Mälzen und Schroten

Mälzen und Schroten

In unserer Reihe Brauwissen, schreiben wir über die einzelnen Arbeitsschritte und Tips&Tricks zum Brauen. Manche Teile davon haben wir durch das Brauen selbst herausgefunden, andere wiederum sind durch viel Fachliteratur vervollständigt. Wir wollen Euch möglichst viele Informationen zur Verfügung stellen, damit man die einzelnen Arbeitsschritte versteht und Ernst nimmt.

Das Schroten im Wesentlichen ist die mechanische Verarbeitung, also die Zerkleinerung des Korns, bzw. des Malzes. Früher wurde eine Edelmetall-Münze als Schrot bezeichnet. Mit Schrot und Korn wurde damals das Rau- und Feingewicht einer Münze überprüft und ob sie stimmig oder verfälscht ist. Die Namensgebung hat erstmal nichts direkt mit dem Schroten zu tun, dennoch gab es den Begriff in der Münzwelt weit vor der Bierwelt.

Beim Schroten werden die Getreidekörner aufgebrochen und der Korninhalt, also die Spelzen und der Mehlkörper freigelegt. Die Getreidekörner sind sehr hart, während der Inner teil weicher ist. Das lieht an der cytolytischen Vorlesung des Korns. Bei schlecht vorgelösten Malzen wird die Spitze nur schlecht gebrochen, was zu einer Erschwerung des Schrotprozesses führt. Die Spelzen bilden beim späteren Brauen und Läutern eine Filterschicht und sollten möglichst erhalten bleiben. Sie enthalten Gerb-, Bitter- und Farbstoffe und wirken sich demnach mehr der weniger auf den Biergeschmack aus. Der Mehlkörper hingegen wird beim Maischen vollständig verzuckert und sorgt im späteren Schritt für die nötige Nahrung der Hefe.

Für ein gutes Schrotergebnis sollte das Malz immer frisch hergestellt sein und nicht länger als 2 Tage liegen bleiben. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass man besser feiner als zu grob schrotet, um die höchst mögliche Sudhausausbeute zu erhalten. Schrotet man zu grob so bleiben die Körner im Ganzen erhalten und können nicht abgebaut werden, was wiederum später die Würze weniger werden lässt, da man ja auf einen bestimmten Stammwürzegehalt kommen muss und das mit den Nachgüssen unter Umständen nicht erreicht.

Schroten 2
Schroten 1

Die Lagerung

Man kann natürlich das frisch gemahlene Malz feuchtigkeitsdicht einfrieren um es 18-24 Monate haltbar zu machen. Aber besser ist es, wenn man es gleich verbraucht. Um eine gute Lagerung zwischen dem Sud und dem Schroten zu gewährleisten emfpiehlt es sich das Malz kühl und trocken zu lagern. Wichtig ist, dass keine starken Geruchsquellen in der Nähe sind. Es gibt für das Malz extra Behälter aus Kunststoff oder alternativ kann man es auch in Spannringfässer geben. Ungeschrotet und richtig gelagert ist es natürlich länger haltbar

Das Wiegen

Es macht keinen Sodass mit einer Waage das Malz zu schätzen, darum kauft man sich am besten eine gute Waage. Diese sollte mindestens bis zu 50kg Schüttung verkraften können und sollte das Gewicht in Gramm wiedergeben können. Dei Bedingungen der Waage sollten sich den Bedingungen der Schaltung natürlich anpassen. So muss man sich keine teure Waage für 50kg leisten, wenn man nur 8 kg wirklich verbraucht für einen Sud.

Schroten 3

Die Malzmühlen

Die Größe des Malzschrotes hängt von dem Schrotverfahren ab. Die ideale Schrotmühle hat Walzen die den Mehlkörper unbeschadet aus den Spelzen holen uns diese nicht zu klein zermahlen. Unter den Hobbybrauern, wie auch bei uns steht die Mühle mit einem Mahlwerk. Diese reicht zum Schroten völlig aus, ist aber zur Herstellung von Mehl zu grob.

Professionellere Mühlen haben nacheinander angeordnete Walzenpaare und können die Mehlstücke so feiner zerreiben. Hier ist darauf zu achten dass die Walzen etwa 0,7mm entfernt liegen zueinander. Bei kleineren Walzen sollte ein Abstand von 0,9-1,3mm eingehalten werden. Als Drehzahl sollte man etwa bei 180 Umdrehungen/Minute bleiben, wobei langsamer und bedachter besser ist. Manche Hobbybrauer haben den manuellen Antrieb auch gegen eine Bohrmaschine ausgetauscht und lassen ihn so automatisch arbeiten.

Zu guter Letzt gibt es die Vierwalzenmühlen. Dabei bricht das erste Walzenpaar den Spelzen auf und drückt das Korn heraus, dass wiederum im zweiten Walzenpaar feiner ausgemahlen wird. Bei einigen Maschinen werden die Spelzen auch vom Korn getrennt und landen in einem Schrottrumpf.

Während wir in Europa oft Malzmühlen benutzen, haben die Lateinamerikaner, sogenannte Scheinemühlen. Mittlerweile bekommt man diese auch in den Supermärkten der USA: Das Mahlwerk hat hat zwei geriffelte Metallscheiben, ähnlich zu einem Mühlstein. Die äußere Scheibe wird durch eine Antriebsschnecke gedreht und mit einem Anpressmechanismus gegen die andere Scheibe gedrückt. Dabei werden die Körner einfach gebrochen. Für große Schätzungen muss man aber geduldig sein, denn die Maschinen mahlen langsamer als die herkömmlichen Mühlen.

Vorbereitung für das Malzen

Bevor man das Schrot durch die Mühle jagt, sollte man unbedingt einen Blick darauf werfen. Manchmal können auch Steine oder Schraubenteile im Sack mit dabei sein. Professionelle Mühlen haben extra dafür Steinausleser und finden die Fremdkörper gleich. Die Spelzen sollten auch nicht zu trocken sein. Das kann man gut selbst ausprobiere, indem man den Spelzen zwischen den Fingernägeln zerquetscht. Reisst er zu schnell sollte man etwas Wasser mit einem Zerstäuber auf das Malz geben. Also auf 1kg verwendet man 10-20ml Wasser. Das Wasser sollte handwarm sein, damit es schneller aufgenommen wird. Das Schrot bekommt sie in höheres Volumen bei selben Gewicht und wird lockerer und durchlässiger.

Liste der Schroteigenschaften

AnteilSchrot gesamtSpelzenGrobgrießFeingrieß IFeingrieß IIGrießmehlPudermehl
Verzuckerungszeit (min)989891012
Diastische Kraft (°KW)302223324365345326250
Extrakt (%wfr)80,264,479,588,084,183,398,8
Anteil (%)1002083520710
Partikelgröße (mm)> 1,27> 1,01> 0,547> 0,253> 0,152< 0,152