Was ist eine Mumme? Soviel sei gesagt es ist keine Abwandlung des Jules Mumm oder eine vermummte Frau, es ist vielmehr ein wirklich alter Bierstil.

Herkunft & Geschichte

Die Mumme ist ein altes Seefahrerbier aus Braunschweig. Es wurde von Braunschweig über die Hanse nach Bremen und Hamburg transportiert, um von dort wiederum in die ganze Welt verschifft zu werden. Die sogenannte Schiffsmumme, welche stärker eingebraut war, war nicht nur als Handelsbier begehrt, sondern  wurde auch von den Matrosen auf den langen Seewegen geliebt. Darum erhielt sie auch kurzerhand den Namen Segelschiffmumme. Laut einer der Legenden, die sich um die Mumme ranken, wurde das Bier 1492 von einem Brauer namens Christian Mumme erfunden. Bereits 1515 wurde die Mumme schon in den ersten Trinkschriften aufgeführt.

Sie erlebte ihre Blütezeit im 17. Jahrhundert und wurde speziell in Großbritannien gefeiert. Bis 1969 wurde sie in großen Mengen gebraut. Leider verschwand der Bierstil nach dem Zerfall der Hasne, vollständig von der Bildfläche. Man nimmt aber an, dass die Mumme dennoch bis ins 18. Jahrhundert von zwei braunschweiger Brauereien weitergebraut wurde. Heute wird sie in kleinen Mengen von der Brauerei Mumme in Braunschweig gebraut.

Herstellung & Geschmack

Nach alten Quellen war die Mumme ein sirupartiges, haltbares Bier mit hohen Restsüßewerten. Ebenfalls wird vermutet, dass sie ein Starkbier war, das aus Weizenmalz, Hafermalz und Bohnenmehl eingemaischt wurde. Dazu kamen verrückte Zutaten, wie Tannenrinde, Birken- und Tannenspitzen, Sonnentaublüten, Majoran, wilder Thymian, Holunderblüten oder Hagebutten. Um 1775 widerlegte ein echter Mumme Experte jedoch diese Zutaten und erklärte, dass die Mumme nur aus Hafermalz und Weizenmalz bestünde und keineswegs aus Blumen, Kräutern oder Bohnenmehl, wie ein Grutbier.

Es gab ein Rezept für eine Schhiffmumme und eines für die Stadt-Mumme. Die Stadtmumme war das leichtere der beiden Biere. Da es keine langen Seewege zurücklegen musste, war es deutlich leichter gebraut. Die Schiffsmumme hingegen war ein starkes Hopfenbier, dass einen lieblichen Geschmack und eine dick braune Farbe gehabt haben soll. Sie war haltbar und konnte den Seeweg ohne Bedenken bestehen, wenn sie nicht vorher von den Matrosen getrunken wurde.

Für die Schiffsmumme wurden auf 1300 Liter Wasser 650 kg Gerstenmalz genommen. Dieses wurde 1,5 Stunden gekocht und anschließend geläutert. Nach dem Läutern wurde die Maische 3 Stunden lang erneut gekocht und etwa mit 470 Hopfendolden veredelt. Nachdem der Bottich erkaltet ist, ließ man die Flüssigkeit offen vergähren. Bei der Stadtmumme hingegen wurden für 1300l Wasser etwa 120 Hopfendolden verwendet und die Würze blieb kürzer offen liegen, um eine kurze Gährungphase und den Alkoholgehalt niedrig zu halten. Danach wurden beide Mummen jeweils in Fässer abgefüllt.

Wollte man das Rezept heute nachkommen, so muss man das Malz beim einmaischen direkt auf Temperatur bringen, um die optimale Wirkung der Alpha-Amylase zu erzwingen. Die Temperatur für den nicht vergärteren Zucker liegt bei etwa bei 50-80°C, wobei die Alpha-Amylase ihre größte Wirkung bei 72°C hat. Die Beta Amylase, die für den für die Alkoholproduktion zuständigen Zucker verantwortlich ist, hat ihre Höchstleistung bei 65°C. Da aber die Schiffsmumme als Starkbier verzeichnet ist, ist diese Aussage eventuell falsch zu deuten. Daher sollte die Temperatur nicht über 65°C kommen, um genügend Zucker für den Alkoholprozess übrig zu haben.

Bei der Gesamtmaische wird nach dem Abläutern genügend Wasser hinzugefügt und für 90 Minuten gekocht, bis ein zusätzliches Abläutern wiederum erfolgt. Dann wird sie nochmal 3h gekocht und die Stammwürze sollte dann bei etwa 40-45% liegen. Auf etwa 450l Wasser erfolgten 15 Himpten (31 Liter Hopfen). Also pro Liter etwa 0,1kg loser Hopfen. 1hl Schiffsmumme hatte demnach 5kg Hopfen. Mit 5% Alpha Säure und einer Hopfengabe von 0,5kg/hl kommen wir auf einen Bitterwert von 80IBU und mit der richtigen Malzschüttung auf eine schöne Farbe zwischen 55-60 EBC.

Quelle: Foto: Martina Nolte, Lizenz: Creative Commons by-sa-3.0 de, Mumme Braunschweig DSCF8099, Dimensionen, CC BY-SA 3.0 DE