Der Hopfen ist eine der vier Hauptzutaten nach dem Reinheitsgebot. Wir zollen der Doldenpflanze viel Respekt und haben uns darum mal ausführlicher damit beschäftigt. Was ist eigentlich echter Hopfen?

Der echte Hopfen ist eine andauernde Schlingpflanze, ein sogenanntes zweihäusiges Gewächs. Man trifft und er freien Natur auf den wilden Hopfen oder auf den Kulturhopfen der kommerziellen Landwirtschaft. International gibt es etwa 200 verschiedene Hopfensorten.

Die Hopfenpflanze

Hopfen ist eine Pflanzengattung und stammt aus der Familie der Hanfgewächse. Hopfen oder Humulus sind sehr schnell wachsende Kletterpflanzen, die sich im Urzeigersinn winden und bis zu 7-9m hoch werden kann. Wilder Hopfen bleibt meist bei 7m Höhe während wilder Hopfen bis zu 9m anwachsen kann. Echter Hopfen, sowie der Yunnan Hopfen aus China sind mehrjährig im Einsatz. Der Japanische Hopfen wächst allerdings nur einjährig. Die Früchte der Hopfenpflanze enntickeln sich innerhalb von 3-4 Wochen von der Frucht zur Dolde. In der Dolde stecken die aromatischen Inhaltsstoffe und Öle, die für die Herstellung von Bier genutzt werden. Es gibt weibliche, so wie männliche Hopfenpflanzen.

Der Weibliche Hopfen wird für die Bierherstellung gebraucht, denn nur dieser bildet aus die zapfigen
Früchte aus. Er schützt diese mit überlappenden Blättern und je nach Gattung enthalten diese Früchte mehr oder weniger Harze, Öle und Bitterstoffe.

Der männliche Hopfen wird eher zu Zierzwecken genutzt. Er bildet keine Früchte aus und würde die weiblichen Pflanzen auch nur in ihrer Blütezeit bestäuben, so dass sie die wertvollen Dolden nicht weiter ausbilden können. Deshalb ist ein Anbau oder ein Züchtung von männlichem Hopfen in Anbaugebieten strengstens verboten. Beim männlichen Hopfen bilden sich meist lange Rispen aus, die herabhängen und in denen die Samenfäden reifen.

Der Hopfenzapfen oder die Dolde bildet den sogenannten Inhaltsstoff Lupulin aus. Dieser besteht aus zahlreichen harzähnlichen Kügelchen, was auch gerne als Hopfenmehl bezeichnet wird. Aus chemischer Sicht ist der Hopfen gleich aufgebaut, wie eine Hanfpflanze und daher weißt das Lupulin auch eine ähnliche Struktur auf, wie THC. Das spricht wohl für die beruhigende Wirkung beider Pflanzen. Das Drüsensekret der weiblichen Hopfendolde trägt die Öle, Aromen und die Bitterstoffe.

Der Hopfenabau

Im Frühjahr, genauer Ende März werden die Fechser, die kleinen Hopfensprösslinge in den Boden gesetzt. Wenn Wurzelstöcke aus dem vorangegangenen Jahr vorhanden sind, werden diese aufgedeckt und angeschnitten. Ist die Schnittfläche weiss, ist die Pflanze gesund und kann kultiviert werden.

Im April kommen die ersten Triebe aus der Erde und im Mai treiben die ersten Blätter aus. Um die Pflanze beim Wachstum zu unterstützen kommt hier die Rankhilfe ins Spiel. Mit Aufleitdraht wird der Hopfen an einem Drahtnetz befestigt. Die stärksten Triebe werden rechtswindrig am Draht befestigt, da der Hopfen immer im Urzeigersinn wächst.

Im Juni wächst der Hopfen in die Länge und bildet erste Blüten aus. Triebe, die überflüssig sind, werden wie bei den Rosen, abgeschnitten. Wenn der Juli anbricht kann der Hopfen schon bis zu 8m Höhe erreicht haben. Um die Bodenqualität zu verbessern sähen die Bauern meistens Raps zwischen die Pflanzen. Dieser schützt vor Erosionen und liefert Nährstoffe für den Hopfen. Im August steht das Lupulin kurz vor der Reife und der Hopfen tritt seine Weiterverarbeitung an.

Im September sind die Hopfenpflanzen endgültig reif und die Ernte kann beginnen. Werden die Pflanzen zu früh abgeschnitten können sie wenig Ertrag liefern, daher ist der richtige Zeitpunkt entscheidend. Wenn die Früchte im Oktober geerntet sind wird der obere Teil beschnitten und die Wurzeln bleiben im Erdreich für das kommende Jahr zurück.

Die größten Hopfenanbaugebiete befinden sich in Hallertau bei Ingolstadt, Elbe-Saale in Sachsen, Sachsen Anhalt und Thüringen, Tettnang in der Nähe von Ravensburg und im Spalter Hügelland bei Nürnberg. In den USA liegen die wichtigsten Gebiete bei Washington, Idaho und Oregon. Haltetau ist das weltweit größte der ganzen Hopfenanbaugebiete und hat eine Fläche von 50x65km. Hier sind ca. 1.000 Anbaubetriebe beheimatet.

Hopfensorten

Bitterhopfen
Als Bitterhopfen werden alle Hopfen mit einem sehr hohen Alphasäuregehalt, und er Regel mehr als 10% bezeichnet. Er wird auch gerne Hochalphahopfen genannt und lässt im Unterschied zum Aromahopfen Viel Spielraum in der Brauproduktion.

Aromahopfen
Aromahopfen werden sOrten genannt mit einem niedrigen Alphasäuregehalt. Sie enthalten dafür aber viele duftende Öle und werden in der Bierherstellung kurz vor Abschluss des Würzekochens oder bei manchen Bieren auch zum Start des Gärungsprozesses hinzugegeben.

Dualhopfen
Der Dualhopfen hat einem hohen Alphasäuregehalt und eine deutlich fruchtige Note. Er wird sowohl für die Bitterung des Bieres, als auch für die Feuchtigkeit eingesetzt. Dualhopfen sind Alleskönner und perfekt für das Brauen von Pale Ales oder IPAs geeignet.

Spezialhopfen
Auch Flavour Hopfen genannt, sind die Hopfen schwer zu erhalten. Die entstammen meist experimentellen Züchtungen, die nur im Herkunftsland angebaut werden dürfen. Dabei wird eine spezielle Kreuzung versucht um die Kombination von Aromen und Bitterstoffe zu perfektionieren.

Geschichte des Hopfens

Um 1100 wird in Böhmen bereits Hopfen angebaut. Die erste Erwähnung von Hopfen findet sich in den Schriften Plinius des Älteren. Ebenso im Werk des Mediziners Masawaih al-Mardini. Hopfen wurde damals als fiebersenkendes und abführendes Mittel eingesetzt. Es dauerte ab da noch eine ganze Weile bis der Hopfen in der Bierwelt angekommen war.

Im 17. Jahrhundert hatte sich der Hopfen dann fast in ganz Europa als Biergewürz durchgesetzt. In den Anfängen erwies sich der Anbau als schwierig und die Qualität litt oftmals unter den schlechten klimatischen und terrestrischen Bedingungen. Als bestes Anbaugebiet galt, wie auch heute noch das damals böhmische Saaz. Auch in Bayern gab es mehr und mehr Anbaugebiete. Die aus den Städten vertriebenen Juden, zogen aufs Land und bekundeten schließlich das Hopfengeschäft für sich. Daraus ergaben sich Verbindungen und Geschäftsbeziehungen, die über Jahre und Generationen hinweg hielten. Im 19. Jahrhundert wurde das Königreich Bayern zum wichtigsten Hopfenland weltweit. Nürnberg war damals das Zentrum des Hopfenhandels, da es ganz in der Mitte der Anbaugebiete lag.

Nach der Reichsgründung um 1871 nahm die bayrische Bierindustrie um das Zwanzigfache zu. Am Ende des 19. Jahrhunderts führte man zusätzlich den Stangenanbau mit Drahtgeflechten in der Hopfenlandwirtschaft ein und konnte so den aufwendigen Auf und Abbau des Hopfens einsparen. 1885 erreichte der deutsche Hopfenanbau eine Fläche von 47.000 Hektar.

Die durch den Krieg bedingten Abtretungen der ertragreichen Anbaugebiete sorgten dafür, dass sich die Bauern wieder vermehrt um andere Getreidesorten kümmerten. Die Hopfenanbaufläche schrumpfte auf 11.500 Hektar. Zum Schutz der Anbaugebiete wurde 1929 ein Hopfenherkunftsgesetz erlassen. Dieses regelte wo Hopfen angebaut werden durfte und wie er durch Siegel vor Fälschungen geschützt werden konnte. Die Prohibition und der Krieg hatten starke Auswirkungen auf den Hopfenhandel, doch nach und nach erholte sich der Handel wieder. Der zweite Weltkrieg jedoch ließ die Fläche des Hopfenanbaus weiter schrumpfen auf 5.200 Hektar. Glücklicherweise hat sich auch diese Anbaufläche erholt und wir haben heute etwa 18.600 Hektar Hopfenanbaufläche in Deutschland. In den USA kommen 80% des Hopfens aus der Anbaufläche um Washington und versorgen den deutschen Markt zusätzlich.

Bier ist ohne hopfen heute undenkbar. Die Bitterstoffe und Öle gehören zum Biergeschmack einfach hinzu. Die Standfestigkeit des Schaumes, die Säuren und das Aroma ermöglichen einen wunderbaren Geschmack, den keiner missen möchte. Ebenfalls gibt es vermehrter den Bio Hopfen, der nicht mit Pestiziden behandelt wird. Wer das möchte, sollte mal im Bioladen nach einem geeigneten Craft Bier schauen. Wir verehren auf jeden Fall den Hopfen und zollen ihm großen Respekt. Eine tolle Pflanze mit sehr viel Wirkung sollte bei jeder Bierzusammenkunft gefeiert werden.