Wichtel Brauseminar 2018
Wichtel Brauseminar 2018
Am Samstag vor zwei Wochen, haben wir ein Brauseminar in der Wichtel Hausbrauerei besucht, zu dem uns der dortige Brauer und Mälzer Markus Stankowitz herzlich begrüßte. Das Seminar begann um 9.30 Uhr mit dem sog. Einmaischen. Das Motto des heutigen Bieres – Pils. Zunächst wird das geschrotete Malz, welches am Tag davor geschrotet wurde, in der Sudpfanne mit Wasser, unter ständigen Rühren vermengt. Das Hauptziel bei der Maischarbeit ist es die Stärke des Gerstenmalzes in Zucker umzuwandeln, welcher später wiederum für die Umwandlung in Alkohol und Kohlensäure verantwortlich ist. Diese enzymatische Umwandlung wird am effektivsten bei verschiedenen Temperatur – Rasten vollzogen, die wir nach und nach mit dem Anstieg der Brautemperatur erreichen.
Die Maischarbeit
Die Maischarbeit bracuhte ungefähr 2 Std. Nach dem Einmaischen konnten wir uns so erstmal einem ausgedehnten Weißwurstfrühstück widmen und dazu ein herrliches Wichtel Pils genießen. Der Sud lief währendessen weiter und wir erreichten unsere Rast Temperaturen von 62°C, 72°C und schließlich unsere Abmaischtemperatur von 78°C. Das bedeutete für uns – Abmaischen, also die Würze von der Sudpfanne in den Läterbottich zu pumpen.
Die Läuterruhe
Nach dem Abmaischen und einer kurzen Läuterruhe wurde abgeläutert. Beim Abläutern wierden die flüssigen von den festen Bestandteilen getrennt. Am Schluß bleibt der sogenannte Treber im Läuterbottich übrig und das Flüssige, die Würze wird in die Pfanne ‚abgeläutert‘. Klar und blank sollte es laufen. Wir bekamen jeder ein Glas Vorderwürze zu trinken. So nennt man den Extrakt reichsten Teil der Würze, der zu Beginn läuft. Die Vorderwürze schmeckt süß und mit der leicht warmen Temperatur, könnte man meinen man trinkt einen Malztee. Schmeckt verdammt lecker, aber leider kann man diesen Tee nicht lange aufbewahren, da sich sonst schnell Bakterien in ihm ansiedeln würden.
Der Schrotraum
Während des Abläuterns bekamen wir den Schrotraum mit der kleinen 2-Wälzen Mühle und dem Malzlager zu sehen. Verschiedene Malze wie Pilsener oder Weizenmalz wurden bestaunt und geknabbert und auch am Aromahopfen durften wir mal schnuppern. Einer hat sich tatsächlich getraut einen kleinen Hopfenpelet zu probieren, doch das wurde ihm im Nachgang auf der Zunge zum Verhängnis. Die Hopfenpellets sind so bitter, das man eine sehr trockene Zunge bekommt. Mit einigen Bieren konnte die Trockenheit wieder behoben werden. Nach viel Fachsimpelei und vielen interessanten Gesprächen rund ums Bier, kamen wir zum Anschwänzen. Um eine möglichst hohe Ausbeute des Malzes zu haben, wird der Kessel mit heißem Wasser ausgewachsen und ausgelaugt. Diese einzelnen Wasserzuführungen nennt man Nachgüsse. Insgesamt dauerte der Abläuterprozess ungefähr 3 Stunden.
Der Treber & 1. Hopfengabe
Nach dem Abläutern hatten wir die notwendige Würzemenge erreicht und die Würze wurde mit der ersten Hopfengabe gekocht. Im Läuterbottich war der Treber übriggeblieben. Dieser wurde durch das Austrebern restlos entfernt. Treber kann für vieles eingesetzt werden, aber der Wichteltreber wird von Markus zu den umliegenden Häfen gefahren und dient dort als nahrhaftes Viehfutter.
Blindverkostung
Dann bereitete Markus noch eine Blindverkostung vor. Sie bestand aus 5 verschiedenen Biersorten – und Typen, die sich hauptsächlich um Biere aus der Fernsehwerbung drehte. Es waren ober- und untergärige, alkoholfreie, Pils und Exportbiere dabei und die Ergebnisse waren erstaunlich genau. Wenn von Fernsehbieren die Rede ist, ist es fast unmöglich diese exakt herauszuschmecken.
2. Hopfengabe & Whirlpool
Nach einer halben Stunde Kochzeit kam die 2.Hopfengabe in den Sud. Im Anschluss daran gingen wir in den Gär – und Lagerkeller der Wichtel Hausbrauerei. Dort wurden uns die Gerätschaften und ihre Funktion von Markus genaustens erklärt. Für den nächsten Schritt war der Whitlpool wichtig. Bei diesem Behälter handelt es sich nicht um eine kleine Wellness Oase, sondern um ein Hilfsmittel, mit dem man nach dem Ausschlagen nochmal die Würze vom Heißtrub trennen kann. Nach der Kochzeit wird die Würze darin ‚ausgeschlagen‘. Dies funktioniert indem man die Würze in den Whirlpool pumpt. Sie wird dort tangential eingeschossen, wobei sich ein Rühreffekt einstellt, der den noch vorhandenen Trub in der Mitte des Behälters absetzen lässt. Genial und einfach. Nach erreichen der Stammwürze, lag die Temperatur der Flüssigkeit etwa bei 12,1°C.
Der Rühreffekt stellte sich ein und nach einer gewissen Ruhezeit war die Würze bereit zum Abkühlen. Die Würze mußte nun von ca. 90°C auf ungefähr 8 °C abgekühlt werden, um dann die untergärige Hefe, mit der das Pils ‚angestellt‘, d. h. zusammen gebracht wird, in den Anstelltank zu füllen. Diese rapide Abkühlung erfolgt mit einem Plattenkühler, einer Art Wärmetauscher. Durch den Plattenkühler hat man eine Wärmerückgewinnung in Form von heißem Wasser, welches am nächsten Tag wiederum zum Einmaischen genutzt werden kann.
Die Hefegabe
Dann läuft die Würze über einen Schlauch in den Gärtank und kommt schließlich mit der Hefe zusammen. Nach der Hefegabe nennt man das Bier – Jungbier. Die Hefe hat dabei folgende Aufgabe: Sie wandelt den Zucker aus der Würze in Alkohol und Kohlensäure um. Die Hauptgärung ist damit in Gang gesetzt und dauert insgesamt etwa 1 Woche.
Nach der Hauptgärung, die bei Temperaturen um die 10°C abläuft, kommt durch erneutes Umpumpen in einen Lagertank, dem sog. Schläuchen, das Lagern. Dies geschieht bei Temperaturen von ungefähr 1-2 °C. Die Kohlensäure wird dabei gebunden und das Bier reift ca. 4 Wochen nach.
Die Arbeit ist nun getan und wird erstmal mit einem schönnen kühlen, fassfrischen Bier belohnt. So ein Tag als Brauer ist kein Zuckertrinken, sondern voll von interessanten Brauerlebnissen. Wir danken Markus dafür, dass wir bei diesem großartigen Erlebnis dabei sein durften.
Eindrücke vom Braukurs
