obergärig vs untergärig

Wir haben uns gefragt, worin der Unterschied zwischen obergärigem und untergärigem Bier besteht. Da sich in den letzten Jahren sehr viele Bierstile und Sorten entwickelt haben, sollte der Unterschied einmal richtig geklärt werden.

Bei obergärigen Bieren handelt sich um die sogenannten Ales, also Biere, die mit obergäriger Hefe vergoren sind.
Bei untergärigen Bieren handelt es sich um Lager Biere. Hier ist eine untergärige Hefe am Werk.

Wie man sehen kann, fängt der Unterschied bereits bei der Hefe an. Hefe macht aus der freudlosen Brotsuppe eine beschwingte Flüssigkeit, indem Sie Zucker in Alkohol umwandelt. Es wird der Bierwürze entweder eine obergärige oder untergärige Hefe zugefügt. Die obergärige Hefe bildet bei der Vermehrung Sprossverbände CO2, das bedeutet die Hefezellen bleiben verbunden und werden durch die Kohlensäure nach oben getrieben. Daher der Begriff obergärig. Hingegen bleiben die untergärigen Hefezellen nicht verbunden und sinken ab. Jetzt ist auch klar, warum ein Hefeweizen, Kölsch oder Alt, Pale Ale, Stout und Porter obergärig sind und ein Pils eher untergärig.

Die ganzjährige Herstellung Herstellung von untergärigen Bieren gibt es seit 1876, seit der Einführung der Kältemaschine durch Carl Linde Ingenieur, Erfinder und Urvater des Kühlschranks. Davor waren die Biere ganzjährig obergärig und untergärige Biere verlangten kalte Winter um gebraut zu werden. Obergärige Biere können zwischen 14°-25° gebraut werden, während untergärige Biere eine Temperatur von 8°-20° benötigen. Generell gilt je wärmer die Hefe, umso gestresster ist sie und scheidet Nebenprodukte aus, die sich auf den Geschmack des jeweiligen Bieres auswirken.

Das Zweite durchschlagende Ereigniss war die isolierung der Hefestämme in den Laboren der Carlsberg Brauerei durch Emil Christian Hansen um 1883. Erst ab da konnte man der durch das Kochen entstandenen sterilen Würze einen einzigen, bewusst ausgewählten Hefestamm zugeben. Damit konnten reine untergärige Biere erstmals gebraut werden, ohne einen obergärigen Heferest aufzuweisen.

Man nennt die “Alte” obergärige Brauart auch im angelsächsischen “Ale”, daher der Begriff Pale Ale.

Die Frage zuletzt wäre noch: Können Biere sowohl ober- als auch untergärig gebraut werden?
Die Antwort ist JA – viele Weissbiere werden ober- und untergärig gehopft. Für die Trübung werden of untergärige Hefen verwendet. Grundsätzlich können verschiedene Hefen mit unterschiedlichen Eigenschaften vergoren werden.

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