Die Brett Hefe ist der neue Star in der Brauindustrie. Was aber steckt hinter dem Liebling der Berliner Weiße Szene?

Die Brettanomyces-Hefe oder auch in den Biernerdkreisen Brett genannt gilt als eine Belgische Spezialität in Bieren und bringt ihr ganz eigenes Aroma mit. Da wir aktuell einen Sauerbiertrend in Deutschland und auch im Ausland erleben ist die Brett Hefe gefragter denn je. Während die Gärung mit dem Hopfen eifach ist, ist die Brett Hefe deutlich schwerer im Umgang. Die Brett Hefen gelten allgemein als fruchtig und haben einen leichten Geschmack nach Bauernhof oder wie der Engländer sagen würde „Barnyard“.

Der Geschmack kommt hauptsächlich von den beteiligten Fettsäuren, Fettsäureresten, phenolischen Verbindungen und Essigsäureestern. Besonders spannend ist, dass die Brett Hefe erst aktiv wird, wenn die anderen Hefen fertig mit der Arbeit sind, also meisten sehr viel später. Darum sind Biere mit Brett auch teilweise 6-8 Monate mit der Reifung beschäftigt. In der Zeit wandelt die Hefe auch die Säuren in Milchsäure (Laktat) um. Ethyllaktat zeichnet sich durch ein harmonisches Mundgefühl aus und ist verantwortlich für die harmonische Bindung der Säuren in einer Berliner Weißen. Milchsäure macht das Bier allgemein weicher, runder und fruchtiger.

Unglaublich aber wahr, die Brett Hefe kommt nicht, wie angenommen aus Belgien, sondern aus England. Niels Hjelte Claussen hat den Hefepils 1904 in der Carlsberg Brauerei Kopenhagen isoliert. Der Pilz war verantwortlich für die Nachgärung der Biere und man wollte der Frage dafür auf den Grund gehen. Aus diesem Grund heisst der Hefepilz auch „Brettano“ oder Brentano-myces. In den zwanziger Jahren wurde er oft aus den dort gebrauten Lambic Bieren isoliert und man nannte ihn deswegen auch zusätzlich „bruxellensis“.

Der Pils wird meistens bei obergäriges Bieren eingesetzt und so stellt sich die Frage, ob er nicht auch für untergärige Biere hilfreich sein könnte. Das Problem dabei ist, dass er bei niedrigen Temperaturen unterhalb von 8°C seine Aktivität stark einschränkt. Der Umgang mit dem Pilz ist auch wirtschaftlich eine GHerausforderung, aber dennoch gilt er als einer der beliebtesten Hefesorten aktuell. Berliner Weiße ist wieder im kommen und die Lambic Biere erfahren eine kleine Renaissance in Deutschland.