Tommie Sjef von Tommie Sjef Wild Ales

Wir hatten das Vergnügen, mit Tommie Sjef, dem Spezialisten für Wild- und Bio-Ales, zu sprechen. Der Schwerpunkt bei seinen Bio-Wildbieren liegt insbesondere auf den Experimenten mit wilden Hefen und Laktobakterien. Tommie konzentriert sich auf die in Holzfässern vergorenen und gereiften Wildbiere. Die Biere sind extrem schwer zu bekommen, und wenn sie einmal auf den Markt kommen, sind sie in der Regel direkt ausverkauft. Wir sehen die Biere auch in Berichten aus der ganzen Welt. Meistens auf den Kanälen der größten Bierbrauereien und Bloggern. Grund genug für uns, uns näher mit dem Thema zu befassen. Auch aus dem Grund, dass man sonst kaum etwas über Tommie und seine Biere zu erfahren bekommt.

Tommie, wo kommst du her und wie bist du zum Bier gekommen?
In jungen Jahren, wollte ich schon Gitarrist werden. Vor zwei Jahren habe ich darauf mein Studium am Jazz & Pop-Konservatorium abgeschlossen. Gitarre zu spielen ist immer noch eine große Leidenschaft von mir! Als ich anfing, die Gitarre intensiver zu studieren, habe ich gleichzeitig damit begonnen, handwerkliches Bier kennen zu lernen – vor allem Lambic Biere. Das endete schnell damit, dass ich zu Lambic-Brauereien fuhr und deren gealtertes Lambic kaufte, um es zu Hause in kleinem Rahmen zu blenden und damit zu experimentieren. Als es schwierig wurde, Lambics zu bekommen, vor allem die alten Lambics, begann ich zu Hause meine eigenen wild vergorenen Biere zu brauen.

Wie wurde daraus dann Tommie Sjef Wild Ales?
Einen Sommer lang arbeitete ich in einer Brauerei (Oedipus, Amsterdam) und am Ende des Sommers fragte ich mich, ob ich in diesem Sudhaus eine eigene Charge Würze herstellen könnte. Diese Erkenntnis half mir eigene Eichenfässer abzufüllen, so dass ich verschiedene Fässer hatte, aus denen ich einen ersten Blend herstellen könnte. Die ersten Fässer füllte ich im Schuppen im Hinterhof meiner Mutter mit Würze. Daraus wurde wenig später mein erstes kommerziell erhältliches Wildbier. Das war genau vor 5 Jahren.

Welche Ziele verfolgst Du mit Deiner Brauerei? Was ist Deine Philosophie dabei?
Ich habe kein klares Ziel. Im Moment konzentriere ich mich auf meine neue Anlage, die ich seit Februar 2020 habe. Hier beginnen wir die Fässer mit Bier zu füllen. Zeit ist die wichtigste Zutat bei der Herstellung meiner Wild Ales. Je früher ich also die Fässer abfülle, desto besser für die Alterung. Meine Philosophie bei der Herstellung von Wild Ales besteht darin, mich auf die Reinheit und Einfachheit eines Produkts zu konzentrieren und dem Bier genügend Zeit zu geben, dass es braucht um richtig zu reifen. So habe ich zum Beispiel in den letzten 5 Jahren nur ein Grundrezept gebraut, mit dem ich alle meine Fässer gefüllt habe. Dieses Rezept habe ich über die Jahre verfeinert, aber im Wesentlichen ist es immer gleich geblieben. Ein weiterer wichtiger Aspekt bei meinen Bieren ist die Ausgewogenheit und die ziemlich milde Spritzigkeit und Säure. Ausgewogenheit bedeutet alles.

Was genau für Experimente machst du in Deiner Brauerei, wie dürfen wir uns das vorstellen?
Ich halte es einfach und konzentriere mich gerne darauf, die Qualität meiner wilden Biere mit jeder Ausgabe zu verbessern, anstatt viel zu experimentieren. Neben den Geuze-inspirierten und trocken gehopften Wildbieren arbeite ich gerne mit Weintrauben. Jedes Jahr erhalten wir Weintrauben aus Ungarn und Frankreich. Hoffentlich bekommen wir nächstes Jahr auch Trauben aus anderen Teilen Europas. Das Tolle an Weintrauben ist, dass der Säuregehalt der Frucht insgesamt wirklich ausgewogen ist und die Komplexität und Vielfalt, unter der Berücksichtigung von Sorte, Erzeuger, Terroir, etc. endlos ist.

Wie bekommst Du die wilden Biere unter Kontrolle?
Durch Verkostung und Verschnitt, für mich dreht sich alles um den Geschmack. Ich bin nicht theoretisch (das Gleiche gilt für die Gitarre), also mache ich viel durch Gefühl. Dieses Gefühl basiert auf meinen Erfahrungen und dem Moment selbst.

Warum sind Deine Flaschen ein solcher Hype und wie kam es dazu?
Ich glaube, die Leute mögen das Bier, und im Moment ist unser Bier meiner Meinung nach gar nicht so gehypt.

Wie kommst Du auf neue Ideen und wovon lässt Du Dich inspirieren?
Ich habe immer viele Ideen und Dinge, an denen ich gleichzeitig arbeiten möchte. Also muss ich mich konzentrieren. Meditation und Yoga ist vielleicht das Wichtigste für mich. Es hilft mir, meinen Geist zu klären und die Kraft der Stille zu erfahren.

Gibt es Biere, die völlig überraschend waren oder ganz anders als erwartet herauskamen?
Auch wenn ich immer mein Grundrezept und meine eigene Hefekultur verwende, schmeckt jede Charge und manchmal jedes Fass anders. Ich wäre also eigentlich überrascht, wenn mehrere Chargen gleich schmecken würden. Manchmal schmeckt ein Bier in einem Jahr nicht sehr gut, aber nach 2 oder 3 Jahren in den Fässern ist es dann fantastisch ausgereift. Diese Unterschiede in den Bierchargen und die Auswirkungen der Zeit sind etwas, das ich wirklich genieße. Diese Vielfalt an verschiedenen Fässern gibt mir eine Menge verschiedener Facetten „Farben“, mit denen ich eine Mischung zusammenstellen kann.

Mit wem hast Du bereits zusammengearbeitet und wie wählst Du Deine Partner aus?
In der Vergangenheit habe ich mit meinen Freunden von Nevel in Nijmegen, Niederlande, zusammengearbeitet, was am Ende zu großartigen Ergebnissen führte! Ich glaube, dass Zusammenarbeiten zwischen Menschen spontan und mit Begeisterung entstehen sollten. Ich weiß also nicht, wann ich wieder mit jemandem zusammenarbeiten werde.

Was für ein Wild Bier wird als nächstes auf Deinem Plan stehen?
Wir werden im Januar ein trockengehopftes Wildbier mit einem Hauch von sizilianischem Bio-Salbei auf den Markt bringen! Ich bin gespannt auf dieses Bier!

Vielen lieben dank an Tommie Sjef für Deine Zeit und die Antworten. Wir haben spannende Einblicke bekommen und sind gespannt, wie die neue Kreation im Januar schmecken wird.