter Wasser 650 kg Gerstenmalz genommen. Dieses wurde 1,5 Stunden gekocht und anschlie├čend gel├Ąutert. Nach dem L├Ąutern wurde die Maische 3 Stunden lang erneut gekocht und etwa mit 470 Hopfendolden veredelt. Nachdem der Bottich erkaltet ist, lie├č man die Fl├╝ssigkeit offen verg├Ąhren. Bei der Stadtmumme hingegen wurden f├╝r 1300l Wasser etwa 120 Hopfendolden verwendet und die W├╝rze blieb k├╝rzer offen liegen, um eine kurze G├Ąhrungphase und den Alkoholgehalt niedrig zu halten. Danach wurden beide Mummen jeweils in F├Ąsser abgef├╝llt.

Wollte man das Rezept heute nachkommen, so muss man das Malz beim einmaischen direkt auf Temperatur bringen, um die optimale Wirkung der Alpha-Amylase zu erzwingen. Die Temperatur f├╝r den nicht verg├Ąrteren Zucker liegt bei etwa bei 50-80┬░C, wobei die Alpha-Amylase ihre gr├Â├čte Wirkung bei 72┬░C hat. Die Beta Amylase, die f├╝r den f├╝r die Alkoholproduktion zust├Ąndigen Zucker verantwortlich ist, hat ihre H├Âchstleistung bei 65┬░C. Da aber die Schiffsmumme als Starkbier verzeichnet ist, ist diese Aussage eventuell falsch zu deuten. Daher sollte die Temperatur nicht ├╝ber 65┬░C kommen, um gen├╝gend Zucker f├╝r den Alkoholprozess ├╝brig zu haben.

Bei der Gesamtmaische wird nach dem Abl├Ąutern gen├╝gend Wasser hinzugef├╝gt und f├╝r 90 Minuten gekocht, bis ein zus├Ątzliches Abl├Ąutern wiederum erfolgt. Dann wird sie nochmal 3h gekocht und die Stammw├╝rze sollte dann bei etwa 40-45% liegen. Auf etwa 450l Wasser erfolgten 15 Himpten (31 Liter Hopfen). Also pro Liter etwa 0,1kg loser Hopfen. 1hl Schiffsmumme hatte demnach 5kg Hopfen. Mit 5% Alpha S├Ąure und einer Hopfengabe von 0,5kg/hl kommen wir auf einen Bitterwert von 80IBU und mit der richtigen Malzsch├╝ttung auf eine sch├Âne Farbe zwischen 55-60 EBC.