Mumme

Mumme

Was ist eine Mumme? Soviel sei gesagt es ist keine Abwandlung des Jules Mumm oder eine vermummte Frau, es ist vielmehr ein wirklich alter Bierstil.

Herkunft & Geschichte

Die Mumme ist ein merkwürdiges altes Seefahrerbier aus Braunschweig. Es wurde von dort aus über die Hanse nach Bremen und Hamburg transportiert´, um von dort wiederum in die ganze Welt verschifft zu werden. Die stärker eingebraute Schiffsmumme was nicht nur als Handelsbier begehrt sondern auch von den Matrosen auf dem langen Seeweg, darum erhielt sie auch die Namen Segelschiffmumme. Nach den vielen Legenden, die sich um die Mumme ranken, wurde das Bier 1492 von einem Brauer namens Christian Mumme entwickelt. Bereits 1515 wurde die Mumme schon in den ersten Trinkschriften aufgeführt.

Sie erlebte ihre Blütezeit im 17. Jahrhundert und wurde speziell in Großbritannien gefeiert. Bis 1969 wurde sie in großen Mengen gebraut und zerfiel leider, als sich auch die Hanse nach und nach auflöste. Man nahm an, dass die Mumme dennoch bis ins 18. Jahrhundert von zwei braunschweiger Brauereien weitergebraut wurde, dennoch starb sie danach fast aus. Heute wird sei in kleinen Mengen von Mumme in Braunschweig noch gebraut.

Herstellung & Geschmack

Nach alten Quellen war die Mumme ein sirupartiges, haltbares Bier mit hohen Restsüßewerten. Ebenfalls wird vermutet, dass es ein Starkbier war, dass aus Weizenmalz, Hafermalz und Bohnenmehl eingemaischt wurde. Dazu kamen verrückte Zutaten, wie Tannenrinde, Birken- und Tannenspitzen, Sonnentaublüten, Majoran, wilder Thymian, Holunderblüten oder Hagebutten. Um 1775 widerlegte ein echter Mumme Experte jedoch diese Zutaten und sagte, dass die Mumme nur aus Hafermalz und Weizenmalz bestünde und keineswegs aus Blumen, Kräutern oder Bohnenmehl.

Es gab ein Rezept für eine Schhiffmumme und eine Stadt-Mumme. Die Stadtmumme war das leichtere der beiden Biere, da es keine langen Seewege zurücklegen musste. Die Schiffsmumme hingegen war ein starkes Hopfenbier, dass einen lieblichen Geschmack und eine dick braune Farbe gehabt haben sollte. Sie war haltbar und konnte den Seeweg ohne Bedenken bestehen, wenn sie nicht von den Matrosen getrunken wurde.

Für die Schiffsmumme folgten wurden 1300 Liter Wasser benutzt und dazu kamen etwa 650 kg Gerstenmalz. Dieses wurde 1,5 Stunden gekocht und dann geläutert. Nach dem Läutern wurde es 3 Stunden lang erneut gekocht und etwa 470 Hopfendolden reingeworfen. Nachdem der Bottich erkaltete, ließ man die Flüssigkeit offen gähren. Bei der Stadtmumme hingegen wurden für 1300l Wasser etwa 120 Hopfendolden verwendet und die Würze blieb nicht so lange liegen,wie bei der Schifssmumme, um eine kurze Gährungphase einzuhalten und den Alkoholgehalt niedrig. Danach wurden beide Mummen in Fässern jeweils abgefüllt.

Wollte man das Rezept heute nachkommen, so muss man das Malz beim einmaischen direkt auf Temperatur bringen, um die eine optimale Wirkung der Alpha-Amylase zu erzwingen. Die Temperatur für den nicht vergärteren Zucker liegt ja etwa bei 50-80°C, wobei die Alpha-Amylase ihre größte Wirkung bei 72°C ausübt. Die Beta Amylase, die für den für die Alkoholproduktion zuständigen Zucker verantwortlich ist, hat ihre Höchstleistung bei 65°C. Da aber die Schiffsmumme als Starkbier verzeichnet ist, ist diese Aussage eventuell falsch. Daher sollte die Temperatur nicht über 65°C kommen, um genügend Zucker für den Alkoholprozess zu haben.

Bei der Gesamtmaische wird nach dem Abläutern noch genügend Wasser hinzugefügt und für 90 Minuten gekocht, bis ein zusätzliches Abläutern wiederum erfolgt. Dann wird sie nochmal 3h gekocht und die Stammwürze sollte dann bei etwa 40-45% liegen. Auf etwa 450l Wasser erfolgten 15 Himpten (31 Liter Hopfen). Also pro Liter etwa 0,1kg loser Hopfen. 1hl Schiffsmumme hat demnach 5kg Hopfen intus. Mit 5% Alpha Säure und einer Hopfengabe von 0,5kg/hl kommen wir aus einen Bitterer von 80BE und mit der richtigen Malzschüttung auf eine schöne Farbeinheit zwischen 55-60 EBC.