Pilz Bier, was ist das? Wir sprechen hier nicht vom herkömmlichen Pils, sondern wirklich von Pilzen in Bier. Länder wie Schweden, Dänemark, Norwegen, Finnland und andere in denen der Regen und die Nacht im Herbst einsetzten und erst wieder im Sommer ihr Ende finden, sind prädestiniert für die kleinen leckeren Erdpflanzen. Pilze, Trüffel und andere Mitglieder dieser Spezies scheinen überall aus dem Boden zu wachsen. Darum ist auch der Markt in jenen Ländern um diese kleine Pilze, sehr beliebt. Die kulinarische Welt beobachtet, kocht und feiert die waldigen Aromen der Pfifferlinge, Austernpilze, Morcheln und anderen Pilzarten. Jedes gute Restaurant hat mindestens ein Pilzgericht im Angebot und kaum ein Sternekoch hat keinen Kontakt zu einem guten Mykologen.

Woher kommt der Trend?

Wenn dieser Trend so in der Kulinarischen Küche eingeschlagen hat, warum dann nicht auch im Bierbusiness. In Untappd sind rund 100 Pilotiere verzeichnet. Obwohl das Konzept zunächst abschreckend wirken mag, überzeugen diese Biere mit tiefen, Waldboden erdigen Aromen und komplexen Geschmacksnoten. Brauer sind auf der Suche nach dem ultimativen Umami Geschmack, die letzt eBastion nach den süßen Stouts, den sauren Lambics, den scharfen Chilibieren und den bitteren IPAs. In Deutschland haben Emma, Freigeist und Hertl vor Jahren ihr Room 309 mit Trüffel gelauncht und damit einen ganz neuen Trend angestossen. In Amerika gibt es bereits einige Pilzbiere, so von Rogue, Tester King, Swatch Brewing, Breakside und anderen namhaften Brauereien.

Etwas Geschichte

Pilze dienten der Menschheit nicht immer als Würze für das Bier oder als Geschmacksmoment. Sie wurden von Schamanen als Medizin oder Delirium genutzt. Pilze werden schnell mit Drogen verbunden, wegen ihrer halluzinogenen Wirkungsweise. Dennoch werden in Verbindung mit Bier nur Shiitake, Reishi, Portobello und Trüffel eingesetzt.

Wie wird mit Pilzen gebraut?

Nach dem einmaischen, um den Zucker des Malzes zu extrahieren und vor dem Ansetzten der Hefe, also während des Würzekochverfahrens, wird ein Teebeutel mit gerösteten Pilzen in die Würze gegeben. Etwa 20 Minuten vor Ende des Kochvorgangs. Die erdigen Aromen werden auf die Würze übertragen und kommen so richtige nach dem Kühlvorgang heraus. Natürlich sterben in der Würzekochphase alle Schädlinge ab und der Umami Charakter bleibt danach erhalten. Funguys Brewing, Wird Beer Co. und Green Man Breweing machen es vor. Probiert es aus und acht euch euer eigenes Bild davon.

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